Douceur suave

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Bientôt les vacances pour vous ? Personnellement pour moi c’est normalement ma dernière semaine de travail mais ce ne sera pas vraiment des « vacances » à proprement parlé, j’ai déjà bien avancé sur mes projets et j’ai prévu de profiter de ce temps disponible avant la prochaine rentrée afin de mettre en place plein de nouvelles choses et donner vie aux idées que j’ai eu le temps de développer durant le confinement !

Merci pour vos réponses à ma story la semaine dernière, je vous annonce donc que je vais commercialiser mes pochoirs imprimés en 3D dans les prochaines semaines 😉

Aujourd’hui je partage avec vous ma recette de l’entremets Douceur Suave qui associe la fraise, la noix de coco ainsi que l’anis étoilé. J’avais cette envie depuis longtemps d’associer la fraise avec la noix de coco et la fraise avec l’anis étoilé, finalement j’ai fais d’une pierre deux coups, j’ai associé les trois dans un gâteau !

Cet entremets se compose d’une dacquoise coco assez épaisse et très moelleuse, d’une compotée de fraise à l’anis étoilé, pour parfumer cette compotée, je laisse macérer toute une nuit mes fraise avec l’anis et une partie du sucre afin de leur donner un gout subtil d’anis. Je termine avec une mousse légère et fraîche à la noix de coco, ce qui nous donne donc un entremets très frais pour l’été.

Pour le décor, je réalise un velours ivoire puis un dégradé rouge avant de venir décorer avec des fraises fraîches, des copeaux de coco et des étoiles d’anis. Ce n’est pas la plus belle version de ce gâteau parmi celles que j’ai faites (celle-ci est la première version) mais c’est la seule dont j’ai retrouvé des photos 😦

Pour un entremets de six personnes

Dacquoise coco :

100g sucre glace
80g noix de coco rappée
20g farine
90g blancs d’œufs
40g sucre semoule

Tamiser le sucre glace et la farine, ajouter la noix de coco rappée.
Monter les blancs d’œufs, serrer avec le sucre, ajouter les poudres.
Mouler dans un cercle de 16cm de diamètre et cuire au four à 175°C.

Compotée de fraises à l’anis :

200g fraises fraiches
100g purée de fraise
5 étoiles d’anis
40g sucre
5g pectine
20g masse gélatine
100g fraises en brunoise

Couper les fraises en quatre, déposer dans une casserole avec les étoiles d’anis et la purée de fraise.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Ajouter les 100g de fraises taillées en brunoise, mélanger.
Couler en cercle à insert et surgeler.

Mousse coco :

250g lait de coco
15g sucre
50g masse gélatine
250g crème montée

Fondre la gélatine gonflée avec un peu de lait de coco.
Ajouter la crème montée, utiliser directement.

Appareil à pistolet blanc :

150g couverture ivoire
150g beurre de cacao

Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao et mixer. Filtrer et utiliser directement.

Appareil à pistolet rouge :

50g couverture ivoire
50g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble rouge

Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.

Montage :

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le cercle 18cm de diamètre, chemiser les bords, puis déposer l’insert de compotée de fraise surgelé.

Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit. Surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet blanc puis réaliser un dégradé avec le rouge sur un côté.

Pocher quelques points de crème montée sucrée, déposer des fraises coupées en 2 et en 4, ajouter des guimauves à la noix de coco, des copeaux de noix de coco, des fleurs comestibles et des étoiles d’anis.

La recette en PDF :

Stromae

Bonjour à toutes et à tous ! J’espère que vous allez bien, moi ça va très bien, je me lance demain dans un nouveau projet (cette fois c’est la bonne, j’ai tout ce dont j’ai besoin) je vous en ai un peu parlé en story jeudi dernier, je vous en dirai bientot un peu plus et jessaierai de vous partager des extraits et des photos en story (si j’y pense).

Je suis très content de réaliser ce projet car il permettra de vous offrir encore plus de contenu chaque semaine et un contenu de meilleure qualité, je suis vraiment très pressé de vous montrer le résultat !

Aujourd’hui je partage avec vous une recette 100% spéculoos, et pour nommer un gateau rendant hommage à un emblème de la Belgique, j’ai décidé de lui donner le nom d’un autre emblème de la Belgique, Stromae. Je trouvais que sa personnalité et sa façon d’être collaient bien avec le gout, la douceur et la gourmandise de ce gateau, on m’avait également proposé Marc Dutroux comme nom mais ca collait moins bien au concept …

Cet entremets se compose donc d’un sablé reconstitué au spéculoos, d’un crémeux au spéculoos ainsi que d’un bavaroise légèrement aromatisée au spéculoos, le tout est ensuite pulvérisé avec un mélange de chocolat au lait et chocolat blond pour obtenir une couleur et un un gout « entre-deux », légèrement chocolaté et en même temps caramélisé, légèrement biscuité.

