La noisette de café

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Moi ça va très bien, mes journées sont très remplies actuellement, de nombreux projets se finalisent, je vous tiens au courant au plus vite ! Aujourd’hui je partage avec vous ma recette de la noisette de café, un entremets qui allie la noisette au café. N’aimant pas le côté fort et puissant du café je l’ai pas mal adoucit afin qu’il s’allie avec la noisette en une douce harmonie mais si vous êtes fan du gout corsé du café, libres à vous d’en ajouter plus ! 😉

Cet entremets se compose d’un biscuit moelleux à la noisette, d’un crémeux au café et d’une ganache montée à la noisette.

Noisette de café

 

Pour environ 12 entremets individuels

 

Biscuit moelleux noisette :

125g cassonade
100g œufs
33g sucre glace
150g poudre de noix de noisette
0.5 sel
142g beurre noisette
70g farine
4g levure chimique
167g blancs d’œufs
25g cassonade

Blanchir les œufs, la cassonade, le sucre glace, la poudre de noix de noisette torréfiée, le sel, ajouter le beurre noisette tempéré, puis la farine tamisée avec la levure.
Terminer en ajoutant les blancs d’œufs montés et serrés avec la cassonade.
Pocher le biscuit dans les moules.
Ajouter des morceaux de noisette et de caramel mou. Cuire à 165°C.

 

Crémeux café Éthiopie :

125g crème
125g lait
10g poudre de lait
10g café grains
40g sucre
40g jaunes
21g masse gélatine

Faire bouillir le lait, la crème, la poudre de lait et le café concassé.
Infuser 15 minutes.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. (comme une crème anglaise)
Ajouter la gélatine gonflée et mixer.
Couler en moule à insert. Surgeler.

 

Ganache montée noisette :

200g crème
26g glucose
26g trimoline
220g couverture Opalys
400g crème
100g pure pâte de noisette

Chauffer la crème avec le glucose et la trimoline.
Ajouter la crème à 60°C sur la couverture fondue, réaliser une émulsion. Ajouter le reste de la crème et la pâte de noisette.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur, monter et utiliser.

 

Velours Dulcey :

150g couverture dulcey
150g beurre de cacao

Fondre le beurre de cacao et la couverture ensemble à 45°C, mixer puis filtrer, pulvériser directement.

 

Montage :

Détailler environ 12 disques de 4 cm de diamètre dans le biscuit noisette.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «Jasmine» de Pavoni, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux café.

Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet Dulcey.

Coller un grain de café en chocolat sur le sommet, coller trois demi-noisettes torréfiées autour des entremets puis déposer des morceaux de feuille d’or. Pour finir, gratter un grain de café au-dessus de l’entremets.

Noisette de café FR

 

La recette en PDF :

La noisette de café

Le soleil mangue

Bonjour à toutes et à tous ? Comment allez vous ? Moi cela va très bien, je sors d’une grosse semaine de buffets mais tout s’est très bien passé ! Parmi les pièces présentées au buffet, l’un d’entre elles a beaucoup surpris et a été énormément plébiscitée, c’est le soleil mangue, qui allie un carrotcake, une compotée de mangue et une ganache montée à l’anis.

Cela faisait longtemps que j’avais prévu de vous la partager, c’est donc le bon moment !

Comme la plupart des photos que je vous partage, cette photo a été prise la première fois que j’ai fait cet entremets, il y a donc certaines fois où le résultat comporte certains défauts, ici j’avais réalisé un trou de 6 cm dans mon décor chocolat ce qui a eu pour cause de mal tenir sur le gâteau et laisser un creux, dans la fiche recette je vous ai corrigé cela et je vous conseille de faire un trou de 5 cm.

soleil mangue

 

Pour environ 12 entremets individuels

 

Biscuit carrot cake :

30g blancs d’œufs
20g jaunes d’œufs
44g sucre roux
44g huile (pépins raisins)
14g beurre
4g sucre cassonade (foncé) ou sirop la cuite
17g crème uht
59g farine
14g fécule
0.5g poudre à pain d’épices
0.5g cannelle
0.5g fleur de sel
3g levure chimique
2g zestes orange
89g carottes râpée
24g noix de cajou (ou pécan, amande…)

Monter les jaunes, blancs, sucre.  Incorporer (doucement) l’huile, le beurre fondu et le sucre cassonade Ajouter la crème, la farine, la fécule + levure chimique (tamisée)
Ajouter les épices, sel. Finir avec le zeste, gingembre, noix et carottes

Cuisson : 170° pendant environ 15 minutes

 

Coulis gélifié mangue :

200g purée de mangue
32g sucre
4g pectine NH
28g masse gélatine
300g mangues en dés
Le zeste d’un citron vert
Le jus d’½ citron vert

Tailler la mangue en brunoise d’un centimètre de côté. Ajouter le zeste et le jus de citron vert.
Laisser maturer 30 minutes.
Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à la purée de mangue.
Porter à ébullition.
Ajouter la brunoise de mangue et mélanger.
Couler en moule puis surgeler.

