Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Vous avez passé une bonne semaine de 4 jours ? Personnellement je n’ai pas arrêté ! Je prépare de nombreuses choses pour la fin d’année, je vais essayer de vous faire quelques story cette semaine, restez à l’affût !
Aujourd’hui je vous présente une recette de saison, à base de poire et de sarrasin, cela faisait longtemps que j’avais envie de faire quelque chose avec le sarrasin et son gout si particulier, je suis assez satisfait du résultat ! 🙂
Ce petit gâteau, appelé « sir, un sarrasin ! » en référence à un film de mon enfance, se compose d’une pâte sucrée au sarrasin, d’un pain de gênes au sarrasin, d’une compotée de poire et d’une bavaroise au sarrasin.
Pour environ 12 entremets individuels
Pâte sucrée sarrasin :
150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œuf
125g farine blanche
125g farine de sarrasin
Crémer le beurre, le sel et le sucre glace.
Ajouter la poudre d’amande, l’œuf et les farines.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.
Biscuit pain de Gênes sarrasin :
250g pâte d’amande 50%
225g œufs
40g jaunes d’œufs
60g farine de sarrasin
2g poudre à lever
110g beurre
Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.
Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.
Terminer en ajoutant le beurre fondu.
Couler sur plaque et cuire à 170°C.
Coulis gélifié poire :
300g purée de poires
48g sucre
6g pectine NH
42g masse gélatine
3g vinaigre blanc
100g poires compotées
100g brunoise de poires
Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à purée de poire liquide.
Porter à ébullition. Ajouter la gélatine puis le vinaigre. Ajouter les poires compotées et les poires fraiches.
Couler en moule puis surgeler.
Bavaroise au sarrasin :
135g lait entier
65g crème UHT
9g poudre de lait
75g sucre
20g jaunes
45g masse gélatine
25g graines de sarrasin
200g crème montée
Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les graines de sarrasin torréfiés, laisser infuser une nuit.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée. Retirer les feuilles.
Refroidir directement à 4°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.
Appareil à pistolet dulcey :
150g couverture dulcey
150g beurre de cacao
Fondre les ingrédients la couverture et le beurre de cacao à 45°C et mixer.
Filtrer puis pulvériser.
Montage :
Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler des disques de 6cm de diamètre, cuire sur silpain à 165°C.
Détailler environ 12 disques de 4 cm de diamètre dans le pain de gênes au sarrasin.
Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « origami» individuel de Dinara Kasko, chemiser les bords, puis déposer l’insert de poires compotées.
Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.
Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet Dulcey.
Déposer les entremets sur les disques de pâte sucrée sarrasin.
Pocher un point de crème montée sucrée au centre, déposer un quartier de poire poudré vanille, réaliser deux points de nappage neutre coloré vert. Parsemer de graines de sarrasin torréfiées. Déposer un morceau de feuille d’or au sommet du quartier de poire.
La recette en PDF :
Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Désolé pour le léger retard qui me pousse à poster un lundi, j’ai été très pris ce weekend je n’ai pas eu le temps ! Qu’à cela ne tienne, voici la recette de la semaine un lundi ! Avez vous bien profité de ce weekend de trois jours ? Noël approchant et suite à vos demandes, voici une première recette de bûche de noël ! Cette bûche est assez classique au niveau des saveurs, avec une association orange/cannelle typique de la saison hivernale. Cette dernière est composée d’un biscuit carrotcake, d’un confit d’orange, d’un crémeux orange et d’une ganache montée à la cannelle.
Et vous où en êtes vous ? Avez vous commencé les bûches de noël ? Sont elles déjà prêtes pour le grand jours ?