Pour un entremets 6 personnes

Sablé spéculoos :

100g beurre
100g cassonade
30g sucre
5g cannelle
1g sel
25g œufs
10g lait
3g levure chimique
200g farine

Crémer le beurre avec les sucres.
Ajouter la cannelle, le sel, les œufs, le lait, la levure et la farine.
Mélanger, stopper dès que le mélange est homogène.
Etaler la pâte entre deux feuilles à une épaisseur d’un centimètre puis cuire à 165°C.
Une fois refroidit, casser le sablé en morceaux.

Sablé reconstitué spéculoos :

300g spéculoos concassé
30g cassonade
86g beurre mou

Concasser le sablé, mettre le beurre pommade, crémer avec la cassonade et mélanger au sablé.
Mouler dans un cercle de 14cm de diamètre et réserver au froid.

Crémeux spéculoos :

125g lait
125g crème
10g poudre de lait
30g sucre
40g jaunes
100g pate de spéculoos
21g masse gélatine

Chauffer le lait, la crème et la poudre de lait.
Ajouter les jaunes et le sucre, cuire le crémeux à la nappe (idem crème anglaise)
Ajouter la gélatine et le spéculoos puis couler immédiatement le crémeux à dans des moules au surgélateur.

Bavaroise speculoos :

140g lait
70g crème
21g poudre lait
30g jaunes
52g sucre
42g gélatine masse
100g pate de spéculoos
200g crème montée

Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait
Verser sur les jaunes et le sucre.
Cuire à la nappe.
Ajouter la gélatine et refroidir à 30°C
Ajouter le spéculoos et la crème montée.
Monter l’entremets directement.

Appareil à pistolet lacté/dulcey :

75g couverture dulcey
75g couverture lactée
150g beurre de cacao

Fondre les couvertures et le beurre de cacao à 45°C et mixer.
Pulvériser.

Montage :

Etaler le sablé reconstitué spéculoos dans un cercle de 14cm de diamètre et pocher une spirale de pâte à tartiner spéculoos et boquer au surgélateur.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « origami » de Dinara Kasko, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux spéculoos.

Pocher la mousse jusqu’aux 75% du moule, déposer le sablé reconstitué, lisser puis surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, pulvériser avec l’appareil à pistolet lacté/dulcey.

Décorer l’entremets à l’aide de points de caramel et de pâte de spéculoos, de petits morceaux de feuille d’or et des morceaux de sablé spéculoos. Gratter un bâton de cannelle au-dessus de l’entremets.

La recette en PDF :

Cacahuete

Bonjour à toutes et tous ! Comment allez vous ? Moi cela va très bien, à partir de la semaine prochaine débute pour moi un tout nouveau projet, cela fait longtemps que je le préparais et l’imaginais (merci le confinement), je commence donc la semaine prochaine, j’essaierai de vous en dire plus dans les jours à venir mais pour cela il faut que je pense à prendre des photos et des vidéos et je n’ai pas vraiment l’habitude ^^

En tout cas je suis plutôt satisfait de mes idées, il ne reste plus qu’à les concrétiser, en septembre 2020 cela fera plus de 2 ans que je vous partagerai mes recettes et j’en serai à plus de 100 recettes partagées gratuitement sur mon site (dont la plupart sont traduites en anglais), ce sera le moment pour passer à la vitesse supérieure et partir sur une troisième année avec des posts plus récurent et un contenu de meilleure qualité !

Aujourd’hui je partage avec vous ma recette de la cacahuète, un entremets 100% cacahuète composé d’une dacquoise cacahuète, d’un caramel moelleux, d’un confit cacahuète et d’une bavaroise praliné cacahuète, le tout enrobé d’une coque au chocolat au lait pour plus de croquant et de gourmandise !

Pour environ 12 entremets individuels

Dacquoise cacahuète :

25g poudre de noisette
25g poudre de cacahuète
100g sucre glace
112g blancs
36g sucre semoule
50g cacahuètes concassées

Torréfier les poudres de fruits et les cacahuètes.
Tamiser le sucre glace et les poudres refroidies.
Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule.
Mélanger délicatement les blancs montés et les poudres.
Ajouter les cacahuètes et étaler sur plaque. Cuire à 180°C.

Coulant caramel :

125g crème UHT
½ gousse de vanille
75g glucose
75g sucre
35g beurre
1g fleur de sel

Faire bouillir la crème avec la gousse, laisser infuser 30 minutes environ.
Fondre le glucose sur le feu, ajouter le sucre en trois fois.
Réaliser un caramel clair. Décuire avec la crème.
Cuire à 112°C.
Laisser le caramel refroidir un peu et ajouter le beurre et la fleur de sel. Un fois froid, pocher sur les disques de dacquoise

Confit cacahuètes :

180g eau
40g sucre
30g masse gélatine
240g beurre de cacahuète
40g pâte pure cacahuète 100%
1g fleur de sel
120g cacahuètes caramélisées
Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter la gélatine.
Verser sur le beurre de cacahuète et la pâte pure cacahuète. Mixer.
Ajouter la fleur de sel et les cacahuètes caramélisées concassées. Couler en moule.