 

Ganache montée badiane :

231g crème
15g badiane
165g couverture Opalys 33%
360g crème

Faire infuser à froid une nuit la crème et la badiane. Le lendemain, porter à ébullition.
Verser sur la couverture Opalys.
Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.
Utiliser directement.

 

Appareil à pistolet orange :

150g couverture ivoire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble orange

Fondre les ingrédients la couverture et le beurre de cacao à 45°C, ajouter le colorant et mixer.
Pulvériser.

 

Appareil à pistolet jaune :

50g couverture ivoire
50g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble jaune

Fondre les ingrédients la couverture et le beurre de cacao à 45°C, ajouter le colorant et mixer.
Pulvériser.

 

Montage :

Détailler environ 12 disques de carrot cake d’un diamètre de 5cm.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « truffle » de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert mangue.

Pocher la mousse jusqu’aux 85% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, pulvériser à l’aide de l’appareil à pistolet orange, réaliser un dégradé avec l’appareil à pistolet jaune.

Décorer à l’aide d’un décor chocolat « soleil » ajouré d’un rond de 5cm de diamètre.

Déposer un carré de mangue au centre et un morceau de feuille d’or.

Soleil mangue FR

La recette en PDF :

le soleil mangue

Clint Eastwood

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Moi ça va très bien, je vous partage la recette de la semaine un peu plus car demain je serai sur la route du retour d’Europain, un salon professionnel qui se déroule à Paris et je n’aurai donc pas mon pc sur moi, qu’à cela ne tienne, me voila donc contre vents et marées !

Aujourd’hui je vous partage ma recette de « Clint Eastwood », un entremets alliant le chocolat, le caramel et la noix de pécan, l’idée originelle du visuel était très différente, avec un glaçage chocolat classique plus clair mais lors de la réalisation j’ai dû m’adapter suite à la disparition de mon glaçage dans le frigo mais je reste satisfait du visuel malgré tout, l’idée de base était de rester sur des nuances de marron, afin de coller au coté « western » à la Sergio Leone.

L’entremets se compose d’un biscuit moelleux aux noix de pécan, d’un caramel mou au beurre salé, d’un crémeux au caramel, d’une mousse au chocolat puis d’un glaçage au chocolat noir.

Clint Eastwood

 

Pour un entremets 6 personnes

 

Biscuit moelleux pécan :

125g cassonade
100g œufs
33g sucre glace
150g poudre de noix de pécan
0.5 sel
142g beurre noisette
70g farine
4g levure chimique
167g blancs d’œufs
25g cassonade

Blanchir les œufs, la cassonade, le sucre glace, la poudre de noix de pécan torréfiée, le sel, ajouter le beurre noisette tempéré, puis la farine tamisée avec la levure.
Terminer en ajoutant les blancs d’œufs montés et serrés avec la cassonade.
Etaler le biscuit sur plaque.
Ajouter des morceaux de noix de pécan et de caramel mou. Cuire à 165°C.

 

Coulant caramel :

125g crème UHT
½ gousse de vanille
75g glucose
75g sucre
35g beurre
1g fleur de sel

Faire bouillir la crème avec la gousse, laisser infuser 30 minutes environ.
Fondre le glucose sur le feu, ajouter le sucre en trois fois.
Réaliser un caramel clair. Décuire avec la crème.
Cuire à 112°C.
Laisser le caramel refroidir un peu et ajouter le beurre et la fleur de sel.

 

Crémeux caramel :

40g sucre
125g crème
125g lait
10g poudre de lait
40g jaunes
21g masse gélatine

Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait.
Cuire le sucre à sec afin de réaliser un caramel. Décuire le caramel. Verser sur les jaunes en fouettant.
Cuire la crème. (comme une bavaroise ou une crème anglaise)
Ajouter la gélatine gonflée. Couler en cercle filmé pour réaliser l’insert. Surgeler.

 

Mousse Caraïbe 66% :

205g lait entier
255g couverture Caraïbe 66%
340g crème montée

Faire bouillir le lait. Verser sur la couverture.
Monter la crème UHT.
Laisser la « ganache » refroidir à 40°C environ. Mélanger les deux appareils, puis utiliser directement.

 

Glaçage chocolat :

111g eau
222g sucre
222g glucose
148g lait concentré sucre
185g couverture 64%
112g masse gélatine

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.
Décuire avec le lait concentré.
Verser sur la couverture et la masse gélatine et mixer.
Laisser figer avant une première utilisation.
Utiliser à 35°C.

 

Montage :

Détailler un disque de 16 cm de diamètre dans le biscuit pécan, pocher une spirale de caramel et boquer au surgélateur.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule à entremets, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux caramel.

Pocher la mousse jusqu’aux 75% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.

Mouler un cercle « top » plissé de chez pavoni avec le reste de mousse et surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, glacer à l’aide du glaçage noir chauffé à 35°C.