Pour 1 entremets de six personnes
Biscuit carrot cake :
30g blancs d’œufs
20g jaunes d’œufs
44g sucre roux
44g huile (pépins raisins)
14g beurre
4g sucre cassonade (foncé) ou sirop la cuite
17g crème uht
59g farine
14g fécule
0.5g poudre à pain d’épices
0.5g cannelle
0.5g fleur de sel
3g levure chimique
2g zestes orange
17g oranges confites
89g carottes râpée
24g noix de cajou (ou pécan, amande…)
Monter les jaunes, blancs, sucre
Incorporer (doucement) l’huile, le beurre fondu et le sucre cassonade
Ajouter la crème, la farine, la fécule + levure chimique (tamisée)
Ajouter les épices, sel
Finir avec le zeste, les oranges confites les noix et carottes.
Etaler sur plaque.
Cuisson : 170° pendant environ 15 minutes
Confit d’oranges :
75g oranges confites
15g jus de citron vert
30g jus d’orange
Egoutter et rincer les oranges confites, mixer au robot-coupe, ajouter petit à petit les jus.
Etaler sur le biscuit et surgeler.
Crémeux orange :
60g jus d’orange
24g jus citron
14g zeste d’orange
96g sucre
100g œuf
12g masse gélatine
146g beurre
Pocher le jus d’orange, le jus de citron, les zestes, le sucre et les œufs à 85°C.
Ajouter la gélatine.
Vers 40°C, ajouter le beurre et mixer.
Couler dans un moule à insert
Ganache montée cannelle :
154g crème
6g cannelle
110g couverture Opalys 33%
240g crème
Faire infuser à froid une nuit la crème et la cannelle. Le lendemain, porter à ébullition.
Verser sur la couverture Opalys.
Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.
Utiliser directement.
Appareil à pistolet orange :
100g couverture ivoire
100g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble orange
Fondre la couverture et le beurre de cacao à 45°C, ajouter le colorant et mixer.
Pulvériser.
Guimauve décor :
150g sucre
50g eau
47g trimoline
19g gélatine poudre
85g eau
70g trimoline
100g couverture ivoire fondue
Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide.
Cuire l’eau, le sucre et la première pesée de trimoline à 110°C.
Fondre la gélatine, ajouter à la trimoline puis le sucre cuit.
Monter au batteur jusqu’à refroidissement.
Ajouter délicatement la couverture fondue.
Pocher entre deux feuilles guitares graissées.
Montage :
Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule à buche de diamètre, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux orange surgelé.
Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit. Surgeler.
Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet orange, bien appuyer le flocage de façon à obtenir un effet « peau d’orange ».
Pulvériser avec un mélange d’alcool et de poudre or afin de faire ressortir l’effet peau d’orange.
Pocher quelques points de crème montée sucrée, déposer les décors « tranches d’orange » et les ronds de guimauve, gratter un bâton de cannelle et zester une orange au-dessus de la buche.
La recette en PDF :
Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Avez vous eu la chance d’avoir un weekend de trois jours ? Vous avez bien profité ? Moi ça a été parfaitement ! Aujourd’hui je partage avec vous une recette de petit gâteau aux litchi et aux fruits rouges, lorsque j’ai créé ce gâteau je l’ai donc nommé « En rouge et blanc » par rapport aux fruits utilisés et au décor qui était sensé comporter du rouge et du blanc mais au dernier moment j’ai changé d’avis et j’ai utilisé du rose ! La recette reste inchangée ainsi que le gout mais le visuel est lui modifié.
Le gâteau est composé d’un pain de gênes très léger, une compotée de fruits rouges ainsi qu’une mousse légère au litchi.
Pour environ 12 entremets individuels
Pain de gênes :
125g pâte d’amande 50%
112g œufs
20g jaunes d’œufs
20g farine
1g poudre à lever
55g beurre
Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.
Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.
Terminer en ajoutant le beurre fondu.
Couler sur plaque et cuire à 170°C.
Compotée de fruits rouges :
300g fruits rouges
30g sucre
5g pectine
100g fruits rouges frais
Couper les gros fruits en deux, déposer dans a poêle.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Ajouter les 100g de fruits frais, mélanger.