Bavaroise praliné cacahuète :

140g lait
70g crème
21g poudre lait
30g jaunes
52g sucre
42g masse gélatine
100g praliné cacahuète
200g crème montée

Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait
Verser sur les jaunes et le sucre.
Cuire à la nappe.
Ajouter la gélatine et refroidir à 30°C
Ajouter le praliné et la crème montée.
Monter l’entremets directement.

Enrobage lacté :

450g couverture lactée
450g beurre de cacao

Fondre le beurre de cacao et la couverture ensemble à 45°C, mixer puis filtrer, enrober les petits gâteaux directement.

Montage :

Détailler environ 12 disques de dacquoise cacahuète, pocher un point de caramel au centre.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « bloom » de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de confit cacahuète.

Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit, lisser et surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, enrober avec le mélange de couverture et de beurre de cacao.

Coller des morceaux de cacahuète, de peau de cacahuète et de feuilles d’argent.

La recette en PDF :

Mon Tiramisu

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Moi cela va très bien, j’avance bien sur de nouveaux projets, je vous tiens au courant très vite ! Pour commencer je voudrais souhaiter une bonne fête à toutes les mamans et à toutes les futures mamans et en premier lieu à la mienne !

Aujourd’hui je partage avec vous ma recette du Tiramisu qui est un gâteau que je n’aime pas à la base ! N’étant pas vraiment fan du café de base (j’aime le gout mais il est bien souvent trop puissant pour moi) je ne suis donc pas un grand amateur du tiramisu dans lequel je trouve que le café prend trop de place, cependant j’adore la mousse mascarpone, j’ai donc modifié le tiramisu afin d’obtenir une version qui me convient plus !

J’ai remplacé le biscuit cuiller trop spongieux à mon gout et remplacé par un biscuit amande sans farine, afin d’obtenir un gateau avec plus de mâche.

J’ai légèrement imbibé ce biscuit d’un léger sirop au café puis j’ai ajouté un crémeux au café, ce qui permet d’alléger considérablement le gout du café trop puissant pour moi.

L’entremets se termine par la classique mousse au mascarpone et un velours ivoire. Afin de remplacer la poudre de cacao que je trouve « grossière » et sans grand intérêt gustatif voir même ayant un effet négatif sur la dégustation, j’ai préféré zester un grain de café par dessus les entremets afin de faire un rappel au visuel classique tout en restant subtil.

Pour environ 12 entremets individuels

Biscuit amande sans farine :

92g poudre d’amande
24g suce glace
31g jaunes
25g blancs
72g sucre vanillé
77g beurre
0.5g fleur de sel
16g fécule
20g amidon de maïs
2.5g levure chimique
103g blancs
15g sucre

La poudre d’amande, le sucre glace, le sucre parfumé, les jaunes et les blancs sont mis à monter au ruban. Ajouter les fécules et le beurre fondu.
Les blancs sont mis à monter au batteur.
La vitesse du batteur est augmentée petit à petit, lorsque les blancs sont montés, serrer avec le sucre semoule.
Une fois les blancs bien montés et serrés, mélanger délicatement les deux appareils.
Dresser immédiatement le biscuit et on enfourne.

Sirop café :


150g eau
100g sucre
5g café soluble

Porter à ébullition tous les ingrédients et réserver avant le montage.

Crémeux café Éthiopie :

125g crème
125g lait
10g poudre de lait
10g café grains
40g sucre
40g jaunes
21g masse gélatine

Faire bouillir le lait, la crème, la poudre de lait et le café concassé. Infuser une nuit.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. (comme une crème anglaise)
Ajouter la gélatine gonflée et mixer.
Couler en moule à insert. Surgeler.

Mousse mascarpone :

120g sucre
33g eau
67g jaunes
63g masse gélatine
285g crème
300g mascarpone

Cuire l’eau et le sucre à 118°C et verser sur les jaunes déjà battus, monter jusqu’à refroidissement.
Ajouter la gélatine fondue à la pâte à bombe.
Détendre le mascarpone avec la crème puis monter légèrement.
Mélanger la pâte à bombe au mélange crème mascarpone, utiliser directement.

Appareil à pistolet blanc :


150g couverture noire
150g beurre de cacao
Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao puis mixer. Filtrer et utiliser directement.

Montage :

Détailler environ 12 disques de 4 cm de diamètre dans le biscuit sans farine. Imbiber dans le légèrement avec sirop café.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Moon» de Pavoni, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux café.

Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet blanc

Coller un grain de café en chocolat sur le sommet, puis déposer un morceau de feuille d’or. Pour finir, gratter un grain de café au-dessus de l’entremets.

La recette en PDF :

Andre 3000

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Vous aussi vous êtes en weekend de 3 jours ? En tout cas peu importe la durée de votre weekend, j’espère que vous en profitez bien, personnellement je n’avais pas été aussi occupé depuis un bon moment !

Aujourd’hui je vous partage une nouvelle recette de tarte, au citron et au basilic, une association de gout classique et sûre qui n’a été que secondaire dans a création de cette tarte pour laquelle j’avais imaginé un décor géométrique, j’ai appelé cette tarte Andre 3000 en référence au membre du groupe Outkast et à son morceau Hey Ya, très énergique, son imagerie et son style.