Floquer la partie supérieure avec l’appareil à pistolet Dulcey puis déposer sur l’entremets glacé.

Entourer l’entremets à l’aide de deux cercles en chocolat Dulcey de 3 et 1.5cm de haut.

Décorer l’entremets à l’aide de points de caramel, de petits morceaux de feuille d’or et de feuilles en chocolat Dulcey, vous pouvez saupoudrer un peu de poudre de caramel.

Clint Eastwood FR

La recette en PDF :

Clint Eastwood, chocolat caramel

L’éclat amande

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Vous reprenez le travail demain ? Vous avez passé de bonnes fêtes de fin d’année ? Prêts pour une nouvelle année ? Personnellement je viens de commencer l’année avec un déménagement bien galère mais au moins c’est réglé ! Je partage avec vous pour cette première recette de 2020 une recette que j’affectionne beaucoup, celle de l’éclat amande, le visuel présenté est la version « d’essai » de cette recette, je suis en train de travailler sur une forme qui exprime mieux le coté « éclat », je vous tiendrai au courant de mes avancées là dessus.

J’affectionne donc beaucoup cette recette grâce au contraste assez puissant qu’il existe entre les deux versions de l’amande, avec d’un côté l’amande bute et torréfiée, dans le biscuit, dans le confit praliné, et le côté doux de l’amande avec la mousse à base de pâte d’amande.

Ce petit gâteau se compose donc d’un sablé reconstitué praliné, d’un biscuit moelleux amande, d’un confit praliné, d’un crémeux praliné puis d’une mousse à l’amande douce, le tout recouvert d’un velours Dulcey.

eclat indiv

Pour environ 12 individuels

 

Biscuit moelleux amande :

92g amandes brutes
72g cassonade
46g blancs
30g jaunes
0.5 sel
4g poudre de vanille
87g beurre
44g farine
2.5g levure chimique
102g blancs d’œufs
15g cassonade

Torréfier les amandes brutes puis mixer, mélanger à la cassonade, les œufs, le sel et la poudre de vanille. Ajouter le beurre fondu tempéré, puis la farine tamisée avec la levure.
Terminer en ajoutant les blancs d’œufs montés et serrés avec la cassonade.
Etaler sur plaque, garder une épaisseur d’un centimètre. Cuire à 165°C.

 

Sablé reconstitué praliné :

22g beurre
22g cassonade
28g poudre d‘amande
22g farine
18g amandes concassées

32g praliné
22g pâte de noisette
10g beurre
22g couverture lactée 40%

Mélanger le beurre mou, la cassonade, la poudre d’amande la farine et les amandes concassées, étaler entre deux feuilles et cuire à 150°C au four.
Concasser le sablé, fondre la couverture lactée et le beurre, ajouter la poudre de noisette et mélanger au sablé.
Etaler entre deux feuilles, détailler des disques de 4 cm de diamètre et réserver au congélateur avant montage.

 

Crémeux praliné :

125g lait
125g crème
10g poudre de lait
30g sucre
40g jaunes
75g praliné
21g masse gélatine

Chauffer le lait, la crème et la poudre de lait.
Ajouter les jaunes et le sucre, cuire le crémeux à la nappe (idem crème anglaise)
Ajouter la gélatine et le praliné puis couler immédiatement le crémeux à dans des moules au surgélateur.

 

Confit coulant praliné :

90g crème UHT
120g praliné amande 50%
20g pâte pure amande 100%
0.5g fleur de sel

Faire bouillir la crème.
Verser sur le praliné et la pâte pure amande.
Ajouter le sel.
Mixer et couler en moule à insert et surgeler.

 

Bavaroise amande :

134g lait entier
34g crème
30g poudre de lait
280g pâte d’amande 50%
40g jaunes
50g masse gélatine
5g amaretto
200g crème montée

Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait
Verser sur les jaunes et le sucre.
Cuire à la nappe.
Ajouter la gélatine et la pâte d’amande, refroidir et infuser 12 heures.
Réchauffer légèrement la bavaroise et jouter la crème montée.
Monter l’entremets directement.

 

Appareil à pistolet dulcey :

150g couverture dulcey
150g beurre de cacao

Fondre les ingrédients la couverture et le beurre de cacao à 45°C et mixer.
Pulvériser.

 

Montage :

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « stone » de silikomart, chemiser les bords, puis déposer le double insert crémeux et confit.

Pocher la mousse jusqu’aux 70% du moule, déposer le biscuit puis le sablé reconstitué, lisser puis surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet dulcey.

Décorer à l’aide de biscuit éponge, d’amandes caramélisées, de biscuit croquant et de peau de fruits secs, réaliser quelques points de confit amande et déposer quelques morceaux de feuille d’or.

