Banane lactée

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Vous ne devenez pas trop fou après ces 3 semaines de confinement ? Pour l’instant moi ça va encore à peu près, j’arrive à me supporter !

Aujourd’hui je vous partage une recette que j’apprécie beaucoup la banane lactée, si j’apprécie tant cette recette, c’est car elle associe deux goûts que j’adore, la banane et le chocolat au lait, ici j’ai utilisé du Jivara de chez Varhonna, un de mes préféré, je l’ai utilisé en ganache montée, pour apporter du crémeux, de la gourmandise et de la longueur en bouche, il vient parfaitement contraster la fraîcheur du confit banane légèrement coulant, c’est un régal !

A cela viennent s’ajouter un bananabread moelleux pour apporter de la mâche et un disque de pâte sucrée pour apporter du croquant et une pointe de fleur de sel.

Banane lactée

 

Pour environ 12 entremets individuels

Pâte sucrée :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œuf
250g farine

Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

 

Banana bread :

100g œufs
100g sucre
50g glucose
40g sucre inverti
125g bananes
60g beurre
25g huile d’arachide
8g levure chimique
250g farine
2g fleur de sel
50g cacahuètes caramélisées
75g bananes en tranches

Monter au fouet, les œufs, les sucres et les bananes mixées.
Émulsionner avec les matières grasses à 40°C
Ajouter la farine et la levure chimique tamisées.
Terminer avec les cacahuètes caramélisées et la fleur de sel.
Mouler directement.
Déposer des rondelles de banane tout autour et des cacahuètes caramélisées pour apporter différentes textures.
Cuire à 165°C.

 

Confit banane :

300g purée de banane
37g sucre
37g glucose
7g pectine NH
7g sucre

Chauffer la purée de banane avec le sucre et le glucose.
Ajouter le sucre mélangé à la pectine.
Porter à ébullition 30 secondes puis couler en moule à insert et en moule spirale puis surgeler.

 

Ganache montée Jivara :

125g crème
12g glucose
12g trimoline
175g couverture Jivara 40%
300g crème

Porter à ébullition la crème avec les sucres.
Verser sur la couverture Jivara.
Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.
Utiliser directement.

 

Velours Jivara :

150g couverture Jivara
150g beurre de cacao

Fondre la couverture et le beurre de cacao à 45°C, mixer, filtrer puis utiliser directement.

 

Montage :
Détailler 12 disques de bananabread de 4cm de diamètre.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « stone » de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de confit banane.

Pocher un point de mousse puis déposer le biscuit. Lisser et surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet lacté.

Déposer une spirale floquée jaune sur l’entremets, puis un disque courbé de chocolat au lait. Napper (ou en l’absence de nappage badigeonner de jus de citron) une fine rondelle de banane, disposer sur la spirale, finir en ajoutant quelques morceaux de feuille d’or.

Banane lactée

La recette en PDF :

Banane lactée

Le cookies amande

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Comment se passe votre confinement ? Vous faites quelques pâtisseries ? Personnellement ça va plutôt bien, j’en profite pour me former au maximum et créer de nouvelles recettes.

En ces temps un peu troublés j’ai décidé de vous partager quelques recettes un peu plus simples que d’habitude, en résulte les quelques recettes partagées ces derniers jours en story, aujourd’hui je poursuis dans cette idée en partageant avec vous ma recette de cookie amande (ici elle est à l’amande mais vous pouvez la transformer en cookie noisette, cacahuète, pécan … en remplaçant la pâte d’amande 100% par une pâte de noisette ou du fruit sec de votre choix !)

Ma recette prend pour base celle de Cédric Grolet que j’ai un peu modifiée sur certains aspects (sucres, sel, œufs …) afin d’obtenir après plusieurs tests, la recette que je préfère.

Ce cookie se compose donc d’une pâte à cookie très friable, d’un praliné amande, de caramel au beurre salé et d’amandes caramélisées.

 

cookie amande

Pour environ 12 cookies

 

La pâte à cookies :

60 g de beurre
35 g de pâte pure amande
95 g de sucre cassonade
25 g de sucre semoule
35g de sirop de glucose
1 g de sel fin
1 g de fleur de sel
25 g d’œufs
10g jaunes d’œufs
185 g de farine
4 g de bicarbonate de soude

Mélangez le beurre pommade avec la pâte d’amande, les différents types de sucre et le sel, puis incorporez les œufs.
Mélangez la farine et le bicarbonate de soude puis ajoutez-¬les à la première préparation.

Réalisez des boules de 35 g environ et entreposez-¬les au réfrigérateur 1 h.

 

Praliné amande :

130 g de sucre semoule
45 g d’eau
250 g amandes torréfiées

Cuire le sucre et l’eau à 100 °C. Ajouter les amandes.
Sabler et faire cuire jusqu’à complète caramélisation.
Débarrasser et laisser refroidir sur Silpat.
Mixer dans un robot-¬coupe jusqu’à l’obtention d’une masse fine et lisse.