La tarte se compose d’une pâte sucrée citron, d’une frangipane citron, d’une marmelade citron et d’un crémeux au basilic.

Pour une tarte de six personnes

Pâte sucrée citron :   
150g beurre 1g fleur de sel 100g sucre glace 25g poudre d’amande 250g farine 1 zestes de citron 50g œufs  Sabler le beurre et les poudres. Ajouter les œufs en une fois et mélanger doucement. Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur. 
Crème frangipane citron :  
50g sucre 50g poudre d’amande 50g beurre 50g œufs 200g crème pâtissière 40g zestes citron confits    Réaliser une crème d’amande en mélangeant le sucre, la poudre d’amande et le beurre, puis les œufs. Ne pas trop travailler la crème pour éviter d’incorporer trop d’air. Lisser la crème pâtissière froide, mélanger les deux crèmes, puis garnir la tarte et déposer les zestes confits. 
Marmelade citron :   
 200g nappage neutre
40g zestes citron confits 8g zestes de citron 80g suprêmes de citron  
  Mélanger tous les ingrédients et réserver au réfrigérateur avant montage. 
  
Crémeux basilic :   
  125g crème 125g lait 10g poudre de lait 25g basilic frais 40g sucre 40g jaunes 18g masse gélatine    Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et le basilic. Blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire la crème. (comme une bavaroise ou une crème anglaise) Ajouter la gélatine gonflée. Réserver au réfrigérateur avant montage. 
Glaçage jaune :
  67g eau 150g sucre 94g glucose 125g crème 46g poudre de lait 44g masse gélatine 66g glaçage neutre 37g huile d’olive Qs. colorant jaune    Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C. Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait. Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer. Ajouter le colorant de votre choix. Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur. Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.
Guimauve :   
  150g sucre 50g eau 47g trimoline 19g gélatine poudre 85g eau 70g trimoline 100g couverture ivoire fondue  Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide. Cuire l’eau, le sucre et la première pesée de trimoline à 110°C. Fondre la gélatine, ajouter à la trimoline puis le sucre cuit. Monter au batteur jusqu’à refroidissement. Ajouter délicatement la couverture fondue. Diviser la guimauve en 3, colorer une en jaune, une en vert et conserver une blanche. Couler en cadre de 14cm de côté, laisser prendre. Découper les cadres en deux dans la diagonale, puis couper l’un des moitiés en diagonale.     

Montage :

Etaler la pâte sucrée à 3mm, foncer les cercles à tarte carré de 15cm de côté.  Déposer sur silpain et garnir un fond de frangipane citron laisser reposer une heure avant cuisson.

 Cuire au four à 165°C environ 20 minutes.

Lorsque la tarte est froide, étaler une fine couche de confit citron puis lisser la tarte avec le crémeux basilic. Surgeler.

Glacer le dessus de la tarte avec le glaçage jaune chauffé à 40°C.

Déposer les triangles de guimauve de différentes couleurs, décorer avec un morceau de feuille d’or.

La recette en PDF :

La buche pomme cannelle

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez-vous ? Vous avez passé un bon weekend ? Moi j’ai passé un très bon weekend et je m’apprête à recommencer petit à petit à donner des cours, après plus de deux mois de « télétravail ».

Aujourd’hui je partage avec vous une recette parfaitement adaptée à la saison et au beau temps que nous avons depuis quelques semaines, une recette de bûche pomme/cannelle !

Les bûches font partie des gâteaux que je préfère car Noël est pour moi une période de création durant laquelle les pâtissiers proposent des produits « éphémères » et cela occasionne donc de nombreuses créations, voici l’une des bûches que j’avais crées en Chine.

Elle se compose d’un biscuit moelleux à la noisette, d’une compotée de pomme, d’une ganache montée à la cannelle, d’un velours Dulcey et d’une chantilly au mascarpone.

La ganache montée vient apporter de la rondeur à la bûche et contraste bien avec la fraîcheur de la compotée de pomme, le biscuit arrive ensuite et s’accorde avec harmonie aux autres composants.

Pour une buche pour 8 personnes

Biscuit moelleux noisette :

125g cassonade
100g œufs
33g sucre glace
150g poudre de noix de noisette
0.5 sel
142g beurre noisette
70g farine
4g levure chimique
167g blancs d’œufs
25g cassonade


Blanchir les œufs, la cassonade, le sucre glace, la poudre de noix de noisette torréfiée, le sel, ajouter le beurre noisette tempéré, puis la farine tamisée avec la levure.
Terminer en ajoutant les blancs d’œufs montés et serrés avec la cassonade.
Étaler le biscuit sur plaque sur 1cm d’épaisseur, saupoudrer d’éclats de noisette. Cuire à 165°C.

Compotée de pommes :


10g beurre
300g pommes en dés
30g sucre
100g purée de pomme verte
10g sucre
3g pectine NH

Fondre le beurre, ajouter les pommes et les 30g de sucre, compoter, ajouter la purée de pomme verte, puis les 10g de sucre préalablement mélangés à la pectine NH, porter à ébullition.
Couler en moule à insert de buche. Surgeler.