Eclat praliné FR

La recette en PDF :

L’éclat amande individuel

Kintsugi

Bonjour à toutes et à tous, comment allez vous ? Vous avez passé de bonnes fêtes de noël  ? Moi parfaitement, j’ai  bien mangé et mangé tout ce qui m’avait manqué durant mon passage en Chine ! Aujourd’hui, pour la dernière recette de l’année, je vous présente ma recette du Kintsugi, dont le visuel et le nom sont inspirés de l’art japonais qui consiste à recoller les objets brisés avec un trait d’or, cela faisait longtemps que j’avais envie de créer un décor reprenant cette idée.

Pour les goûts par contre, c’est  une autre histoire, j’ai adapté une recette crée il y a quelques années, lorsque je travaillais en Charente et que je devais réaliser un buffet pour une inauguration à Cognac, on m’avait demandé de créer tout un buffet avec les alcools locaux, ne buvant pas d’alcool, j’étais un peu perdu, j’ai donc écouté mon intuition et l’association réglisse/cognac est née, deux goûts que je n’aime pas forcément habituellement mais qui, adoucis par la crème, ont fini par me surprendre très agréablement !

Kintsugi

Pour environ 12 entremets individuels

 

Biscuit Joconde :

165 g sucre
165g poudre d’amandes
200g œufs
50g farine
35g beurre
135g blancs d’œufs
35g sucre

Monter au ruban au batteur les œufs, le sucre, la poudre d’amande et la farine.
Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 35g de sucre. Fondre le beurre
Mélanger délicatement les deux mélanges montés, ajouter le beurre fondu, couler sur plaque puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.

 

Crémeux cognac :

125g lait
125g crème
50g sucre
10g poudre de lait
40g jaunes
20g cognac XO
21g masse gélatine

Chauffer le lait, la crème et la poudre de lait.
Blanchir les jaunes avec le sucre, verser le lait.
Cuire le crémeux à la nappe. Ajouter le cognac et la gélatine puis mixer.
Couler en moule à insert et surgeler.

 

Bavaroise réglisse:

135g lait entier
65g crème
9g poudre de lait
40g réglisse (haribo)
20g bâton réglisse
75g sucre
20g jaunes
35g masse gélatine
200g crème montée

Faire bouillir le lait, la crème, la poudre de lait et les bonbons réglisses en morceaux.
Verser sur les jaunes et le sucre.
Cuire à la nappe. Chinoiser.
Ajouter la gélatine et refroidir à 30°C.
Ajouter la crème montée et mélanger.
Monter l’entremets directement.

 

Appareil à pistolet noir :

150g couverture noire
150g beurre de cacao
Qs. colorant noir

Fondre le beurre de cacao et la couverture ensemble à 45°C, ajouter le colorant, mixer puis filtrer, pulvériser.

 

Montage :

Détailler environ 12 biscuits avec l’emporte-pièce fourni avec le moule.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la bavaroise réglisse dans le moule « zen » de Silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux cognac.

Pocher la bavaroise réglisse jusqu’aux 90% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.

Démouler les entremets surgelés, floquer avec l’appareil à pistolet noir.

Réaliser des lignes de glaçage neutre avec un cornet, puis coller de petits morceaux de feuille d’or tout au long de ces lignes.

 

kintsugi-fr.png

 

La recette en PDF :

Kintsugi, cognac réglisse

Place rouge

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous à l’approche de noël ? Avez vous la chance d’être en vacances ou est-ce la dernière ligne droite et la folie des fêtes de noël au travail ?

Aujourd’hui je partage avec vous une recette dans l’esprit de noël, composé d’un biscuit moelleux au spéculoos, une compotée aux fruits rouges et une bavaroise au spéculoos, un ensemble assez chaud et réconfortant tout en restant léger pour les fins de repas de fêtes.

Dome russe

 

Pour environ 12 entremets individuels

 

Biscuit spéculoos :

35g jaunes d’œufs
100g œufs
50g sucre
50g pate de spéculoos
80g blancs d’œufs
35g sucre
40g farine
2g poudre à lever

Monter au ruban au batteur le sucre, les œufs, les jaunes et la pâte de spéculoos.
Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 35g de sucre.
Tamiser la farine et la poudre à lever.
Mélanger délicatement les deux mélanges montés, ajouter les poudres, mouler, puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.

Compotée de fruits rouges :

300g fruits rouges
30g sucre
4g pectine

Déposer les fruits dans la poêle.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Couler en moule et surgeler.

 

Bavaroise spéculoos :

140g lait
700g crème
21g poudre lait
30g jaunes
50g sucre
42g gélatine masse
100g pate de spéculoos
200g crème montée

Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait
Verser sur les jaunes et le sucre.
Cuire à la nappe.
Ajouter la gélatine et refroidir à 30°C
Ajouter le spéculoos et la crème montée.
Monter l’entremets directement.

 

Appareil à pistolet rouge :

150g couverture ivoire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble rouge

Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.
Montage :

Détailler environ 12 disques de 4 cm de diamètre dans le biscuit spéculoos.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « russian tale» de Silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de compotée de fruits rouges.

