Le praliné

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ?  Moi cela va très bien ! Noël approche à grands pas et j’ai quelques nouvelles à vous annoncer très prochainement !

Aujourd’hui je partage avec vous ma recette du praliné, un entremets composé de … praliné (j’ai mis de nombreuses heures à trouver comment nommer ce gâteau) ! Il prend pour base un streusel amande qui vient apporter du croquant et un peu de croustillant ainsi qu’un léger gout d’amande, vient ensuite un biscuit moelleux et léger avec un bon gout de noisette et des éclats de noisettes et amandes caramélisées pour apporter plus de texture en bouche. On continue avec un gros point de caramel au beurre salé bien coulant pour la gourmandise et le côté caramélisé du praliné, vient ensuite un crémeux puissant en praliné et une bavaroise pour adoucir et contraster par la douceur les autres goûts présents. Les entremets sont ensuite terminés avec un velours réalisé avec une couverture « blonde » comme le chocolat Dulcey de chez Valrhonna qui nous donne un velours légèrement caramélisé et fondant.

praliné[1]

 
Pour environ 12 gâteaux individuels

 

Biscuit noisette :

80g poudre de noisette brute torréfiée
66g sucre cassonade parfumé
22g blancs d’œuf
27g jaune d’œuf liquide
18g sucre glace
0.25g sel fin
0.5g vanille bourbon de Madagascar
35g crème uht 35%
152g beurre motte AOC
75g farine t55
5g baking powder
180g blancs d’œuf
26g sucre cassonade
75g amandes et noisettes caramélisées

Mélanger les huit premiers ingrédients ensemble
Ajouter le beurre noisette chaud
Incorporer le mélange farine+baking tamisé
Incorporer les blancs(2) monté avec le sucre cassonade (2)
Etaler d’une épaisseur d’un centimètre sur silpat.
Disposer les amandes et noisettes caramélisées concassées.
Cuisson 170°C pendant 12 minutes, ventilation 4, oura ouvert

 

Streusel amande :

46g beurre
46g sucre
46g farine
61g poudre d’amande
0,6g fleur de sel

Mettre le beurre pommade.
Ajouter le sucre, la farine, la poudre d’amande et le sel.
Etaler entre deux feuilles. Réserver à 4°C.
Cuire à 160°C.

Crémeux praliné :

125g lait
125g crème
10g poudre de lait
30g sucre
40g jaunes
75g praliné
21g masse gélatine

Chauffer le lait, la crème et la poudre de lait.
Ajouter les jaunes et le sucre, cuire le crémeux à la nappe (idem crème anglaise)
Ajouter la gélatine et le praliné puis couler immédiatement le crémeux à dans des moules au surgélateur.

 

Caramel beurre salé :

125g crème UHT
½ gousse de vanille

75g glucose
75g sucre

37g beurre
1g fleur de sel

Faire bouillir la crème avec la gousse, laisser infuser 30 minutes environ.
Fondre le glucose sur le feu, ajouter le sucre en trois fois.
Réaliser un caramel clair. Décuire avec la crème.
Cuire à 112°C.
Laisser le caramel refroidir un peu et ajouter le beurre et la fleur de sel.

 

Bavaroise praliné :

140g lait
70g crème
21g poudre lait
30g jaunes
52g sucre
49g masse gélatine
100g praliné
200g crème montée

Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait
Verser sur les jaunes et le sucre.
Cuire à la nappe.
Ajouter la gélatine et refroidir à 30°C
Ajouter le praliné et la crème montée.
Monter l’entremets directement.

 

Velours Dulcey :

150g couverture dulcey
150g beurre de cacao

Fondre le beurre de cacao et la couverture ensemble à 45°C, mixer puis filtrer, pulvériser directement.

 

Montage :

Étaler le streusel à 2mm, détailler des disques de 4cm de diamètre, cuire sur silpain à 165°C.

Détailler environ 12 disques de 4 cm de diamètre dans le biscuit noisette, pocher un bon point de caramel au centre.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Pentagon » de Dinara Kasko, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux praliné.

Pocher la mousse jusqu’aux 75% du moule, déposer le biscuit puis le streusel lisser puis surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet Dulcey.

Décorer avec des triangles isocèles de 3cm de côté réalisés en chocolat Dulcey. Déposer quelques morceaux de feuille d’or et quelques morceaux de peaux de noisettes.

Rapper une noisette torréfiée au-dessus des entremets.