Ganache montée cannelle :

154g crème
10g cannelle
110g couverture Opalys 33%
240g crème

Faire infuser à froid une nuit la crème et la cannelle. Le lendemain, porter à ébullition.
Verser sur la couverture Opalys.
Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.
Utiliser directement.

Appareil à pistolet Dulcey :

150g couverture Dulcey
150g beurre de cacao

Fondre les ingrédients la couverture et le beurre de cacao à 45°C et mixer.
Pulvériser.

Chantilly décor :
200g crème
50g mascarpone
25g sucre
Monter tous les ingrédients jusqu’à obtenir une texture assez ferme.
Pocher immédiatement.

Montage :

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule à bûche de diamètre, chemiser les bords, puis déposer l’insert de compotée de pomme surgelée.

Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit noisette. Surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet Dulcey.

Pocher la chantilly avec une douille St Honoré tout au long de la buche.

Décorer à l’aide de morceaux de pomme Granny Smith, de demi-noisettes torréfiées, de morceaux de bâtons de cannelle et de feuille d’or.

La recette en PDF :

Le finger Gianduja

Bonjour à toutes et à tous, j’espère que vous allez bien et que vous avez bien pû profiter de cette semaine pour sortir et voir vos proches !

Aujourd’hui je partage avec vous ma recette de finger Gianduja (le Gianduja est un mélange de chocolat au lait et de noisette).

Cette recette est donc composée d’une pâte sucrée à la noisette, d’un confit gianduja légèrement coulant et agrémenté de noisettes caramélisées concassées pour apporter du croquant, puis d’une mousse légère au Gianduja.

Une fois surgelé je trempe partiellement les fingers dans une ganache montée lactée avant de réaliser le velours lacté afin de donner un visuel plus « brut » et « moderne » à mes fingers.

Finger gianduja

Pour environ 12 entremets individuels

 

Pâte sucrée noisette :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre de noisette
50g œufs
250g farine
Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

 
Confit gianduja :

150g lait
75g gianduja noisette
75g pâte pure noisette 100%
0.5g fleur de sel
50g noisettes caramélisées

Faire bouillir le lait.
Verser sur le gianduja et la pâte pure noisette.
Mixer. Ajouter le sel et les noisettes caramélisées concassées.
Couler en moule.

 

Mousse gianduja :

200g lait
36g masse gélatine
200g gianduja noisette
400g crème montée

Faire bouillir le lait. Ajouter la gélatine
Verser sur le gianduja. Mixer.
Refroidir à 35°C et incorporer la crème montée, utiliser directement.

 

Ganache montée Jivara :

62g crème
6g glucose
6g trimoline
87g couverture Jivara 40%
150g crème

Porter à ébullition la crème avec les sucres.
Verser sur la couverture Jivara.
Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.
Utiliser directement.

 

Velours lacté:

100g couverture lactée
100g beurre de cacao

Fondre le beurre de cacao et la couverture ensemble à 45°C, mixer puis filtrer, pulvériser directement.

 

Montage :

Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler les fonds avec l’emporte-pièce fourni avec le moule. Déposer sur silpain et cuire au four à 165°C environ 10 minutes.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «finger» de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de confit gianduja.

Lisser l’entremets avec le reste de mousse gianduja. Surgeler.

Démouler les entremets surgelés, tremper dans la ganache montée souple, et faire prendre au surgélateur avant de floquer avec l’appareil à pistolet lacté.

Déposer les entremets sur les fonds cuits.

Décorer à l’aide de demi-noisettes torréfiées, de peaux de noisette et de morceaux de feuille d’or.

Finger gianduja FR

La recette en PDF :

Le finger gianduja

Tarte legere mangue

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Ça y est ? C’est le dernier jours, demain nous pourrons de nouveau sortir ! Vous allez reprendre le travail ? Ou vous l’aviez déjà repris ? Personnellement il va falloir que j’attende encore un peu pour reprendre le travail à temps plein, qu’à cela ne tienne, je suis en train de créer un grand nombre de recettes (vous l’avez peut être vu dans ma story), je vous révèle bientôt la raison 😉

Aujourd’hui je partage avec vous une de mes recettes préférées en terme de tarte, c’est la tarte légère à la mangue. Cette tarte se compose d’une pâte sucrée, d’un biscuit pain de gènes léger et ultra fondant, d’une crème diplomate qui est probablement une de mes crèmes préférées depuis que j’ai commencé la pâtisserie, chez mon premier patron c’était juste de la poudre et de l’eau (crème pâtissière) mélangé à de la crème végétale, maintenant j’ai créé ma propre recette que j’ai mis au point et que j’adore !

Au dessus de ces tartelettes trône une gelée de mangue, dans laquelle j’ai ajouté une partie d’eau à ce qui était une recette de coulis pour la rendre plus fraîche, plus translucide et plus subtile tout en gardant le gout de la mangue.

tarte légère mangue

Pour environ 12 tartelettes de 6cm de diamètre

 

Pâte sucrée :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œufs
250g farine

Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

 

Biscuit pain de Gênes :

125g pâte d’amande 50%
112g œufs
20g jaunes d’œufs
20g farine
1g poudre à lever
55g beurre

Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.
Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.
Terminer en ajoutant le beurre fondu.
Couler sur plaque et cuire à 170°C.