Pocher la mousse jusqu’aux 85% du moule, déposer le biscuit lisser puis surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, pulvériser avec l’appareil à pistolet rouge.

Avec des cornets de nappage neutre et de nappage neutre coloré rose et rouge, réaliser des points en suivant les traits des gâteaux, coller quelques morceaux de feuilles d’or.

Place rouge FR

 

La recette en PDF :

Place rouge

Mapple William’s, et vous ?

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Bientot les vacances ? Pour moi c’est dans une semaine et je peux dire que je suis assez pressé car je n’ai pas vraiment eu de temps depuis mon retour en France en octobre dernier !

Aujourd’hui nouvelle recette et nouveau jeu de mots douteux, voici le « Mapple William’s et vous ? » Mapple pour le sirop d’érable, William’s, pour la poire, une association qui marche vraiment bien, entre le coté chaud et crémeux de la mousse érable et celui de la compotée de poire en trois texture (coulis gélifié, poires compotées et fraîches en brunoise). La forme du gateau joue beaucoup dans le rendu mais vous pouvez utiliser un autre moule (j’ai augmenté la quantité de masse gélatine pour garder la forme si particulière et j’ai réalisé un enrobage pour la tenue).

La recette de ma masse gélatine est toujours la même, 1g de gélatine poudre 200 bloom, 6g d’eau froide.

mapple williams (2)

 

Pour environ 15 entremets individuels

 

Cake sirop d’érable :

100g pâte d’amande 65%
120g œufs
45g sucre d’érable
40g cassonade
80g farine T55
2.5g baking powder
85g beurre fondu
45g sirop d’érable

Passer la pâte d’amande et les au robot coupe.
Ajouter les sucres et monter au batteur.
Ajouter la farine et la poudre à lever tamisées et mélanger.
Terminer en ajoutant le beurre fondu et le sirop d’érable.
Mouler puis cuire à 170°C environ 10 minutes.

 

Compotée de poire :

300g purée de poire
48g sucre
6g pectine NH
42g masse gélatine
3g vinaigre blanc
100g poires compotées
100g brunoise de poires

Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à purée de poire liquide.
Porter à ébullition. Ajouter la gélatine puis le vinaigre. Ajouter les poires compotées et les poires fraiches.
Couler en moule puis surgeler.

 

Bavaroise au sirop d’érable :

270g lait entier
130g crème UHT
18g poudre de lait
180g sirop d’érable
40g jaunes
90g masse gélatine
400g crème montée

Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait.
Blanchir les jaunes avec le sirop d’érable.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 4°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.

 

Appareil à pistolet jaune :

450g couverture ivoire
450g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble jaune

Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.

 

Appareil à pistolet rouge :

150g couverture ivoire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble rouge

Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.

 

Montage :

Détailler des disques de biscuit au sirop d’érable.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «Pera» de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de compotée de poires.

Pocher un peu de mousse puis déposer le disque de biscuit au sirop d’érable, lisser puis surgeler.

Démouler les entremets surgelés, enrober dans l’appareil à pistolet jaune clair, puis pulvériser l’appareil à pistolet jaune, suivit du rouge et selon votre volonté du marron par petites touches.

Coller sur le dessus de chaque entremets une tige réalisée en chocolat plastique.

 

mapple-williams-fr.png

 

La recette en PDF :

Mapple Williams et vous

Le praliné

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ?  Moi cela va très bien ! Noël approche à grands pas et j’ai quelques nouvelles à vous annoncer très prochainement !

Aujourd’hui je partage avec vous ma recette du praliné, un entremets composé de … praliné (j’ai mis de nombreuses heures à trouver comment nommer ce gâteau) ! Il prend pour base un streusel amande qui vient apporter du croquant et un peu de croustillant ainsi qu’un léger gout d’amande, vient ensuite un biscuit moelleux et léger avec un bon gout de noisette et des éclats de noisettes et amandes caramélisées pour apporter plus de texture en bouche. On continue avec un gros point de caramel au beurre salé bien coulant pour la gourmandise et le côté caramélisé du praliné, vient ensuite un crémeux puissant en praliné et une bavaroise pour adoucir et contraster par la douceur les autres goûts présents. Les entremets sont ensuite terminés avec un velours réalisé avec une couverture « blonde » comme le chocolat Dulcey de chez Valrhonna qui nous donne un velours légèrement caramélisé et fondant.

praliné[1]

 
Pour environ 12 gâteaux individuels

 

Biscuit noisette :

80g poudre de noisette brute torréfiée
66g sucre cassonade parfumé
22g blancs d’œuf
27g jaune d’œuf liquide
18g sucre glace
0.25g sel fin
0.5g vanille bourbon de Madagascar
35g crème uht 35%
152g beurre motte AOC
75g farine t55
5g baking powder
180g blancs d’œuf
26g sucre cassonade
75g amandes et noisettes caramélisées

Mélanger les huit premiers ingrédients ensemble
Ajouter le beurre noisette chaud
Incorporer le mélange farine+baking tamisé
Incorporer les blancs(2) monté avec le sucre cassonade (2)
Etaler d’une épaisseur d’un centimètre sur silpat.
Disposer les amandes et noisettes caramélisées concassées.
Cuisson 170°C pendant 12 minutes, ventilation 4, oura ouvert

 

Streusel amande :

46g beurre
46g sucre
46g farine
61g poudre d’amande
0,6g fleur de sel

Mettre le beurre pommade.
Ajouter le sucre, la farine, la poudre d’amande et le sel.
Etaler entre deux feuilles. Réserver à 4°C.
Cuire à 160°C.