 

Caramel coulant :

125g crème
1 gousse vanille
75g glucose
75g sucre
38g beurre
1g fleur de sel

Faire infuser la vanille dans la crème
Fondre le glucose, ajouter le sucre puis réaliser un caramel.
Décuire avec la crème vanillée
Cuire à 115°C.
Ajouter le beurre et la fleur de sel, réserver.

 

Amandes caramélisées :

100g amandes
30g sucre
10g eau
3g beurre mycryo

Torréfier les amandes au four à 165°C.
Cuire le sucre et l’eau en caramel clair, ajouter les amandes torréfiées chaudes, mélanger avec le caramel, ajouter le beurre mycryo puis couler sur marbre et séparer les amandes.

 

Montage :

Peser des boules de cookies de 35g, aplatir légèrement les boules et cuire 4 minutes dans des moules silicone de 7cm de diamètre.

Au bout de 4 minutes de cuisson, réaliser 3 points de praliné amande dans les cookies.

Cuire de nouveau 3 minutes.

A la sortie du four, pocher 3 points de caramel beurre salé, déposer quelques amandes caramélisées.

Laisser refroidir.

Gratter des amandes caramélisées et saupoudrer un peu de fleur de sel.

 

Cookie amande FR

La recette en PDF :

Cookies amandes

Tarte fraise chantilly

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Comment s’est passée votre première semaine de confinement ? Vous tenez le coup ? Personnellement j’en profite pour créer de nouvelles recettes et vous préparer de petites surprises pour les mois à venir !

Aujourd’hui je partage avec vous une des dernières recettes que j’ai créé en Chine, peu de temps avant mon départ, il s’agit de la tarte fraise chantilly !

Depuis tout petit, j’adore la tarte aux fraise et étant né fin avril, c’est souvent le dessert que nous mangions avec ma famille pour fêter mon anniversaire mais étant issu d’une famille de gourmands, nous ajoutions une bonne quantité de chantilly sur cette tarte, c’est ce que j’ai cherché à reproduire à travers cette tarte.

Cette tarte est donc composée d’une fine pâte sucrée très friable, d’une crème frangipanne que j’ai utilisée comme biscuit, de fraises marinées à la menthe et au citron vert ainsi qu’une crème chantilly vanille.

vanille fraise

Pour environ 12 entremets individuels

 

Pâte sucrée :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œufs
250g farine

Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

 

Crème frangipane :

50g sucre
50g poudre d’amande
50g beurre
50g œufs
1 gousse vanille
200g crème pâtissière

Réaliser une crème d’amande en mélangeant le sucre, la poudre d’amande et le beurre, puis les œufs.
Ne pas trop travailler la crème pour éviter d’incorporer trop d’air.
Lisser la crème pâtissière froide, mélanger les deux crèmes, puis étaler sur silpat, cuire environ 10 minutes à 165°C.

 

Fraises marinées :

20g sucre
15g menthe
½ zeste citron vert
100g brunoise de fraise
200g fraises
10g sucre
3g pectine

Mixer le sucre avec la menthe et le zeste de citron vert.
Tailler la brunoise de fraise et les autres fraises en 4.
Mélanger les fraises au sucre, laisser mariner une nuit au réfrigérateur avant d’utiliser.
Le lendemain, égoutter les fraises et compoter avec le sucre et la pectine. Couler en insert et surgeler.

 

Chantilly mascarpone vanille :

100g + 200 crème UHT
50g sucre
½ gousse
20g masse gélatine
150g mascarpone

Faire bouillir la crème, le sucre et la gousse de vanille.
Ajouter la gélatine et réserver 12 heures au frais.
Faire légèrement chauffer le mélange pris, puis ajouter le reste de la crème et le mascarpone, puis monter.

 

Glaçage rouge :

125g eau
300g sucre
187g glucose
250g crème
93g poudre de lait
88g masse gélatine
125g glaçage neutre
75g huile d’olive
Qs. colorant rouge

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
Ajouter le colorant de votre choix.
Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.

 

Appareil à pistolet blanc :

150g couverture ivoire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble blanc

Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.

 

Montage :

Étaler la pâte sucrée à 2mm, détailler les fonds avec l’emporte-pièce losange arrondi de la taille légèrement supérieure au moule. Déposer sur silpain et cuire au four à 165°C environ 10 minutes.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la chantilly dans le moule «losange allongé» de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de compotée de fraises.

Pocher un peu de mousse, déposer le biscuit frangipane, lisser puis surgeler.

Mouler des quenelles avec la chantilly et surgeler. Une fois prises, pulvériser en blanc.

Démouler les entremets surgelés, glacer à l’aide du glaçage rouge chauffé à 35°C.

Déposer une quenelle blanche au centre des gâteaux, coller un morceau de feuille d’or dans le coin de l’entremets, face au client.