Couler en moule à insert et surgeler.
Mousse légère litchi :
25g lait
48g masse gélatine
175g couverture Opalys
100g purée de litchi
10g Soho
250g crème montée
Faire bouillir le lait, ajouter la masse gélatine, verser sur la couverture ivoire.
Ajouter la purée de litchi liquide et le Soho.
Finir en incorporant la crème montée dans le mélange à 30°C.
Utiliser directement.
Glaçage rouge :
125g eau
300g sucre
187g glucose
250g crème
93g poudre de lait
88g masse gélatine
125g glaçage neutre
75g huile d’olive
Qs. colorant rouge
Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
Ajouter le colorant de votre choix.
Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.
Appareil à pistolet rose :
150g couverture ivoire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble rose
Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.
Montage :
Détailler environ 12 disques de biscuit pain de gênes d’un diamètre de 4cm.
Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « stone » de silikomart, chemiser la mousse et déposer l’insert fruits rouges.
Pocher la mousse jusqu’aux 75% du moule, déposer le biscuit lisser puis surgeler.
Pocher également la mousse dans un moule à insert « stone » et surgeler.
Démouler l’entremets surgelé, glacer la grosse partie à l’aide du glaçage rouge chauffé à 35°C, floquer en rose clair la petite partie, et déposer sur la partie glacée.
Pocher un point de crème montée sucrée au centre des entremets, décorer avec des fruits rouges frais.
La recette en PDF :
Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Les vacances ou le travail ? Pas trop froid ? Aujourd’hui je partage avec vous ma recette de pain d’épices, en prévision de noël qui approche à grand pas ! Une recette simplissime mais très bonne, il faut juste éviter de trop mélanger lorsque l’on fait la pâte. Je vous ai ajouté une recette de sirop pour imbiber le pain d’épices à la sortie du four si vous le souhaitez, elle est facultative c’est comme vous préférez.
Pour un pain d’épice pour 6 personnes ou 6 individuels
La pâte à pain d’épices :
50g sucre
75g œufs
175g lait
250g miel
125g farine de seigle
125g farine T55
10g poudre à lever
5 g mélange 4 épices
1 zeste orange
1 zeste citron
Mélanger les œufs et le sucre.
Ajouter le lait, et le miel tiède (40°C).
Ajouter petit à petit les farines (seigle et blé) tout en remuant.
Terminer en ajoutant les zestes et les épices.
Mouler directement dans un moule.
Débuter la cuisson à 170°C pendant 10 minutes, puis terminer par environ 25 minutes à 160°C. Pour les individuels, cuire enviro 20 minutes à 165°C.
Le sirop d’imbibage :
200g eau
100g miel
1 zeste d’orange
5g mélange 4 épices
Mélanger les ingrédients dans une casserole, faire bouillir.
Imbiber le pain d’épices à la sortie du four avec un sirop chaud.
Montage :
Garnir les moules « gianduia» de silikomart aux ¾ avec la pâte pain d’épices, cuire à 165°C environ 20 minutes.
Imbiber légèrement puis filmer et surgeler directement à la sortie du four.
Couper la partie du cake ressortie du moule afin d’obtenir une forme propre.
Tremper les pains d’épices surgelés dans le glaçage neutre chauffé à 45°C.
Gratter un bâton de cannelle au-dessus des pains d’épices.
Décorer avec un morceau d’anis étoilé, un morceau de bâton de cannelle, une graine de cardamome et un grain d’anis.
La recette en PDF :
Je vous en ai parlé depuis des mois, le voici, mon premier ebook !
Enfin il est disponible ! Vous pouvez retrouver dans ce livre mes secrets et conseils pour réaliser des décors simples et esthétiques en se servant des sept contrastes de couleurs, ainsi que 10 recettes inédites en rapport avec ces contrastes !
Contraste clair/obscure, chaud/froid, de quantité ou de qualité n’auront plus de secrets pour vous !