Crémeux praliné :

125g lait
125g crème
10g poudre de lait
30g sucre
40g jaunes
75g praliné
21g masse gélatine

Chauffer le lait, la crème et la poudre de lait.
Ajouter les jaunes et le sucre, cuire le crémeux à la nappe (idem crème anglaise)
Ajouter la gélatine et le praliné puis couler immédiatement le crémeux à dans des moules au surgélateur.

 

Caramel beurre salé :

125g crème UHT
½ gousse de vanille

75g glucose
75g sucre

37g beurre
1g fleur de sel

Faire bouillir la crème avec la gousse, laisser infuser 30 minutes environ.
Fondre le glucose sur le feu, ajouter le sucre en trois fois.
Réaliser un caramel clair. Décuire avec la crème.
Cuire à 112°C.
Laisser le caramel refroidir un peu et ajouter le beurre et la fleur de sel.

 

Bavaroise praliné :

140g lait
70g crème
21g poudre lait
30g jaunes
52g sucre
49g masse gélatine
100g praliné
200g crème montée

Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait
Verser sur les jaunes et le sucre.
Cuire à la nappe.
Ajouter la gélatine et refroidir à 30°C
Ajouter le praliné et la crème montée.
Monter l’entremets directement.

 

Velours Dulcey :

150g couverture dulcey
150g beurre de cacao

Fondre le beurre de cacao et la couverture ensemble à 45°C, mixer puis filtrer, pulvériser directement.

 

Montage :

Étaler le streusel à 2mm, détailler des disques de 4cm de diamètre, cuire sur silpain à 165°C.

Détailler environ 12 disques de 4 cm de diamètre dans le biscuit noisette, pocher un bon point de caramel au centre.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Pentagon » de Dinara Kasko, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux praliné.

Pocher la mousse jusqu’aux 75% du moule, déposer le biscuit puis le streusel lisser puis surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet Dulcey.

Décorer avec des triangles isocèles de 3cm de côté réalisés en chocolat Dulcey. Déposer quelques morceaux de feuille d’or et quelques morceaux de peaux de noisettes.

Rapper une noisette torréfiée au-dessus des entremets.

Praliné FR

La recette en PDF :

Le praliné individuel

Demi mure

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous en ce premier jours de décembre ? Personnellement je sors d’un gros mois de novembre durant lequel j’ai travaillé sur de nouvelles choses dont deux formations en ligne qui sortiront bientôt 🙂 Aujourd’hui je partage avec vous une nouvelle recette de finger, le Demi Mûre, (habile jeu de mot n’est-ce pas ?). Il se compose d’une pâte sucrée, d’un coulis de mûre et d’une ganache montée au chocolat blanc.

J’ai ensuite trempé le finger dans la ganache montée afin de réaliser une surcouche de ganache sur un coté que j’ai pulvérisé et j’ai ensuite glacé l’autre moitié en violet pour jouer sur un contraste de texture.

Demimure

 

Pour environ 12 entremets individuels

Pâte sucrée :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œufs
250g farine

Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

 

Coulis gélifié mûre :

125g purée de mûre
30g sucre
2.5g pectine NH
17g masse gélatine Tiédir la purée de fruits.

Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.
Porter à ébullition. Ajouter la gélatine.
Couler en moule à insert.
Surgeler.

Ganache montée Opalys :

154g crème
110g couverture Opalys 33%
240g crème

Porter la crème à ébullition.
Verser sur la couverture Opalys.
Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.
Utiliser directement.

 

Appareil à pistolet rose :

150g couverture ivoire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble rose

Fondre les ingrédients la couverture et le beurre de cacao à 45°C, ajouter le colorant et mixer.
Pulvériser.

 

Glaçage violet :

125g eau
300g sucre
187g glucose
250g crème
93g poudre de lait
88g masse gélatine
125g glaçage neutre
75g huile d’olive
Qs. colorant violet

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
Ajouter le colorant de votre choix.
Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.

 

Montage :

Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler les fonds avec l’emporte-pièce fourni avec le moule. Déposer sur silpain et cuire au four à 165°C environ 10 minutes.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «finger» de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de coulis mûre.

Lisser l’entremets avec le reste de ganache montée. Surgeler.

Démouler les entremets surgelés, tremper une moitié des fingers dans la ganache montée souple, et faire prendre au surgélateur avant de floquer avec l’appareil à pistolet rose.