 

Gelée de mangue :

300g mangue
125g purée de mangue
125g eau
40g sucre
35g masse gélatine

Couper les mangues en brunoise, déposer dans le fond des moules stone silikomart.
Porter l’eau, la purée de fruit et le sucre à ébullition.
Ajouter la gélatine.
Couler dans les moules à mi-hauteur, surgeler

 

La crème diplomate :

250g lait entier
1 gousse vanille
50g sucre
25g poudre à crème
65g jaunes d’œufs
25g beurre
12g beurre de cacao
5g gélatine poudre
125g crème montée

Faire bouillir le lait et la vanille.
Mélanger le sucre, la poudre à crème et les jaunes.
Cuire la crème pâtissière, ajouter le beurre et le beurre de cacao, réserver sur plaque au froid.
Fondre la gélatine gonflée avec un peu de crème, mélanger au reste de crème lissée.
Ajouter la crème montée, dresser directement.
Montage :

Etaler la pâte sucrée à 3mm, foncer les tartelettes dans des moules de 6cm de diamètre.

Réserver les tartelettes au réfrigérateur.

Cuire les tartes à 165°C au four ventilé pendant environ 25 minutes.

Laisser refroidir et pocher un fond de crème diplomate. Déposer un disque de pain de gênes. Lisser la tarte avec la diplomate.

Démouler les gelées de mangue et glacer à l’aide du glaçage neutre à 45°C.

Déposer la gelée sur les fonds garnis.

Décorer avec des dés de mangues fraiches et des décors chocolat blanc colorés orange et blanc.

 

Tarte légère mangue FR

 

La recette en PDF :

La tarte aux mangue légère

Le finger vanille

Salut tout le monde ! Comment allez vous ? Vous avez repris le travail ou vous êtes encore confinés ? Allez courage dans une semaine on sera un peu plus libres !

Personnellement je suis en train d’essayer de trouver un solution pour récupérer des travaux réalisés il y a quelques mois mais c’est beaucoup plus compliqué que prévu, je vais faire tout ce qui est en mon pouvoir pour vous les montrer ! J’espère pouvoir vous tenir au courant rapidement à ce sujet !

Pour ce qui est du Ebook, il avance très bien et Lionel Durimel fait un travail magnifique au graphisme, je suis pressé de vous le présenter !

Aujourd’hui, je partage avec vous ma recette du finger vanille, une recette 100% à la vanille, très gourmande et envoutante. La vanille est certainement mon épice préférée et le « gout » que je préfère en pâtisserie, cette recette est un dérivé de mon entremets « Nuage Vanille », entièrement dédié à la vanille.

Dans cette recette, un crémeux saturé en vanille vient contraster une bavaroise plus subtilement vanillée offrant un bel équilibre dans les gouts, une base de pâte sablée vient apporter du croquant et du croustillant.

J’ai ensuite réalisé deux visuels différents, j’attends votre avis pour me signifier lequel est votre favori ! Pour le premier, j’ai floqué mon finger avant de pocher une ganache montée à l’aide d’une douille plate, pour le second, j’ai trempé le finger dans une ganache montée souple avant de le floquer et de poudrer vanille.

 

Pour environ 12 entremets individuels

Pâte sucrée :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œuf
250g farine

Crémer le beurre, le sel et le sucre glace.
Ajouter la poudre d’amande, l’œuf et la farine.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

Crémeux noir de vanille :

62g crème
62g lait
5g poudre de lait
2 gousses vanille
20g sucre
20g jaunes
9g masse gélatine

Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les gousses.
Infuser une nuit.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter au mélange infusé. Cuire la crème à 85°C.
Ajouter la gélatine gonflée. Couler en moule à insert.

 

Bavaroise vanille :

135g lait entier
65g crème
9g poudre de lait
1 gousse vanille
75g sucre
20g jaunes
35g masse gélatine
200g crème montée

Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les gousses.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 30°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.

 

Ganache montée vanille :

154g crème
2 gousses de vanille
110g couverture Opalys 33%
240g crème

Faire infuser à froid une nuit la crème et la vanille.
Le lendemain, porter à ébullition.
Verser sur la couverture Opalys.
Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.
Utiliser directement.

 

Velours ivoire :

100g couverture ivoire
100g beurre de cacao

Fondre le beurre de cacao et la couverture ensemble à 45°C, mixer puis filtrer, pulvériser directement.

 

Montage :

Étaler la pâte sucrée à 2mm, détailler les fonds avec l’emporte-pièce fourni avec le moule. Déposer sur silpain et cuire au four à 165°C environ 10 minutes.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «finger» de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux vanille.

Lisser l’entremets avec le reste de bavaroise vanille. Surgeler.

Démouler les entremets surgelés, tremper dans la ganache montée souple, et faire prendre au surgélateur avant de floquer avec l’appareil à pistolet blanc.