Vanille fraise FR

La recette en PDF :

Tarte fraise chantilly

Black and white

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous en ces temps de confinement ? Je viens vous apporter un peu de douceur et de réconfort avec une nouvelle recette qui allie le chocolat noir et le blanc.

La tarte black and white est une tarte que j’ai  imaginée il y a maintenant environ un an, et comme cela m’arrive rarement, j’ai pensé le visuel avant la composition, je voulais jouer sur un contraste de quantité, avoir la majorité de ma tarte sombre et un petite partie de celle ci qui vienne éclairer le tout, au niveau des textures, j’ai choisi un glaçage miroir noir très brillant et un velours blanc mate afin de contraster au mieux.

Au niveau de la composition, j’ai réalisé une pâte sucrée amande, garnie d’un brownies aux noix de cajou afin d’apporter du moelleux et du fondant, j’ai contrasté le brownie avec un crémeux Opalys (chocolat blanc) afin d’apporter de la gourmandise et de la longueur en bouche. Enfin, pour finir j’ai déposé 4 cylindres de chantilly chocolat afin d’apporter un peu de légèreté avec une texture mousseuse.

Vous pouvez profitez de votre confinement pour essayez mes recettes, il y en a plus de 80 sur mon site, il y en aura forcément une qui vous conviendra ! Cela vous occupera le temps de les faire et vous réconfortera lorsque vous les mangerez 😉

Bonne semaine à toutes et à tous !

colonialisme

 

Pour une tarte de six personnes

 

Pâte sucrée :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œufs
250g farine

Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

 

Brownie chocolat :

100g sucre
50g œufs
62g beurre
50g couverture noire
50g farine
0.5g fleur de sel
40g noix de cajou

Torréfier les noix de cajou.
Fondre le beurre et le chocolat.
Monter le sucre et les œufs au ruban.
Ajouter le beurre et le chocolat fondus puis la farine
Garnir les fonds crus (2/3 du fond).
Cuire à 165°C, le temps de cuisson varie selon la taille du produit.

 

Crémeux Opalys :

110g lait
110g crème
44g jaunes
22g sucre
157g couverture Opalys
20g masse gélatine

Porter le lait et la crème à ébullition, ajouter les jaunes mélangés au sucre.
Pasteuriser à 85°C, ajouter la couverture et la masse gélatine.
Conserver au réfrigérateur pour le montage.

 

Chantilly chocolat :

48g lait
20g sucre
8g pâte de cacao
80g couverture Guanaja
240g crème

Porter le lait et le sucre à ébullition, verser sur le chocolat et la pâte de cacao et émulsionner. Ajouter la crème froide et mixer. Réserver une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, monter à la texture souhaitée.
Utiliser directement.

 

Velours blanc :

100g couverture ivoire
100g beurre de cacao
Qs. colorant blanc

Fondre le beurre de cacao et la couverture ensemble à 45°C, ajouter le colorant blanc, mixer puis filtrer, pulvériser directement.

 

Glaçage noir :

55g eau
111g sucre
111g sirop de glucose
74g lait concentré
92g couverture 64%
56g masse gélatine
Qs. colorant noir

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.
Décuire avec le lait concentré.
Ajouter la couverture, masse gélatine et le colorant puis mixer. Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
Fondre le glaçage, utiliser à 35°C.

 

Montage :
Etaler la pâte sucrée à 3mm, foncer les cercles à tarte carré de 15cm de côté.

Déposer sur silpain et garnir un fond de brownie laisser reposer une heure avant cuisson.

Cuire au four à 165°C environ 20 minutes.

Lorsque la tarte est froide, lisser avec le crémeux Opalys et conserver au réfrigérateur.

Mouler la chantilly en moule « cylindre » de Silikomart, surgeler.

Glacer les ¾ avec le glaçage noir et pulvériser en blanc le dernier quart.

Déposer les cylindre sur la tarte, réaliser un tour avec du crumble poudré or.

Tarte colonialisme

La recette en PDF :

Black and white

L’heure américaine

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Toujours en vacances ? Moi ça va très bien, ma reprise s’est bien passée. J’ai terminé d’écrire et de traduire mon second ebook, un graphiste est en train de s’occuper de la mise en beauté de l’ebook, je suis pressé de vous montrer le résultat !

Aujourd’hui je partage avec vous ma recette de « l’heure américaine », une entremets composé d’un biscuit bananabread moelleux agrémenté de cacahuètes caramélisées, d’un cœur caramel mou et d’une bavaroise au beurre de cacahuète.

Heure américaine

 

Pour environ 12 gâteaux individuels

 

Bananabread :

100g œufs
100g sucre
50g glucose
40g sucre inverti
125g bananes
60g beurre
25g huile d’arachide
8g levure chimique
250g farine
2g fleur de sel
50g cacahuètes caramélisées

Monter au fouet, les œufs, les sucres et les bananes mixées.
Émulsionner avec les matières grasses à 40°C
Ajouter la farine et la levure chimique tamisées.
Terminer avec les cacahuètes caramélisées et la fleur de sel.
Mouler directement.
Cuire à 165°C.