Mais comme une image est bien plus forte que quelques mots, voici un petit extrait :
Voici le lien pour acheter cet ebook au prix de 7e grace au code « LECTEUR » réservé aux lecteurs de ce blog :
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Bonne journée et merci pour votre soutien !
Dimitri
Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Merci pour l’acceuil que vous avez fait à mon premier Ebook, cela me touche beaucoup ! Vous avez encore jusqu’à minuit pour vous l’offrir à son prix de lancement avant qu’il ne passe à son prix définitif, n’hésitez pas !
Aujourd’hui je partage avec vous ma recette du zeste, un finger (encore un) alliant la menthe, le citron vert et le poivre de Jamaïque, nous obtenons un contraste entre le crémeux et la »chaleur » de la ganache montée au poivre et le coté frais et léger de la gelée menthe/citron vert.
Ceux qui ont acheté mo ebook auront pu remarqué que le visuel de ce gâteau comporte trois contrastes de couleurs, (contraste de quantité, contraste chaud/froid et clair/obscur).
Ce petit gateau se compose donc d’une pâte sucrée noisette et citron vert, d’une gelée menthe et citron vert ainsi qu’une ganache montée au poivre de Jamaïque, le tout enrobé d’un glaçage miroir jaune et de zestes de citron vert.
Pour environ 12 entremets individuels
Pâte sucrée noisette citron vert :
150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre de noisette
250g farine
50g œufs
5g zeste citron vert
Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs et le zeste en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.
Gelée menthe/citron vert :
200g eau
40g sucre
25g menthe fraîche
Le zeste et le jus d’un citron vert
24g masse gélatine
Porter à ébullition l’eau et le sucre. Refroidir.
Ajouter la menthe ciselée et le zeste dans le sirop froid. Laisser infuser une nuit au réfrigérateur.
Chinoiser le sirop, réchauffer une partie du sirop pour faire fondre la masse gélatine, couler en moule. Réserver au congélateur.
Ganache montée poivre de Jamaïque :
231g crème
12g poivre de Jamaïque
165g couverture Opalys 33%
360g crème
Faire infuser à froid une nuit la crème et le poivre concassé. Le lendemain, porter à ébullition.
Verser sur la couverture Opalys.
Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.
Utiliser directement.
Glaçage jaune :
125g eau
300g sucre
187g glucose
250g crème
93g poudre de lait
88g masse gélatine
125g glaçage neutre
75g huile d’olive
Qs. colorant jaune
Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
Ajouter le colorant de votre choix.
Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.
Montage :
Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler les fonds avec l’emporte-pièce fourni avec le moule. Déposer sur silpain et cuire au four à 165°C environ 10 minutes.
Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «finger» de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de gelée menthe/citron vert.
Lisser l’entremets avec le reste de ganache montée. Surgeler.
Démouler les entremets surgelés, glacer à l’aide du glaçage jaune.
Déposer les entremets sur les fonds cuits.
Réaliser des lignes diagonales avec des zestes de citron vert et quelques morceaux de feuilles d’or.
La recette en PDF :
Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Bientôt les vacances pour vous ? Pour moi ca va plutot bien, je me ré-habitue à la vie en France et je vous prépare plein de nouveaux projets qui arriveront dans les mois à suivre, je vous en dis plus très vite ! Aujourd’hui je partage avec vous une recette un peu plus simple que d’habitude mais que j’affectionne énormément, celle du coeur coulant caramel, c’est une recette très rapide à réaliser et que l’on peut faire à l’avance et même surgeler puis la cuire quand une petite envie nous prend. Avec un peu de chantilly ou de crème glacée vanille c’est un régal !
Pour environ 12 mi cuits
La pâte à coulant :
200g Sucre à sec
100g Crème
100g Beurre
250g Couverture Caramélia
200g Œufs
150g Jaunes
2g Fleur de sel
120g Farine
Tamiser la farine sur une feuille sulfurisée.
