Bonjour tout le monde, j’espère que vous allez bien !
Aujourd’hui je partage avec vous ma recette de mon entremets alliant la framboise et le CBD !
Le CBD est la fleur de chanvre dépourvue de THC (l’agent psychotrope du cannabis), ce qui permet d’avoir un gout original (et légal), la framboise s’associant parfaitement avec ce gout vert très intéressant !
J’avais créé cette recette lors d’un essai de plusieurs recettes utilisant le CBD et j’ai été plutôt convaincu par cette association !
Comme de plus en plus souvent, j’ai cherché à limiter les colorants tout en proposant quelque chose de visuellement intéressant, j’ai alors opté pour utiliser la couleur naturelle de la framboise pour aiguayer mon décor, ma recette de glaçage neutre ultra brillante mettant parfaitement en valeur le coulis framboise.
Cette recette se compose donc d’un coulis framboise, d’une bavaroise infusée au CBD, d’un biscuit pain de gènes et d’un disque de pâte sucrée !
J’espère que cette recette vous plaira !
Bonne fin de week-end !
Cercle vertueux – Framboise/CBD
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec fouet
- Mixeur plongeant
- Moule "Loop" de Pavoni
- Congélateur
Ingrédients
Pâte sucrée
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Biscuit pain de gènes
- 125 g pâte d'amande 50%
- 112 g œufs
- 20 g jaunes d'œufs
- 20 g farine t55
- 1 g poudre à lever
- 55 g beurre
Coulis framboise
- 400 g purée framboise
- 45 g sucre
- 8 g pectine NH
- 56 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
Bavaroise CBD
- 135 g lait
- 65 g crème entière
- 9 g poudre de lait
- 5 g CBD Trim
- 75 g sucre
- 20 g jaunes d’œufs
- 35 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 200 g crème montée
Glaçage neutre
- 150 g eau
- 225 g sucre
- 5 g pectine NH
- 87 g glucose
- 60 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 7cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.
Pour le biscuit pain de gènes
- Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au cutter.Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.Terminer en ajoutant le beurre fondu.Couler sur plaque et cuire à 170°C.
Pour le coulis framboise
- Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à la purée de fruit.Porter à ébullition. Couler au fond des moules utilisés pour monter les entremets puis surgeler.
Pour la bavaroise CBD
- Utiliser directement.Faire infuser à froid une nuit le lait, la crème la poudre de lait et le CBD. Le lendemain, porter à ébullition.Blanchir les jaunes avec le sucre.Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.Refroidir directement à 30°C.Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Pour le glaçage neutre
- Porter à ébullition l’eau et la majeure partie du sucre, conserver une partie pour mélanger avec la pectine.Ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition 2 minutes. Ajouter le glucose et la gélatine.Réserver au réfrigérateur avant utilisation
Pour le montage des entremets
- Etaler la pâte sucrée à 3mm, détailler des disques de 7cm, cuire environ 10 minutes à 165°C.Pour les entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le fond du moule « Loop » de Pavoni, par-dessus le coulis surgelé. Pocher la mousse à environ 80% de la hauteur du moule puis déposer le disque de biscuit de 4cm, lisser et surgeler.Glacer les entremets à l’aide du glaçage neutre chauffé à 45°C.Déposer sur les disques de pâte sucrée, décorer à l’aide de framboises, de meringues et de fleurs de CBD.