Glacer la moitié lisse à l’aide du glaçage violet à 35°C puis déposer les entremets sur les fonds cuits.

Décorer à l’aide de mûres coupées en deux ou quatre, des points de glaçage neutre, de biscuit éponge et de feuilles aromatiques.

Demi mure FR

La recette en PDF :

Le Demi mure

Sir, un sarrasin !

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Vous avez passé une bonne semaine de 4 jours ? Personnellement je n’ai pas arrêté ! Je prépare de nombreuses choses pour la fin d’année, je vais essayer de vous faire quelques story cette semaine, restez à l’affût !

Aujourd’hui je vous présente une recette de saison, à base de poire et de sarrasin, cela faisait longtemps que j’avais envie de faire quelque chose avec le sarrasin et son gout si particulier, je suis assez satisfait du résultat ! 🙂

Ce petit gâteau, appelé « sir, un sarrasin ! » en référence à un film de mon enfance, se compose d’une pâte sucrée au sarrasin, d’un pain de gênes au sarrasin, d’une compotée de poire et d’une bavaroise au sarrasin.

 

Sarasin

 

Pour environ 12 entremets individuels

 

Pâte sucrée sarrasin :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œuf
125g farine blanche
125g farine de sarrasin

Crémer le beurre, le sel et le sucre glace.
Ajouter la poudre d’amande, l’œuf et les farines.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

 

Biscuit pain de Gênes sarrasin :

250g pâte d’amande 50%
225g œufs
40g jaunes d’œufs
60g farine de sarrasin
2g poudre à lever
110g beurre

Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.
Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.
Terminer en ajoutant le beurre fondu.
Couler sur plaque et cuire à 170°C.

 

Coulis gélifié poire :

300g purée de poires
48g sucre
6g pectine NH
42g masse gélatine
3g vinaigre blanc
100g poires compotées
100g brunoise de poires

Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à purée de poire liquide.
Porter à ébullition. Ajouter la gélatine puis le vinaigre. Ajouter les poires compotées et les poires fraiches.
Couler en moule puis surgeler.

 

Bavaroise au sarrasin :

135g lait entier
65g crème UHT
9g poudre de lait
75g sucre
20g jaunes
45g masse gélatine
25g graines de sarrasin
200g crème montée

Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les graines de sarrasin torréfiés, laisser infuser une nuit.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée. Retirer les feuilles.
Refroidir directement à 4°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.

 

Appareil à pistolet dulcey :

150g couverture dulcey
150g beurre de cacao

Fondre les ingrédients la couverture et le beurre de cacao à 45°C et mixer.
Filtrer puis pulvériser.

 

Montage :

Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler des disques de 6cm de diamètre, cuire sur silpain à 165°C.

Détailler environ 12 disques de 4 cm de diamètre dans le pain de gênes au sarrasin.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « origami» individuel de Dinara Kasko, chemiser les bords, puis déposer l’insert de poires compotées.

Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet Dulcey.

Déposer les entremets sur les disques de pâte sucrée sarrasin.

Pocher un point de crème montée sucrée au centre, déposer un quartier de poire poudré vanille, réaliser deux points de nappage neutre coloré vert. Parsemer de graines de sarrasin torréfiées. Déposer un morceau de feuille d’or au sommet du quartier de poire.

Sir un sarrasin FR

La recette en PDF :

Sir, un sarrasin

La buche orange cannelle

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Désolé pour le léger retard qui me pousse à poster un lundi, j’ai été très pris ce weekend je n’ai pas eu le temps ! Qu’à cela ne tienne, voici la recette de la semaine un lundi ! Avez vous bien profité de ce weekend de trois jours ? Noël approchant et suite à vos demandes, voici une première recette de bûche de noël ! Cette bûche est assez classique au niveau des saveurs, avec une association orange/cannelle typique de la saison hivernale. Cette dernière est composée d’un biscuit carrotcake, d’un confit d’orange, d’un crémeux orange et d’une ganache montée à la cannelle.

Et vous où en êtes vous ? Avez vous commencé les bûches de noël ? Sont elles déjà prêtes pour le grand jours ?

orange cannelle (2)

 

Pour 1 entremets de six personnes

 

Biscuit carrot cake :

30g blancs d’œufs
20g jaunes d’œufs
44g sucre roux
44g huile (pépins raisins)
14g beurre
4g sucre cassonade (foncé) ou sirop la cuite
17g crème uht
59g farine
14g fécule
0.5g poudre à pain d’épices
0.5g cannelle
0.5g fleur de sel
3g levure chimique
2g zestes orange
17g oranges confites
89g carottes râpée
24g noix de cajou (ou pécan, amande…)

Monter les jaunes, blancs, sucre
Incorporer (doucement) l’huile, le beurre fondu et le sucre cassonade
Ajouter la crème, la farine, la fécule + levure chimique (tamisée)
Ajouter les épices, sel
Finir avec le zeste, les oranges confites les noix et carottes.
Etaler sur plaque.