 

Caramel coulant :

125g crème
1 gousse vanille
75g glucose
75g sucre
38g beurre
1g fleur de sel

Faire infuser la vanille dans la crème
Fondre le glucose, ajouter le sucre puis réaliser un caramel.
Décuire avec la crème vanillée
Cuire à 112°C.
Ajouter le beurre et la fleur de sel, réserver.

 

Bavaroise cacahuète :

140g lait
70g crème
21g poudre lait
30g jaunes
52g sucre
35g masse gélatine
100g beurre de cacahuètes
200g crème montée

Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait
Verser sur les jaunes et le sucre.
Cuire à la nappe.
Ajouter la gélatine et refroidir à 30°C
Ajouter le beurre de cacahuètes et la crème montée.
Monter l’entremets directement.

 

Velours Dulcey :

150g couverture Dulcey
150g beurre de cacao

Fondre la couverture et le beurre de cacao à 45°C, mixer, filtrer puis utiliser directement.
Montage :

Détailler environ 12 disques de 4 cm de diamètre dans le bananabread, pocher un point de caramel au centre.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse jusqu’aux 70% du moule « twister » de Pavoni, chemiser les bords, déposer le biscuit avec le caramel, lisser puis surgeler.

Démouler les entremets surgelés, floquer avec l’appareil à pistolet Dulcey.
Poudrer légèrement avec la poudre or à l’aide d’un pinceau à blush afin de faire ressortir les arêtes du moule.

Décorer les petits gâteaux avec des aiguilles et des engrenages en chocolat poudrés or, un morceau de cacahuète torréfiée et un morceau de feuille d’or.

 

L'heure américaine FR

 

La recette en PDF :

Heure américaine

Gustave, pistache chocolat au lait

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? En vacances ? La rentrée ? Pas de vacances du tout ? Pour moi c’est la rentrée demain après une semaine de « vacances » durant lesquels j’ai pu travailler mes recettes et mon ebook, cela avance petit à petit, je vous partage bientôt des photos de certains gâteaux présents dans le livre !

Aujourd’hui je partage avec vous la recette du Gustave, un entremets alliant pistache et chocolat au lait, vous m’aviez demandé de partager une recette à base de pistache, la voici !

Le Gustave est donc composé d’une dacquoise pistache très moelleuse avec des éclats de pistache concassés qui viennent apporter du croquant, d’un crémeux très fondant à la pistache, le tout enrobé dans une ganache montée Jivara très onctueuse.

L’entremets est ensuite fini avec un léger velours vert puis un glaçage partiel chocolat qui vient apporter du croquant et du croustillant grâce aux pistaches sablées.

Beaucoup de douceur, de crémeux, de fondant dans cet entremets alliant deux produits que j’aime beaucoup pour leur douceur, je suis très satisfait du gout final de cette création, je le suis moins du visuel qui mérite d’être retravaillé (toutes les photos que je partage ici sont des V1 de mes gâteaux, des premiers tests, pris en photo la première fois que je les ai testé, ainsi, certains sont plus ou moins aboutis)

gustave

Pour environ 12 petits gâteaux

 

Dacquoise pistache :

80g poudre d’amande
55g poudre de pistache
135g sucre glace
150g blancs d’œufs
50g sucre semoule
50g pistaches sablées

Tamiser le sucre glace et les poudres.
Monter les blancs d’œufs tiédis, serrer avec le sucre, ajouter les poudres.
Mouler puis saupoudrer de pistaches sablées.
Cuire au four à 175°C.

 

Crémeux pistache :

125g crème
125g lait
10g poudre de lait
40g sucre
40g jaunes
35g pâte de pistache pure 100%
21g masse gélatine

Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. (comme une bavaroise ou une crème anglaise)
Ajouter la pâte de pistache et la gélatine gonflée. Couler en moule à insert. Surgeler.

 

Ganache montée Jivara :

167g crème
16g glucose
16g trimoline
233g couverture Jivara 40%
400g crème

Porter à ébullition la crème avec les sucres.
Verser sur la couverture Jivara.
Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.
Utiliser directement.

 

Appareil à pistolet vert :

150g couverture ivoire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble vert

Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.

 

Enrobage lacté/pistache :

200g couverture lactée
200g beurre de cacao
60g pistaches sablées concassées

Fondre le beurre de cacao et la couverture ensemble à 45°C, ajouter les pistaches, mélanger et utiliser directement.

 

Montage :

Détailler des disques de 5cm de diamètre dans la dacquoise pistache.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans les moules « samouraï » de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux pistache.

Pocher la mousse jusqu’aux 75% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet vert.

Enrober partiellement dans l’enrobage lacté.