Cuire le caramel à sec, décuire avec le beurre et la crème.
Fondre le chocolat puis ajouter au mélange caramélisé.
Ajouter les œufs et les jaunes.
Terminer par la farine.
Pocher dans des cercles de 5cm de diamètre aux 2/3 du moule.
Cuire 12 minutes à 170°C.
Patienter une minute environ et démouler.
Déguster chaud.
La recette en PDF :
Bonjour à toutes et à tous ! Comme prévu, je vous retrouve le dimanche à 18h pour la recette de la semaine, cela ne devrait pas bouger, il faut dire qu’il mest bien plus facile d’acceder à internet et aux réseaux sociaux maintenant que je suis de retrour en france par rapport à quand j’étais en Chine !
Je vous retrouve donc aujourd’hui avec une recette un peu spéciale, une recette « sur mesure », cela faisait longtemps que j’avais dans l’idée de créer un gateau de A à Z pour quelqu’un, en essayant de coller au mieux aux gouts et envies, c’était mon premier essai et j’en suis assez satisfait, la principale difficulté se trouvait dans le fait que ce gateau devait être sans lactose, j’ai ainsi addapté mes recettes afin d’obtenir un resultat identique sans mettre de beurre partout !
Ce petit gateau se compose donc d’un biscuit cacao, d’un confit cacahuète, d’une compotée de bananes et d’une mousse amère au chocolat, le sucre naturel de la banane vient contrebalancer l’amertume de la mousse au chocolat et tout se marie très bien.
Mais assez parlé, je vous laisse maintenant avec la recette !
Pour environ 12 entremets individuels
Biscuit Cacao :
35 g jaunes d’œufs
100g œufs
75g sucre
80g blancs d’œufs
40g sucre
30g farine
30g poudre de cacao
Monter au ruban au batteur le sucre, les œufs et les jaunes.
Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 40g de sucre.
Tamiser la farine et la poudre de cacao ensemble.
Mélanger délicatement les deux mélanges montés, ajouter les poudres, mouler, puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.
Bananes poêlées :
1 cuillère d’huile d’arachide
300g banane en tranches
Faire chauffer l’huile dans une poêle, ajouter les bananes et les faire revenir, couler en moule à insert et surgeler.
Confit beurre de cacahuète :
90g eau
25g sucre
15g masse gélatine
120g beurre de cacahuète
20g pâte pure cacahuète 100%
0.5g fleur de sel
Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter la gélatine.
Verser sur le beurre de cacahuète et la pâte pure cacahuète.
Ajouter le sel.
Mixer.
Pocher sur l’insert banane surgelé et stocker à -18°C.
Mousse amère chocolat :
200g couverture 60%
100g pâte de cacao
50g beurre de cacao
280g blancs
90g sucre
Fondre la couverture, la pâte de cacao et le beurre de cacao à 45°C.
Monter les blancs, serrer avec le sucre.
Mélanger délicatement les deux masses, utiliser directement.
Appareil à pistolet noir :
150g couverture noire
150g beurre de cacao
Fondre à 45°C la couverture noire et le beurre de cacao et mixer. Filtrer et utiliser directement.
Biscuit éponge cacao :
100g sucre
5g farine
10g poudre de cacao
100g jaunes d’œufs
150g blancs d’œufs
1 cartouche de gaz pour siphon
Mélanger tous les ingrédients et mixer.
Verser dans le siphon, fermer puis ajouter la cartouche de gaz. Secouer.
Garnir des gobelets en plastique à 1/3 de hauteur, cuire quelques secondes au micro-ondes. Retourner les gobelets. Démouler à froid.
Montage :
Détailler environ 12 disques de 4cm de diamètre dans le biscuit cacao.
Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse chocolat dans le moule « stone » de silikomart, chemiser les bords, puis déposer le double insert banane/cacahuète avec le confit vers le fond du gâteau.