Cuisson : 170° pendant environ 15 minutes

 

Confit d’oranges :

75g oranges confites
15g jus de citron vert
30g jus d’orange

Egoutter et rincer les oranges confites, mixer au robot-coupe, ajouter petit à petit les jus.
Etaler sur le biscuit et surgeler.

 

Crémeux orange :

60g jus d’orange
24g jus citron
14g zeste d’orange
96g sucre
100g œuf
12g masse gélatine
146g beurre

Pocher le jus d’orange, le jus de citron, les zestes, le sucre et les œufs à 85°C.
Ajouter la gélatine.
Vers 40°C, ajouter le beurre et mixer.
Couler dans un moule à insert

 

Ganache montée cannelle :

154g crème
6g cannelle
110g couverture Opalys 33%
240g crème

Faire infuser à froid une nuit la crème et la cannelle. Le lendemain, porter à ébullition.
Verser sur la couverture Opalys.
Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.
Utiliser directement.

 

Appareil à pistolet orange :

100g couverture ivoire
100g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble orange

Fondre la couverture et le beurre de cacao à 45°C, ajouter le colorant et mixer.
Pulvériser.

 

Guimauve décor :

150g sucre
50g eau
47g trimoline

19g gélatine poudre
85g eau

70g trimoline

100g couverture ivoire fondue

Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide.
Cuire l’eau, le sucre et la première pesée de trimoline à 110°C.
Fondre la gélatine, ajouter à la trimoline puis le sucre cuit.
Monter au batteur jusqu’à refroidissement.
Ajouter délicatement la couverture fondue.
Pocher entre deux feuilles guitares graissées.

 

Montage :

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule à buche de diamètre, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux orange surgelé.

Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit. Surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet orange, bien appuyer le flocage de façon à obtenir un effet « peau d’orange ».

Pulvériser avec un mélange d’alcool et de poudre or afin de faire ressortir l’effet peau d’orange.

Pocher quelques points de crème montée sucrée, déposer les décors « tranches d’orange » et les ronds de guimauve, gratter un bâton de cannelle et zester une orange au-dessus de la buche.

Orange cannelle

La recette en PDF :

L’orange à la cannelle 6 personnes

En rouge et blanc

Bonjour à toutes et à tous !  Comment allez vous ? Avez vous eu la chance d’avoir un weekend de trois jours ? Vous avez bien profité ? Moi ça a été parfaitement ! Aujourd’hui je partage avec vous une recette de petit gâteau aux litchi et aux fruits rouges, lorsque j’ai créé ce gâteau je l’ai donc nommé « En rouge et blanc » par rapport aux fruits utilisés et au décor qui était sensé comporter du rouge et du blanc mais au dernier moment j’ai changé d’avis et j’ai utilisé du rose ! La recette reste inchangée ainsi que le gout mais le visuel est lui modifié.

Le gâteau est composé d’un pain de gênes très léger, une compotée de fruits rouges ainsi qu’une mousse légère au litchi.

litchi fruit rouge

Pour environ 12 entremets individuels

 

Pain de gênes :

125g pâte d’amande 50%
112g œufs
20g jaunes d’œufs
20g farine
1g poudre à lever
55g beurre

Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.
Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.
Terminer en ajoutant le beurre fondu.
Couler sur plaque et cuire à 170°C.

 

Compotée de fruits rouges :

300g fruits rouges
30g sucre
5g pectine
100g fruits rouges frais

Couper les gros fruits en deux, déposer dans a poêle.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Ajouter les 100g de fruits frais, mélanger.
Couler en moule à insert et surgeler.

 

Mousse légère litchi :

25g lait
48g masse gélatine
175g couverture Opalys
100g purée de litchi
10g Soho
250g crème montée

Faire bouillir le lait, ajouter la masse gélatine, verser sur la couverture ivoire.
Ajouter la purée de litchi liquide et le Soho.
Finir en incorporant la crème montée dans le mélange à 30°C.
Utiliser directement.

 

Glaçage rouge :

125g eau
300g sucre
187g glucose
250g crème
93g poudre de lait
88g masse gélatine
125g glaçage neutre
75g huile d’olive
Qs. colorant rouge

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
Ajouter le colorant de votre choix.
Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.

 

Appareil à pistolet rose :

150g couverture ivoire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble rose

Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.
Montage :

Détailler environ 12 disques de biscuit pain de gênes d’un diamètre de 4cm.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « stone » de silikomart, chemiser la mousse et déposer l’insert fruits rouges.

Pocher la mousse jusqu’aux 75% du moule, déposer le biscuit lisser puis surgeler.

Pocher également la mousse dans un moule à insert « stone » et surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, glacer la grosse partie à l’aide du glaçage rouge chauffé à 35°C, floquer en rose clair la petite partie, et déposer sur la partie glacée.

Pocher un point de crème montée sucrée au centre des entremets, décorer avec des fruits rouges frais.

Litchi fruits rouges FR

La recette en PDF :

En rouge et blanc