Praliné FR

La recette en PDF :

Le praliné individuel

Demi mure

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous en ce premier jours de décembre ? Personnellement je sors d’un gros mois de novembre durant lequel j’ai travaillé sur de nouvelles choses dont deux formations en ligne qui sortiront bientôt 🙂 Aujourd’hui je partage avec vous une nouvelle recette de finger, le Demi Mûre, (habile jeu de mot n’est-ce pas ?). Il se compose d’une pâte sucrée, d’un coulis de mûre et d’une ganache montée au chocolat blanc.

J’ai ensuite trempé le finger dans la ganache montée afin de réaliser une surcouche de ganache sur un coté que j’ai pulvérisé et j’ai ensuite glacé l’autre moitié en violet pour jouer sur un contraste de texture.

Demimure

 

Pour environ 12 entremets individuels

Pâte sucrée :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œufs
250g farine

Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

 

Coulis gélifié mûre :

125g purée de mûre
30g sucre
2.5g pectine NH
17g masse gélatine Tiédir la purée de fruits.

Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.
Porter à ébullition. Ajouter la gélatine.
Couler en moule à insert.
Surgeler.

Ganache montée Opalys :

154g crème
110g couverture Opalys 33%
240g crème

Porter la crème à ébullition.
Verser sur la couverture Opalys.
Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.
Utiliser directement.

 

Appareil à pistolet rose :

150g couverture ivoire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble rose

Fondre les ingrédients la couverture et le beurre de cacao à 45°C, ajouter le colorant et mixer.
Pulvériser.

 

Glaçage violet :

125g eau
300g sucre
187g glucose
250g crème
93g poudre de lait
88g masse gélatine
125g glaçage neutre
75g huile d’olive
Qs. colorant violet

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
Ajouter le colorant de votre choix.
Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.

 

Montage :

Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler les fonds avec l’emporte-pièce fourni avec le moule. Déposer sur silpain et cuire au four à 165°C environ 10 minutes.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «finger» de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de coulis mûre.

Lisser l’entremets avec le reste de ganache montée. Surgeler.

Démouler les entremets surgelés, tremper une moitié des fingers dans la ganache montée souple, et faire prendre au surgélateur avant de floquer avec l’appareil à pistolet rose.

Glacer la moitié lisse à l’aide du glaçage violet à 35°C puis déposer les entremets sur les fonds cuits.

Décorer à l’aide de mûres coupées en deux ou quatre, des points de glaçage neutre, de biscuit éponge et de feuilles aromatiques.

Demi mure FR

La recette en PDF :

Le Demi mure

Sir, un sarrasin !

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Vous avez passé une bonne semaine de 4 jours ? Personnellement je n’ai pas arrêté ! Je prépare de nombreuses choses pour la fin d’année, je vais essayer de vous faire quelques story cette semaine, restez à l’affût !

Aujourd’hui je vous présente une recette de saison, à base de poire et de sarrasin, cela faisait longtemps que j’avais envie de faire quelque chose avec le sarrasin et son gout si particulier, je suis assez satisfait du résultat ! 🙂

Ce petit gâteau, appelé « sir, un sarrasin ! » en référence à un film de mon enfance, se compose d’une pâte sucrée au sarrasin, d’un pain de gênes au sarrasin, d’une compotée de poire et d’une bavaroise au sarrasin.

 

Sarasin

 

Pour environ 12 entremets individuels

 

Pâte sucrée sarrasin :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œuf
125g farine blanche
125g farine de sarrasin

Crémer le beurre, le sel et le sucre glace.
Ajouter la poudre d’amande, l’œuf et les farines.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

 

Biscuit pain de Gênes sarrasin :

250g pâte d’amande 50%
225g œufs
40g jaunes d’œufs
60g farine de sarrasin
2g poudre à lever
110g beurre

Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.
Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.
Terminer en ajoutant le beurre fondu.
Couler sur plaque et cuire à 170°C.

 

Coulis gélifié poire :

300g purée de poires
48g sucre
6g pectine NH
42g masse gélatine
3g vinaigre blanc
100g poires compotées
100g brunoise de poires

Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à purée de poire liquide.
Porter à ébullition. Ajouter la gélatine puis le vinaigre. Ajouter les poires compotées et les poires fraiches.
Couler en moule puis surgeler.

 

Bavaroise au sarrasin :

135g lait entier
65g crème UHT
9g poudre de lait
75g sucre
20g jaunes
45g masse gélatine
25g graines de sarrasin
200g crème montée

Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les graines de sarrasin torréfiés, laisser infuser une nuit.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée. Retirer les feuilles.
Refroidir directement à 4°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.

 

Appareil à pistolet dulcey :

150g couverture dulcey
150g beurre de cacao

Fondre les ingrédients la couverture et le beurre de cacao à 45°C et mixer.
Filtrer puis pulvériser.