Décorer avec une boule pulvérisée vert, des pistaches sablées, des pistaches concassées, des points de nappage neutre et des pétales de pensées.

Gustave FR

La recette en PDF :

Gustave, pistache chocolat lait

100% Café

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Moi ça va très bien, je suis enfin en vacances ! Vous aussi ? Pour moi cela va être l’occasion de terminer d’écrire mon futur eBook et de me reposer un petit peu !

Aujourd’hui je partage avec vous une recette issue de ma gamme des « 100% » des entremets qui se recentrent sur un seul gout et avec lequel j’essai de créer des contrastes de goûts et de textures pour les fans du gout en question.

Cette création ne fut pas la plus simple étant donné que je n’aime pas le café ! J’ai d’abord imaginé le visuel puis l’intérieur, contrairement à ce que j’ai l’habitude de faire (l’inverse).

Je suis actuellement en train de plancher sur une seconde version dans laquelle je modifierai les textures.

Dans sa version actuelle, le 100% café se compose d’un biscuit moelleux au café, d’un crémeux au café d’Éthiopie, d’une bavaroise et d’un glaçage caramel.

 

100% café (2)

Pour un entremets de six personnes

 

Biscuit café :

57g jaunes
150g œufs
116g sucre
100g blancs
40g sucre
50g farine T55
25g beurre
4g café filtre

Fondre le beurre à 45°C, ajouter le café.
Monter les jaunes, les œufs et le sucre.
Monter les blancs et serrer avec le sucre.
Mélanger délicatement les deux masses montées.
Ajouter la farine tamisée.
Terminer en ajoutant le beurre et le café.
Couler en moule de 14cm de diamètre, cuire à 170°C.

 

Crémeux café Éthiopie :

125g crème
125g lait
10g poudre de lait
20g café concassé
40g sucre
40g jaunes
21g masse gélatine

Faire bouillir le lait, la crème, la poudre de lait et le café.
Infuser une nuit. Le lendemain, porter à ébullition.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème à 85°C.
Ajouter la gélatine gonflée.
Couler en moule à insert de 14cm de diamètre. Surgeler.

 

Bavaroise café :

135g lait entier
65g crème
9g poudre de lait
15g café
75g sucre
20g jaunes
35g masse gélatine
200g crème montée

Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les grains de café concassés.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 4°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.

 

Velours chocolat noir :

150g couverture noire
150g beurre de cacao

Fondre la couverture et le beurre de cacao à 45°C, mixer, filtrer puis utiliser directement.

 

Glaçage caramel :

187 g sucre
150g eau
150g crème
25g eau
12g fécule
30g masse gélatine
Qs. colorant blanc

 

Cuire le sucre à sec, décuire avec l’eau et la crème bouillantes.
Diluer la fécule dans l’eau, ajouter au caramel, porter à ébullition.
Ajouter la gélatine et le colorant pour obtenir une couleur « camel » faire prendre une nuit au réfrigérateur avant d’utiliser.

 
Montage :

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le cercle 16cm de diamètre chemisé d’un tapis relief « grain de café », chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux café.

Pocher la mousse jusqu’aux 50% du moule, déposer le biscuit lisser, puis surgeler.

Pocher le reste de mousse dans un moule grain de café (jusqu’à 1/3 de la hauteur du moule) et un moule à insert de 14cm de diamètre à environ 1.5cm de hauteur.

Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet noir l’entremets et le grain de café.

Glacer le disque de bavaroise café avec le glaçage caramel clair chauffé à 35°C.

Déposer le disque de bavaroise au centre de l’entremets et déposer le grain de café en son centre.

Décorer en saupoudrant un de café, en déposant trois grains de café et trois morceaux de feuille d’or.

100% café

La recette en PDF :

Le 100% café

Thé rouge mon coco

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Bientôt les vacances ? Pour moi c’est la semaine prochaine, je vais pouvoir terminer de taper mon prochain ebook sur les harmonies de couleurs dans la pâtisserie qui devrait sortir au printemps !

Aujourd’hui je partage avec vous ma recette du « thé rouge mon coco ! » encore un très habile jeu de mot pour un entremets qui allie thé noir aux fruits rouges et noix de coco. J’aime bien utiliser différents thé dans mes créations, cela offre de nombreuse possibilités dans la créations, cela ouvre la voie à de nouvelles associations. Je les utilises principalement en infusion.

Cet entremet se compose d’une dacquoise coco très légère, d’une compotée de framboise apportant de l’acidité et de la fraîcheur, d’un crémeux noix de coco qui va donner du crémeux, de la longueur en bouche et contraster la compotée, puis d’une bavaroise au thé noir et aux fruits rouges.

 

Thé rouge coco

 
Pour environ 12 entremets individuels

 

Dacquoise coco :

200g sucre glace
160g noix de coco rappée
40g farine
180g blancs d’œufs
80g sucre semoule

Tamiser le sucre glace et la farine, ajouter la noix de coco rappée.
Monter les blancs d’œufs, serrer avec le sucre, ajouter les poudres.
Mouler et cuire au four à 175°C.