Déposer les entremets sur les fonds cuits.

Décorer avec un peu de poudre de vanille et de morceaux de feuille d’or.

Finger vanille FR

 

La recette en PDF :

Le finger vanille

Charlotte fruits rouges

Salut tout le monde ! Comment allez vous ? Plus que deux semaines de confinement normalement ! On y est presque ! Je suis actuellement en train d’essayer de vous préparer une surprise que je vais essayer de vous partager cette semaine ou celle d’après, cela va dépendre du temps que cela me prends et pour l’instant c’est assez flou mais j’arrive au bout, je le sens !

A la sortie de cette « surprise » je vous ferai une annonce à propos de mon plus gros projet de l’année que j’aimerai vous partager en septembre, les deux sont liés.

En attendant, aujourd’hui je vous partage ma recette de Charlotte fruits rouges, vous aviez été nombreux à me la demander lorsque j’avais posté la photo sur Instagram il y a quelques semaines, la voici donc pour vous aujourd’hui !

Cette charlotte se compose donc d’un biscuit de Savoie assez épais et moelleux pour apporter de la mâche, j’ai ajouté une compotée de fruits rouges assaisonnée de poivre de Sichuan pour réveiller les papilles, le tout est adoucit par une bavaroise à la vanille.

Viennent ensuite un glaçage rouge (qui sera remplacé par un glaçage aux fruits rouges dans ma future version) et un biscuit cuiller, biscuit emblématique de la charlotte.

 

charlotte fruits rouges

 

Pour un entremets de six personnes

Biscuit de Savoie :

45g jaunes
50g sucre
50g farine
12g amidon de maïs
2g levure chimique
Le zeste d’un citron vert
90g blancs
20g sucre

Monter les jaunes avec le sucre.
Monter les blancs et serrer avec le sucre.
Mélanger les deux mélanges montés, ajouter délicatement les poudres tamisées et les zeste à la fin du mélange.

 

Biscuit cuiller :

100g sucre
4 œufs
100g farine

Clarifier les œufs.
Monter les blancs au batteur, les serrer avec le sucre.
Incorporer délicatement les jaunes puis la farine tamisée.
Dresser directement des cartouchières, saupoudrer de sucre glace avant cuisson.

 

Compotée fruits rouges :

300g fruits rouges divers
30g sucre
5g pectine
Qs. poivre de Sichuan

Couper les gros fruits en deux, déposer dans a poêle.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Ajouter le poivre puis couler en moule et surgeler.

 

Bavaroise vanille :

135g lait entier
65g crème
9g poudre de lait
1 gousse vanille
75g sucre
20g jaunes
35g masse gélatine
200g crème montée

Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les gousses.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 30°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.

 

Glaçage rouge :

125g eau
300g sucre
187g glucose
250g crème
93g poudre de lait
88g masse gélatine
125g glaçage neutre
75g huile d’olive
Qs. colorant rouge

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
Ajouter le colorant de votre choix.
Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.
Montage :

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le cercle 18cm de diamètre, chemiser les bords, puis déposer l’insert fruits rouges.

Pocher la mousse jusqu’aux 70% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, glacer avec le glaçage rouge à environ 35°C.

Entourer avec une demi-cartouchière (une cartouchière coupée au centre).

Décorer le centre de l’entremets avec des fruits rouges frais.

 

Charlotte fruits rouges

 

La recette en PDF :

Charlotte fruits rouges

Le finger abricot basilic

Hey salut ! Vous allez bien ? Vous expérimentez les « vacances » confinés ou pas encore ? Pour moi c’est dans une semaine !  En attendant j’essai de profiter de mon dernier jours en tant que personne de 26 ans, comme beaucoup je vais expérimenter l’anniversaire en confinement, cela va faire la deuxième année de suite que je « fête » mon anniversaire de manière inhabituelle, l’année dernière j’étais en Chine, et plutôt que de rester chez moi à travailler comme chaque weekend j’étais parti visiter Shanghai, cette année je pense partir en expédition dans ma cuisine (le choix était restreint dans mon appartement), je vous tiens au courant si je découvre des choses intéressantes !

Aujourd’hui je partage avec vous une recette estivale, avec le retour des beaux jours, les envies changent et on a envie de manger des gâteaux plus frais, cela fait plus de 18 mois que je n’ai pas mangé de vrai abricots donc je suis pressé d’arriver à la saison !  Dans la recette que je partage avec vous aujourd’hui, j’ai associé l’abricot au basilic, pour un dessert tout en fraîcheur et en douceur. J’ai réalisé un coulis gélifié d’abricot (en Chine je n’avais que de la purée de fruits, donc je ne pouvais pas faire de compotée) accompagné d’une ganache montée au basilic, le tout repose sur une pâte sucrée à l’amande.

fraicheur estivale

 

Pour environ 12 entremets individuels

 

Pâte sucrée :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œuf
250g farine

 

Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

 

Coulis gélifié abricot :

125g purée d’abricot
30g sucre
2.5g pectine NH
17g masse gélatine

 

Tiédir la purée de fruits.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.
Porter à ébullition. Ajouter la gélatine.
Couler en moule à insert. Surgeler.