 

Montage :

Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler des disques de 6cm de diamètre, cuire sur silpain à 165°C.

Détailler environ 12 disques de 4 cm de diamètre dans le pain de gênes au sarrasin.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « origami» individuel de Dinara Kasko, chemiser les bords, puis déposer l’insert de poires compotées.

Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet Dulcey.

Déposer les entremets sur les disques de pâte sucrée sarrasin.

Pocher un point de crème montée sucrée au centre, déposer un quartier de poire poudré vanille, réaliser deux points de nappage neutre coloré vert. Parsemer de graines de sarrasin torréfiées. Déposer un morceau de feuille d’or au sommet du quartier de poire.

Sir un sarrasin FR

La recette en PDF :

Sir, un sarrasin

La buche orange cannelle

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Désolé pour le léger retard qui me pousse à poster un lundi, j’ai été très pris ce weekend je n’ai pas eu le temps ! Qu’à cela ne tienne, voici la recette de la semaine un lundi ! Avez vous bien profité de ce weekend de trois jours ? Noël approchant et suite à vos demandes, voici une première recette de bûche de noël ! Cette bûche est assez classique au niveau des saveurs, avec une association orange/cannelle typique de la saison hivernale. Cette dernière est composée d’un biscuit carrotcake, d’un confit d’orange, d’un crémeux orange et d’une ganache montée à la cannelle.

Et vous où en êtes vous ? Avez vous commencé les bûches de noël ? Sont elles déjà prêtes pour le grand jours ?

orange cannelle (2)

 

Pour 1 entremets de six personnes

 

Biscuit carrot cake :

30g blancs d’œufs
20g jaunes d’œufs
44g sucre roux
44g huile (pépins raisins)
14g beurre
4g sucre cassonade (foncé) ou sirop la cuite
17g crème uht
59g farine
14g fécule
0.5g poudre à pain d’épices
0.5g cannelle
0.5g fleur de sel
3g levure chimique
2g zestes orange
17g oranges confites
89g carottes râpée
24g noix de cajou (ou pécan, amande…)

Monter les jaunes, blancs, sucre
Incorporer (doucement) l’huile, le beurre fondu et le sucre cassonade
Ajouter la crème, la farine, la fécule + levure chimique (tamisée)
Ajouter les épices, sel
Finir avec le zeste, les oranges confites les noix et carottes.
Etaler sur plaque.

Cuisson : 170° pendant environ 15 minutes

 

Confit d’oranges :

75g oranges confites
15g jus de citron vert
30g jus d’orange

Egoutter et rincer les oranges confites, mixer au robot-coupe, ajouter petit à petit les jus.
Etaler sur le biscuit et surgeler.

 

Crémeux orange :

60g jus d’orange
24g jus citron
14g zeste d’orange
96g sucre
100g œuf
12g masse gélatine
146g beurre

Pocher le jus d’orange, le jus de citron, les zestes, le sucre et les œufs à 85°C.
Ajouter la gélatine.
Vers 40°C, ajouter le beurre et mixer.
Couler dans un moule à insert

 

Ganache montée cannelle :

154g crème
6g cannelle
110g couverture Opalys 33%
240g crème

Faire infuser à froid une nuit la crème et la cannelle. Le lendemain, porter à ébullition.
Verser sur la couverture Opalys.
Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.
Utiliser directement.

 

Appareil à pistolet orange :

100g couverture ivoire
100g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble orange

Fondre la couverture et le beurre de cacao à 45°C, ajouter le colorant et mixer.
Pulvériser.

 

Guimauve décor :

150g sucre
50g eau
47g trimoline

19g gélatine poudre
85g eau

70g trimoline

100g couverture ivoire fondue

Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide.
Cuire l’eau, le sucre et la première pesée de trimoline à 110°C.
Fondre la gélatine, ajouter à la trimoline puis le sucre cuit.
Monter au batteur jusqu’à refroidissement.
Ajouter délicatement la couverture fondue.
Pocher entre deux feuilles guitares graissées.

 

Montage :

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule à buche de diamètre, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux orange surgelé.

Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit. Surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet orange, bien appuyer le flocage de façon à obtenir un effet « peau d’orange ».

Pulvériser avec un mélange d’alcool et de poudre or afin de faire ressortir l’effet peau d’orange.

Pocher quelques points de crème montée sucrée, déposer les décors « tranches d’orange » et les ronds de guimauve, gratter un bâton de cannelle et zester une orange au-dessus de la buche.