 

Compotée de framboise :

250g framboise
30g sucre
5g pectine
50g framboises fraiches

Couper les framboises en deux, déposer dans une casserole.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Réserver au réfrigérateur en avant le montage.

 

Crémeux noix de coco :

140g purée coco
106g crème
11g poudre de lait
40g dextrose
35g jaunes
23g masse gélatine
8g malibu

Porter la purée de coco, la crème et la poudre de lait à ébullition.
Faire gonfler la gélatine dans l’eau.
Mélanger le dextrose et les jaunes.
Cuire le crémeux à la nappe (idem crème anglaise)
Ajouter la gélatine et couler dans le moule à insert.

 

Bavaroise thé noir aux fruits rouges :

135g lait entier
65g crème
9g poudre de lait
15g thé noir fruits rouges
75g sucre
20g jaunes
35g masse gélatine
200g crème montée

Faire infuser à froid une nuit le lait, la crème la poudre de lait et le thé. Le lendemain, porter à ébullition.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 30°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.

 

Appareil à pistolet rouge :

150g couverture ivoire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble rouge

Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.

 

Montage :

Détailler environ 12 disques de 4 cm de diamètre dans la dacquoise coco.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « twister » de Pavoni, chemiser les bords, puis déposer le double insert coco/framboise.

Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.

Démouler les entremets surgelés, floquer avec l’appareil à pistolet rouge.

Décorer les petits gâteaux avec des du thé aux fruits rouges, réaliser quelques points de glaçage neutre rouge et déposer quelques morceaux de feuille d’or.

Thé rouge coco

La recette en PDF :

Thé rouge coco !

La boule pomme noisette

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? L’année 2020 a bien commencé pour vous ? Pour moi c’est vraiment un très beau début d’année, merci encore pour votre soutien chaque jours, vous êtes une vraie source de motivation !

Aujourd’hui comme chaque dimanche, je partage avec vous une nouvelle recette gratuite, celle de la boule pomme/noisette, elle est issue d’une gamme de 3 petits gâteaux reprenant le même concept, celui d’un biscuit moelleux à un fruit sec (noisette, pistache ou amande)  enrobé dans un enrobage chocolat croquant et croustillant, d’une compotée de fruit (pomme, griotte) ou d’un crémeux (citron) puis surmonté d’une ganache montée (noisette, pistache ou amande).

J’avais déjà partagé la photo de la version pistache/griotte pour la promotion de mon ebook sur les contrastes de couleur en pâtisserie, voici donc la version pomme/noisette !

 

La boule pistache noisette

 

Pour environ 12 entremets individuels

 

Pâte sucrée :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre de noisette
50g œufs
250g farine

Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

 

Biscuit moelleux noisette :

125g cassonade
100g œufs
33g sucre glace
150g poudre de noisette
0.5 sel
142g beurre noisette
70g farine
4g levure chimique
167g blancs d’œufs
25g cassonade

Blanchir les œufs, la cassonade, le sucre glace, la poudre de noix de noisette torréfiée, le sel, ajouter le beurre noisette tempéré, puis la farine tamisée avec la levure.
Terminer en ajoutant les blancs d’œufs montés et serrés avec la cassonade.
Pocher le biscuit dans des sphères de 6cm.
Ajouter des morceaux de noisette.
Cuire à 165°C.

 

Compotée de pommes :

10g beurre
300g pommes en dés
30g sucre
100g purée de pomme verte
10g sucre
3g pectine NH

Fondre le beurre, ajouter les pommes et les 30g de sucre, compoter, ajouter la purée de pomme verte, puis les 10g de sucre préalablement mélangés à la pectine NH, porter à ébullition.
Couler en moule à insert de 3cm, surgeler.

 

Ganache montée noisette :

100g crème
13g glucose
13g trimoline
110g couverture Opalys
200g crème
50g pure pâte de noisette

Chauffer la crème avec le glucose et la trimoline.
Ajouter la crème à 60°C sur la couverture fondue, réaliser une émulsion. Ajouter le reste de la crème et la pâte de noisette.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur, monter et utiliser. Mouler dans des moules à tartelette, conserver une partie pour le décor.

 

Enrobage lacté/noisette :

200g couverture lactée
100g beurre de cacao
75g noisettes hachées sablées

Fondre la couverture et le beurre de cacao, ajouter les noisettes puis enrober les biscuits.

 

Glaçage vert foncé :

125g eau
300g sucre
187g glucose
250g crème
93g poudre de lait
88g masse gélatine
125g glaçage neutre
75g huile d’olive
Qs. colorant vert foncé

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
Ajouter le colorant de votre choix.
Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
Fondre le glaçage, utiliser à 30°C

 
Montage :

Etaler la pâte à 3mm, détailler des disques de 6cm, cuire sur silpain environ 12 minutes à 165°C.

