Cercle vertueux - Framboise/CBD
Entremets individuel composé d'un disque de pate sucrée ultra friable, un bon biscuit pain de gènes bien moelleux , un coulis de framboise et une mousse infusée au CBD, le tout recouvert d'un glaçage neutre ultra brillant !
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec fouet
- Mixeur plongeant
- Moule "Loop" de Pavoni
- Congélateur
Ingrédients
Pâte sucrée
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Biscuit pain de gènes
- 125 g pâte d'amande 50%
- 112 g œufs
- 20 g jaunes d'œufs
- 20 g farine t55
- 1 g poudre à lever
- 55 g beurre
Coulis framboise
- 400 g purée framboise
- 45 g sucre
- 8 g pectine NH
- 56 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
Bavaroise CBD
- 135 g lait
- 65 g crème entière
- 9 g poudre de lait
- 5 g CBD Trim
- 75 g sucre
- 20 g jaunes d’œufs
- 35 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 200 g crème montée
Glaçage neutre
- 150 g eau
- 225 g sucre
- 5 g pectine NH
- 87 g glucose
- 60 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 7cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.
Pour le biscuit pain de gènes
- Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au cutter.Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.Terminer en ajoutant le beurre fondu.Couler sur plaque et cuire à 170°C.
Pour le coulis framboise
- Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à la purée de fruit.Porter à ébullition. Couler au fond des moules utilisés pour monter les entremets puis surgeler.
Pour la bavaroise CBD
- Utiliser directement.Faire infuser à froid une nuit le lait, la crème la poudre de lait et le CBD. Le lendemain, porter à ébullition.Blanchir les jaunes avec le sucre.Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.Refroidir directement à 30°C.Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Pour le glaçage neutre
- Porter à ébullition l’eau et la majeure partie du sucre, conserver une partie pour mélanger avec la pectine.Ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition 2 minutes. Ajouter le glucose et la gélatine.Réserver au réfrigérateur avant utilisation
Pour le montage des entremets
- Etaler la pâte sucrée à 3mm, détailler des disques de 7cm, cuire environ 10 minutes à 165°C.Pour les entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le fond du moule « Loop » de Pavoni, par-dessus le coulis surgelé. Pocher la mousse à environ 80% de la hauteur du moule puis déposer le disque de biscuit de 4cm, lisser et surgeler.Glacer les entremets à l’aide du glaçage neutre chauffé à 45°C.Déposer sur les disques de pâte sucrée, décorer à l’aide de framboises, de meringues et de fleurs de CBD.
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