Pocher la mousse jusqu’aux 85% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.
Démouler les entremets surgelés, floquer avec l’appareil à pistolet noir.
Décorer avec un morceau de biscuit éponge cacao, des cacahuètes et des peaux de cacahuètes, des points de confit cacahuète et des morceaux de feuille d’or.
La recette en PDF :
Bonjour à toutes et à tous ! Je suis de retour ! Désolé pour les deux dernières semaines où j’ai été très peu présent et pour la semaine dernière où j’ai failli à ma tâche de poster ma recette hebdomadaire ! J’étais en plein départ et tout internet et les réseaux sociaux étaient bloqués en Chine. Mais rassurez-vous, désormais je suis de retour en France, je n’aurai plus d’excuses et posterai encore chaque dimanche une recette !
Aujourd’hui, je partage avec vous ma recette de tartelette pistache, composée d’une pâte sucrée, d’une frangipane pistache, d’une ganache pistache, d’un confit praliné pistache et d’une ganache montée pistache.
Pour environ 12 entremets individuels
Pâte sucrée :
150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œuf
250g farine
Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.
Crème frangipane pistache :
25g sucre
25g poudre de pistache
25g beurre
25g œufs
100g crème pâtissière
Réaliser une crème d’amande en mélangeant le sucre, la poudre de pistache et le beurre, puis les œufs.
Ne pas trop travailler la crème pour éviter d’incorporer trop d’air.
Lisser la crème pâtissière froide, mélanger les deux crèmes, puis garnir la tarte.
Ganache pistache :
100g crème UHT
15g sucre inverti
20g pure pâte de pistache
202g couverture Opalys
Faire bouillir la crème et le sucre inverti.
Verser sur la couverture Opalys et la pâte de pistache. Émulsionner le mélange.
Conserver au frais pour le montage.
Confit praliné pistache :
90g crème UHT
120g praliné pistache 50%
20g pâte pure pistache 100%
0.5g fleur de sel
Faire bouillir la crème.
Verser sur le praliné et la pâte pure pistache.
Ajouter le sel.
Mixer. Pocher en moule à insert, surgeler
Crémeux pistache :
125g crème
125g lait
10g poudre de lait
40g sucre
40g jaunes
35g pâte de pistache pure 100%
21g masse gélatine
Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. (comme une bavaroise ou une crème anglaise)
Ajouter la pâte de pistache et la gélatine gonflée. Conserver au réfrigérateur en attendant le montage.
Ganache montée pistache :
75g crème
8g glucose
8g trimoline
110g couverture Opalys
200g crème
50g pure pâte de pistache
Chauffer la crème avec le glucose et la trimoline.
Chinoiser la crème à 60°C sur la couverture fondue, réaliser une émulsion. Ajouter le reste de la crème et la pâte de pistache.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur, monter et utiliser.
Appareil à pistolet vert :
100g couverture ivoire
100g beurre de cacao
Qs. Colorant vert
Fondre la couverture et le beurre de cacao à 45°C. Ajouter le colorant, mixer, filtrer puis utiliser directement.
Montage :
Etaler la pâte sucrée à 3mm, foncer les tartes dans des moules oblongs de 11cm de long.
Garnir de manière régulière les tartelettes à mi-hauteur de frangipane.
Cuire la tarte 25 minutes environ à 160°C. Puis laisser refroidir.
Réaliser un trait de ganache pistache puis lisser la tarte avec le crémeux pistache.
Mouler la ganache montée dans les moules « top tart » allongés de chez pavoni. Déposer l’insert de confit pistache puis lisser et surgeler.
Une fois surgelé, démouler et pulvériser en vert.
Déposer les formes oblongues sur les tartelettes. Décorer les tours avec de la poudre de pistache, déposer deux demi-pistaches et un morceau de feuille d’argent.