Orange cannelle

La recette en PDF :

L’orange à la cannelle 6 personnes

En rouge et blanc

Bonjour à toutes et à tous !  Comment allez vous ? Avez vous eu la chance d’avoir un weekend de trois jours ? Vous avez bien profité ? Moi ça a été parfaitement ! Aujourd’hui je partage avec vous une recette de petit gâteau aux litchi et aux fruits rouges, lorsque j’ai créé ce gâteau je l’ai donc nommé « En rouge et blanc » par rapport aux fruits utilisés et au décor qui était sensé comporter du rouge et du blanc mais au dernier moment j’ai changé d’avis et j’ai utilisé du rose ! La recette reste inchangée ainsi que le gout mais le visuel est lui modifié.

Le gâteau est composé d’un pain de gênes très léger, une compotée de fruits rouges ainsi qu’une mousse légère au litchi.

litchi fruit rouge

Pour environ 12 entremets individuels

 

Pain de gênes :

125g pâte d’amande 50%
112g œufs
20g jaunes d’œufs
20g farine
1g poudre à lever
55g beurre

Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.
Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.
Terminer en ajoutant le beurre fondu.
Couler sur plaque et cuire à 170°C.

 

Compotée de fruits rouges :

300g fruits rouges
30g sucre
5g pectine
100g fruits rouges frais

Couper les gros fruits en deux, déposer dans a poêle.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Ajouter les 100g de fruits frais, mélanger.
Couler en moule à insert et surgeler.

 

Mousse légère litchi :

25g lait
48g masse gélatine
175g couverture Opalys
100g purée de litchi
10g Soho
250g crème montée

Faire bouillir le lait, ajouter la masse gélatine, verser sur la couverture ivoire.
Ajouter la purée de litchi liquide et le Soho.
Finir en incorporant la crème montée dans le mélange à 30°C.
Utiliser directement.

 

Glaçage rouge :

125g eau
300g sucre
187g glucose
250g crème
93g poudre de lait
88g masse gélatine
125g glaçage neutre
75g huile d’olive
Qs. colorant rouge

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
Ajouter le colorant de votre choix.
Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.

 

Appareil à pistolet rose :

150g couverture ivoire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble rose

Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.
Montage :

Détailler environ 12 disques de biscuit pain de gênes d’un diamètre de 4cm.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « stone » de silikomart, chemiser la mousse et déposer l’insert fruits rouges.

Pocher la mousse jusqu’aux 75% du moule, déposer le biscuit lisser puis surgeler.

Pocher également la mousse dans un moule à insert « stone » et surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, glacer la grosse partie à l’aide du glaçage rouge chauffé à 35°C, floquer en rose clair la petite partie, et déposer sur la partie glacée.

Pocher un point de crème montée sucrée au centre des entremets, décorer avec des fruits rouges frais.

Litchi fruits rouges FR

La recette en PDF :

En rouge et blanc

Le pain d’épices

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Les vacances ou le travail ? Pas trop froid ? Aujourd’hui je partage avec vous ma recette de pain d’épices, en prévision de noël qui approche à grand pas ! Une recette simplissime mais très bonne, il faut juste éviter de trop mélanger lorsque l’on fait la pâte. Je vous ai ajouté une recette de sirop pour imbiber le pain d’épices à la sortie du four si vous le souhaitez, elle est facultative c’est comme vous préférez.

pain d'épices

 

Pour un pain d’épice pour 6 personnes ou 6 individuels

 

La pâte à pain d’épices :

50g sucre
75g œufs
175g lait
250g miel
125g farine de seigle
125g farine T55
10g poudre à lever
5 g mélange 4 épices
1 zeste orange
1 zeste citron

Mélanger les œufs et le sucre.
Ajouter le lait, et le miel tiède (40°C).
Ajouter petit à petit les farines (seigle et blé) tout en remuant.
Terminer en ajoutant les zestes et les épices.
Mouler directement dans un moule.
Débuter la cuisson à 170°C pendant 10 minutes, puis terminer par environ 25 minutes à 160°C. Pour les individuels, cuire enviro 20 minutes à 165°C.

 

Le sirop d’imbibage :

200g eau
100g miel
1 zeste d’orange
5g mélange 4 épices

Mélanger les ingrédients dans une casserole, faire bouillir.
Imbiber le pain d’épices à la sortie du four avec un sirop chaud.

 

Montage :
Garnir les moules « gianduia» de silikomart aux ¾ avec la pâte pain d’épices, cuire à 165°C environ 20 minutes.

Imbiber légèrement puis filmer et surgeler directement à la sortie du four.

Couper la partie du cake ressortie du moule afin d’obtenir une forme propre.