Tremper les biscuits dans l’enrobage croquant puis déposer sur les disques de pâte sucrée.

Pocher la mousse jusqu’environ la moitié d’un moule demi sphère de 6cm, déposer l’insert surgelé, puis surgeler le dôme.

Démouler l’entremets surgelé, lisser le dessous en le frottant sur un marbre filmé puis glacer avec le glaçage vert.

Déposer sur la première moitié du gâteau, décorer le tour avec de la poudre de noisette torréfiée. Décorer le dessus avec un décor chocolat au lait et une demi-noisette dorée.

Boule noisette pomme FR

 

La recette en PDF :

La boule pomme noisette

Alphonse

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Moi cela va très bien, beaucoup de travail en ce moment mais je m’éclate donc c’est cool ! Comme vous avez pu le voir en story cette semaine, j’ai tourné une formation en ligne, cela faisait longtemps que je voulais vous en parler, elle est maintenant disponible, je vous en parle plus en détail dans la semaine !

Cette semaine je partage avec vous ma recette d’Alphonse, mon entremets qui allie l’avocat, le chocolat noir, l’avocat et le citron vert. Pourquoi Alphonse me direz vous, et bien je ne sais pas, j’ai une bonne dizaine de recettes que j’ai appelé par des prénoms qui me venaient à l’esprit au moment où je cherchais des noms pour certains gateaux, ainsi j’ai maintenant toute une gamme d’entremets portant des prénoms tels que Gustave, Carlos, Etienne, Alphonse ou même Patrick Timsit …

Bref, Alphonse est donc composé d’un biscuit madeleine aux zestes de citron vert, d’un guacamole sucré parfumé à la menthe et d’une mousse au chocolat.

alphonse (2)

 

Pour un entremets 6 personnes

 

Biscuit madeleine citron vert :

90g Sucre
15g Sucre roux
½ zeste de citron vert
60g Sucre inverti
156g Œufs
3.2g Poudre à lever
1.6g Bicarbonate de soude
1g Sel
144g Farine
144g Beurre

Tamiser la farine sur une feuille sulfurisée.
Fondre le beurre.
Monter au ruban les sucres et les œufs au batteur.
Ajouter la farine et les poudres. Finir par le beurre.
Couler directement dans un moule de 16cm de diamètre sur plaque et cuire 10 minutes environ à 175°C.

 

Crème avocat/ menthe :

250g avocat frais
25g citron vert
10g menthe
50g sucre
35g masse gélatine

Fondre la masse gélatine, mixer tous les ingrédients au robot coupe, pocher en moule à insert de 16cm de diamètre et surgeler.

 

Mousse chocolat Caraïbe :

205g lait entier
255g couverture Caraïbe 66%
340g crème montée

Faire bouillir le lait. Verser sur la couverture.
Monter la crème UHT.
Laisser la « ganache » refroidir à 40°C environ. Mélanger les deux appareils, puis utiliser directement.

 

Appareil à pistolet noir :

150g couverture noire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble noir

Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.

 

Montage :

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le cercle 18cm de diamètre, chemiser les bords, puis déposer l’insert avocat.

Pocher la mousse jusqu’aux 75% du moule, déposer le biscuit. Surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet noir.

Pocher quelques points de crème montée sucrée, déposer trois disques de chocolat noir, ajouter des dés d’avocat et de biscuit madeleine, des feuilles de menthe et zester un citron vert.

Alphonse fr

La recette en PDF :

Alphonse, chocolat avocat

La noisette de café

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Moi ça va très bien, mes journées sont très remplies actuellement, de nombreux projets se finalisent, je vous tiens au courant au plus vite ! Aujourd’hui je partage avec vous ma recette de la noisette de café, un entremets qui allie la noisette au café. N’aimant pas le côté fort et puissant du café je l’ai pas mal adoucit afin qu’il s’allie avec la noisette en une douce harmonie mais si vous êtes fan du gout corsé du café, libres à vous d’en ajouter plus ! 😉

Cet entremets se compose d’un biscuit moelleux à la noisette, d’un crémeux au café et d’une ganache montée à la noisette.

Noisette de café

 

Pour environ 12 entremets individuels

 

Biscuit moelleux noisette :

125g cassonade
100g œufs
33g sucre glace
150g poudre de noix de noisette
0.5 sel
142g beurre noisette
70g farine
4g levure chimique
167g blancs d’œufs
25g cassonade

Blanchir les œufs, la cassonade, le sucre glace, la poudre de noix de noisette torréfiée, le sel, ajouter le beurre noisette tempéré, puis la farine tamisée avec la levure.
Terminer en ajoutant les blancs d’œufs montés et serrés avec la cassonade.
Pocher le biscuit dans les moules.
Ajouter des morceaux de noisette et de caramel mou. Cuire à 165°C.