La recette en PDF :
Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? La rentré se passe bien pour vous ? Pour ma part je rentre très bientôt en France et je dois vous avouer que j’ai haaaaaaate ! Aujourd’hui je partage avec vous une recette classique que j’ai légèrement revisitée, la Forêt noire.
Je l’ai légèrement allégée, remplaçant la génoise par un biscuit cacao très léger et moelleux, les cerises au kirsch ont été remplacées par une compotée de griotte seule la chantilly est toujours présente, accompagnée d’une mousse au chocolat peu sucrée.
Pour un entremets de six personnes
Biscuit Cacao :
35g jaunes d’œufs
100g œufs
75g sucre
80g blancs d’œufs
40g sucre
30g farine
30g poudre de cacao
Monter au ruban au batteur le sucre, les œufs et les jaunes.
Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 40g de sucre.
Tamiser la farine et la poudre de cacao ensemble.
Mélanger délicatement les deux mélanges montés, ajouter les poudres, mouler, puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.
Compotée de griottes :
300g griottes dénoyautées
30g sucre
5g pectine
20g masse gélatine
Couper les griottes en deux, déposer dans a poêle.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Ajouter la masse gélatine.
Couler en moule à insert et surgeler.
Mousse caraïbe 66% :
205g lait entier
255g couverture Caraïbe 66%
340g crème montée
Faire bouillir le lait. Verser sur la couverture.
Monter la crème UHT.
Laisser la « ganache » refroidir à 40°C environ. Mélanger les deux appareils mousseux, puis utiliser directement.
Chantilly vanille :
200g crème
50g mascarpone
1 gousse de vanille
25g sucre
Infuser une nuit tous les ingrédients, monter à la texture souhaitée le lendemain au batteur, utiliser directement.
Appareil à pistolet noir :
150g couverture noire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble noir
Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.
Appareil à pistolet rouge :
50g couverture ivoire
50g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble rouge
Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.
Montage :
Détailler un disque de biscuit cacao de 16cm de diamètre.
Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le cercle 18cm de diamètre, chemiser les bords, puis déposer l’insert cerise.
Pocher la mousse jusqu’aux 75% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.
Monter la chantilly et pocher une couronne de 14cm de diamètre environ entre deux feuilles guitare, légèrement aplatir et surgeler.
Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet noir.
Floquer la couronne de chantilly avec l’appareil à pistolet rouge puis déposer sur l’entremets.
Décorer avec 3 griottes fraîches, déposer un morceau de feuille d’or au bout de leur queue.
La recette en PDF :
Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Moi ça va très bien, je viens de faire mon dernier jours de travail en Chine, plus que quelques semaines, le temps de régler les affaires administratives et je serai de retour en France !
Aujourd’hui je vous partage ma recette de tarte exotique, elle se compose d’une pâte sucrée, d’une compotée d’ananas, d’un pain de gênes et d’un crémeux exotique.
Pour environ 12 tartes individuelles
Pâte sucrée :
150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œuf
250g farine
Crémer ensemble le beurre, la poudre d’amande, le sel et le sucre glace.
Ajouter l’œuf et la farine.
Stopper le mélange lorsque la pâte est homogène.
Laisser reposer la pâte filmée au froid.
Biscuit pain de Gênes :
125g pâte d’amande 50%
112g œufs
20g jaunes d’œufs
20g farine
1g poudre à lever
55g beurre
Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.
Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.
Terminer en ajoutant le beurre fondu.
Couler sur plaque et cuire à 170°C.
Compotée d’ananas :
1 noix de beurre
300g ananas en dés
30g sucre
1 bouchon rhum
Fondre le beurre, ajouter les ananas préalablement taillés en dés.
Ajouter le sucre, caraméliser les ananas, ajouter le rhum et flamber.
Réserver au frais avant montage.