 

Ganache montée basilic :

231g crème
30g basilic frais
165g couverture Opalys 33%
360g crème

 

Faire infuser à froid une nuit la crème et le basilic finement ciselé. Le lendemain, porter à ébullition.
Verser sur la couverture Opalys.
Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.
Utiliser directement.

 

Glaçage orange :

125g eau
300g sucre
187g glucose
250g crème
93g poudre de lait
88g masse gélatine
125g glaçage neutre
75g huile d’olive
Qs. colorant orange

 

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
Ajouter le colorant de votre choix.
Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.

 

Montage :

Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler les fonds avec l’emporte-pièce fourni avec le moule. Déposer sur silpain et cuire au four à 165°C environ 10 minutes.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «finger » de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de coulis d’abricot.

Lisser l’entremets avec le reste de ganache montée. Surgeler.

Démouler les entremets surgelés, glacer avec le glaçage orange chauffé entre 30 et 35°C.

Déposer les entremets sur les fonds cuits.

Pocher le reste de la ganache montée en « vagues » sur les fingers à l’aide d’une petite douille à St Honoré, décorer avec de petits morceaux d’abricot frais, des points de nappage neutre coloré en vert et de petites feuilles de basilic.

 

fraicheur estivale FR

La recette en PDF :

Douceur estivale abricot basilic

La tarte crumble fruits rouges

Salut tout le monde ! Comment allez vous ? Vous tenez le coup avec le confinement ? Certain(e)s ont repris le travail ? Visiblement ce n’est pas près d’arriver pour moi donc j’en profite pour mettre de nouvelles choses en place, cette semaine j’ai un peu mieux rangé mon site, j’ai essayé d’améliorer la présentation dites moi ce que vous en pensez s’il vous plait !

J’ai dans l’idée de poster dans les jours ou semaines à venir des documents dont je me sers pour la création de mes recettes (accords saveurs, fiches caractéristiques des produits, cours sur la créations … ) cela vous intéresserai que je les partage sur mon site ? Je pense également à partager mes cours de BTM dans les différentes matières que j’enseignais (Technologie, Arts Appliqués, Marketing et GRH appliqués à la pâtisserie) qu’en pensez vous ?

 

Aujourd’hui je partage une recette un peu plus simple que d’habitude en cette période de confinement, c’est celle de la tarte crumble, une crumble version magasin, car il est compliqué en boutique de vendre des crumble comme on pourrait faire chez soi, ainsi le crumble repose sur une pâte sucrée afin d’être transporté plus facilement.

 

Cette recette est indiquée pour une tarte crumble fruits rouges mais vous êtes tout à fait libres d’utiliser les fruits que vous voulez, si vous utilisez des fruits plus doux comme la pomme, la poire ou par exemple la banane, vous n’êtes pas obligés de garnir les tartes d’un fond de frangipane, qui permet d’adoucir et contrebalancer l’acidité des fruits rouges.

Le crumble est probablement la recette que j’ai le plus fait avant de commencer mon apprentissage en pâtisserie, c’est une recette simple, rapide et très gourmande, j’adorais en manger, surtout la veille après qu’il ai bien cristallisé une nuit au réfrigérateur.

Presque toutes les photos que vous pouvez voir sur mon Instagram ont été prises lorsque je travaillais en Chine par un des photographes de l’école pour laquelle je travaillais, et celle-ci est l’une sur lesquelles ils se sont le plus appliqué, en général ils bâclaient très rapidement, rendant certaines photos inutilisables et c’est la raison pour laquelle je ne partagerai jamais certaines recettes (je n’ai aucune photo utilisable)  personnellement je trouve que c’est l’une des photos qui rend le mieux, l’une des plus « professionnelle » alors que c’est un produit plus simple, enfin bref, voila pourquoi je tenais à vous partager cette recette.

 

Tarte crumble fruits rouges红果酥粒挞

 

Pour une tarte 6/8 personnes

Pâte sucrée :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
250g farine
50g œufs

Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

 

Crème frangipane :

50g sucre
50g poudre d’amande
50g beurre
50g œufs
1 gousse vanille
200g crème pâtissière

Réaliser une crème d’amande en mélangeant le sucre, la poudre d’amande et le beurre, puis les œufs.
Ne pas trop travailler la crème pour éviter d’incorporer trop d’air.
Lisser la crème pâtissière froide, mélanger les deux crèmes, puis garnir la tarte.

 

Crumble :

170g beurre
85g cassonade
225g farine
1g fleur de sel

 

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une texture sablée avec quelques morceaux.
Réserver au réfrigérateur.

 
Montage :

Etaler la pâte sucrée à 3mm, puis foncer la tarte.

Garnir environ 1 centimètre de crème frangipane.

Déposer des fruits rouges puis terminer en déposant le crumble.

Cuire environ 25 minutes à 165°C.

Décorer le dessus des tartes avec des fruits rouges frais.

 

Tarte crumble fruits rouges FR

 

La recette en PDF :

Tarte crumble