 

Crémeux café Éthiopie :

125g crème
125g lait
10g poudre de lait
10g café grains
40g sucre
40g jaunes
21g masse gélatine

Faire bouillir le lait, la crème, la poudre de lait et le café concassé.
Infuser 15 minutes.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. (comme une crème anglaise)
Ajouter la gélatine gonflée et mixer.
Couler en moule à insert. Surgeler.

 

Ganache montée noisette :

200g crème
26g glucose
26g trimoline
220g couverture Opalys
400g crème
100g pure pâte de noisette

Chauffer la crème avec le glucose et la trimoline.
Ajouter la crème à 60°C sur la couverture fondue, réaliser une émulsion. Ajouter le reste de la crème et la pâte de noisette.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur, monter et utiliser.

 

Velours Dulcey :

150g couverture dulcey
150g beurre de cacao

Fondre le beurre de cacao et la couverture ensemble à 45°C, mixer puis filtrer, pulvériser directement.

 

Montage :

Détailler environ 12 disques de 4 cm de diamètre dans le biscuit noisette.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «Jasmine» de Pavoni, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux café.

Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet Dulcey.

Coller un grain de café en chocolat sur le sommet, coller trois demi-noisettes torréfiées autour des entremets puis déposer des morceaux de feuille d’or. Pour finir, gratter un grain de café au-dessus de l’entremets.

Noisette de café FR

 

La recette en PDF :

La noisette de café

Le soleil mangue

Bonjour à toutes et à tous ? Comment allez vous ? Moi cela va très bien, je sors d’une grosse semaine de buffets mais tout s’est très bien passé ! Parmi les pièces présentées au buffet, l’un d’entre elles a beaucoup surpris et a été énormément plébiscitée, c’est le soleil mangue, qui allie un carrotcake, une compotée de mangue et une ganache montée à l’anis.

Cela faisait longtemps que j’avais prévu de vous la partager, c’est donc le bon moment !

Comme la plupart des photos que je vous partage, cette photo a été prise la première fois que j’ai fait cet entremets, il y a donc certaines fois où le résultat comporte certains défauts, ici j’avais réalisé un trou de 6 cm dans mon décor chocolat ce qui a eu pour cause de mal tenir sur le gâteau et laisser un creux, dans la fiche recette je vous ai corrigé cela et je vous conseille de faire un trou de 5 cm.

soleil mangue

 

Pour environ 12 entremets individuels

 

Biscuit carrot cake :

30g blancs d’œufs
20g jaunes d’œufs
44g sucre roux
44g huile (pépins raisins)
14g beurre
4g sucre cassonade (foncé) ou sirop la cuite
17g crème uht
59g farine
14g fécule
0.5g poudre à pain d’épices
0.5g cannelle
0.5g fleur de sel
3g levure chimique
2g zestes orange
89g carottes râpée
24g noix de cajou (ou pécan, amande…)

Monter les jaunes, blancs, sucre.  Incorporer (doucement) l’huile, le beurre fondu et le sucre cassonade Ajouter la crème, la farine, la fécule + levure chimique (tamisée)
Ajouter les épices, sel. Finir avec le zeste, gingembre, noix et carottes

Cuisson : 170° pendant environ 15 minutes

 

Coulis gélifié mangue :

200g purée de mangue
32g sucre
4g pectine NH
28g masse gélatine
300g mangues en dés
Le zeste d’un citron vert
Le jus d’½ citron vert

Tailler la mangue en brunoise d’un centimètre de côté. Ajouter le zeste et le jus de citron vert.
Laisser maturer 30 minutes.
Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à la purée de mangue.
Porter à ébullition.
Ajouter la brunoise de mangue et mélanger.
Couler en moule puis surgeler.

 

Ganache montée badiane :

231g crème
15g badiane
165g couverture Opalys 33%
360g crème

Faire infuser à froid une nuit la crème et la badiane. Le lendemain, porter à ébullition.
Verser sur la couverture Opalys.
Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.
Utiliser directement.

 

Appareil à pistolet orange :

150g couverture ivoire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble orange

Fondre les ingrédients la couverture et le beurre de cacao à 45°C, ajouter le colorant et mixer.
Pulvériser.

 

Appareil à pistolet jaune :

50g couverture ivoire
50g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble jaune

Fondre les ingrédients la couverture et le beurre de cacao à 45°C, ajouter le colorant et mixer.
Pulvériser.

 

Montage :

Détailler environ 12 disques de carrot cake d’un diamètre de 5cm.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « truffle » de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert mangue.

Pocher la mousse jusqu’aux 85% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, pulvériser à l’aide de l’appareil à pistolet orange, réaliser un dégradé avec l’appareil à pistolet jaune.

Décorer à l’aide d’un décor chocolat « soleil » ajouré d’un rond de 5cm de diamètre.

Déposer un carré de mangue au centre et un morceau de feuille d’or.

Soleil mangue FR

La recette en PDF :

le soleil mangue