Crème onctueuse exotique :
350g purée de mangue
100g purée de banane
50g purée de passion
70g sucre semoule
10g amidon de maïs
4g pectine x58
100g beurre
63g masse gélatine
Tiédir les purées, mélanger le sucre, la pectine et l’amidon de maïs, ajouter aux purées.
Porter à ébullition puis mixer, ajouter le beurre et la masse gélatine, mixer de nouveau.
Couler en moule et surgeler.
Glaçage orange :
125g eau
300g sucre
187g glucose
250g crème
93g poudre de lait
88g masse gélatine
125g glaçage neutre
75g huile d’olive
Qs. colorant orange
Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
Ajouter le colorant de votre choix.
Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.
Montage :
Etaler la pâte sucrée à 3mm, foncer les tartes dans des moules carrés.
Cuire la tarte 20 minutes environ à 160°C. Puis laisser refroidir.
Déposer un carré de pain de gênes dans les tartes et lisser avec la compotée d’ananas.
Détailler des carrés de chocolat orange avec les moules à tartes et déposer sur la compotée.
Mouler la crème exotique dans les moules « top tart » carrés de chez Pavoni et surgeler.
Une fois surgelé, démouler et glacer avec le glaçage chauffé à 35°C, déposer sur les tartes et décorer avec des graines de passion et des morceaux de feuille d’or.
La recette en PDF :
Bonjour à toutes et tous ! Comment allez vous ? Vous faites votre rentée demain ? Pour moi ce mois de septembre marque quelques changements, j’ai décidé de publier beaucoup plus régulièrement sur Instagram, je reste sur une nouvelle recette gratuite chaque dimanche mais je vais également poster d’autres photos une à deux fois par semaine, j’ai également deux projets que je vais essayer de lancer en septembre, je vous tiens au courant très rapidement ! Aujourd’hui je vous partage une recette 100% sur le thème du lait sous ses différentes formes.
Pour environ 12 entremets individuels
Biscuit vanille sans farine :
92g poudre d’amande
24g suce glace
31g jaunes
25g blancs
72g sucre vanillé
77g beurre
5g extrait de vanille
2g de vanille gousse
0.5g fleur de sel
16g fécule
20g amidon de maïs
2.5g levure chimique
103g blancs
15g sucre
La poudre d’amande, le sucre glace, le sucre parfumé, les jaunes et les blancs sont mis à monter au ruban. Ajouter les vanilles, les fécules et le beurre fondu.
Les blancs sont mis à monter au batteur.
La vitesse du batteur est augmentée petit à petit, lorsque les blancs sont montés, serrer avec le sucre semoule.
Une fois les blancs bien montés et serrés, mélanger délicatement les deux appareils.
Dresser immédiatement le biscuit et on enfourne.
Crémeux confiture de lait :
200g lait
100g confiture de lait
40g jaunes
20g fécule
30g masse gélatine
1g sel
50g beurre
Faire bouillir le lait, la crème et la confiture de lait.
Blanchir les jaunes avec la fécule
Cuire la crème comme une pâtissière.
Ajouter la gélatine gonflée. Refroidir à 40°C.
Ajouter le beurre et le sel puis mixer.
Couler en moule à insert. Surgeler.
Mousse au lait :
100g lait
100g lait concentré sucré
35g masse gélatine
167g crème montée
Chauffer le lait et le lait concentré, ajouter la gélatine.
Refroidir à 30°C. Incorporer la crème montée.
Couler dans le moule de votre choix puis surgeler.
Appareil à pistolet blanc :
150g couverture ivoire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble blanc
Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.
Montage :
Détailler environ 12 disques de 4 cm de diamètre dans le biscuit sans farine. Pocher un point de confiture de lait au centre de ces disques puis surgeler.
Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Moon» de Pavoni, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux à la confiture de lait.
Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.
Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet blanc
Entourer les entremets d’un décor chocolat blanc, saupoudrer avec un peu de poudre de vanille, réaliser quelques points de confiture de lait et déposer un morceau de crumble doré.
La recette en PDF :