Tremper les pains d’épices surgelés dans le glaçage neutre chauffé à 45°C.

Gratter un bâton de cannelle au-dessus des pains d’épices.

Décorer avec un morceau d’anis étoilé, un morceau de bâton de cannelle, une graine de cardamome et un grain d’anis.

Pain d'épices FR

La recette en PDF :

Le pain d’épices

Mon ebook « Les contrastes »

Je vous en ai parlé depuis des mois, le voici, mon premier ebook !

Page de garde Contrastes-page-001

Enfin il est disponible ! Vous pouvez retrouver dans ce livre mes secrets et conseils pour réaliser des décors simples et esthétiques en se servant des sept contrastes de couleurs, ainsi que 10 recettes inédites en rapport avec ces contrastes !

Contraste clair/obscure, chaud/froid, de quantité ou de qualité n’auront plus de secrets pour vous !

Mais comme une image est bien plus forte que quelques mots, voici un petit extrait :

Voici le lien pour acheter cet ebook au prix de 7e grace au code « LECTEUR » réservé aux lecteurs de ce blog :

http://dimitribechez.ecwid.com

 

Bonne journée et merci pour votre soutien !

 

Dimitri

Le zeste

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Merci pour l’acceuil que vous avez fait à mon premier Ebook, cela me touche beaucoup ! Vous avez encore jusqu’à minuit pour vous l’offrir à son prix de lancement avant qu’il ne passe à son prix définitif, n’hésitez pas !

Aujourd’hui je partage avec vous ma recette du zeste, un finger (encore un) alliant la menthe, le citron vert et le poivre de Jamaïque, nous obtenons un contraste entre le crémeux et la »chaleur » de la ganache montée au poivre et le coté frais et léger de la gelée menthe/citron vert.

Ceux qui ont acheté mo ebook auront pu remarqué que le visuel de ce gâteau comporte trois contrastes de couleurs, (contraste de quantité, contraste chaud/froid et clair/obscur).

Ce petit gateau se compose donc d’une pâte sucrée noisette et citron vert, d’une gelée menthe et citron vert ainsi qu’une ganache montée au poivre de Jamaïque, le tout enrobé d’un glaçage miroir jaune et de zestes de citron vert.

le zeste

 

Pour environ 12 entremets individuels

 

Pâte sucrée noisette citron vert :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre de noisette
250g farine
50g œufs
5g zeste citron vert

Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs et le zeste en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

 

Gelée menthe/citron vert :

200g eau
40g sucre
25g menthe fraîche
Le zeste et le jus d’un citron vert
24g masse gélatine

Porter à ébullition l’eau et le sucre. Refroidir.
Ajouter la menthe ciselée et le zeste dans le sirop froid. Laisser infuser une nuit au réfrigérateur.
Chinoiser le sirop, réchauffer une partie du sirop pour faire fondre la masse gélatine, couler en moule. Réserver au congélateur.

 

Ganache montée poivre de Jamaïque :

231g crème
12g poivre de Jamaïque
165g couverture Opalys 33%
360g crème

Faire infuser à froid une nuit la crème et le poivre concassé. Le lendemain, porter à ébullition.
Verser sur la couverture Opalys.
Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.
Utiliser directement.

 

Glaçage jaune :

125g eau
300g sucre
187g glucose
250g crème
93g poudre de lait
88g masse gélatine
125g glaçage neutre
75g huile d’olive
Qs. colorant jaune

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
Ajouter le colorant de votre choix.
Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.

 

Montage :

Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler les fonds avec l’emporte-pièce fourni avec le moule. Déposer sur silpain et cuire au four à 165°C environ 10 minutes.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «finger» de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de gelée menthe/citron vert.

Lisser l’entremets avec le reste de ganache montée. Surgeler.

Démouler les entremets surgelés, glacer à l’aide du glaçage jaune.

Déposer les entremets sur les fonds cuits.

Réaliser des lignes diagonales avec des zestes de citron vert et quelques morceaux de feuilles d’or.

Le zeste FR

La recette en PDF :

Le zeste finger

Cœur coulant caramel

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Bientôt les vacances pour vous ? Pour moi ca va plutot bien, je me ré-habitue à la vie en France et je vous prépare plein de nouveaux projets qui arriveront dans les mois à suivre, je vous en dis plus très vite ! Aujourd’hui je partage avec vous une recette un peu plus simple que d’habitude mais que j’affectionne énormément, celle du coeur coulant caramel, c’est une recette très rapide à réaliser et que l’on peut faire à l’avance et même surgeler puis la cuire quand une petite envie nous prend. Avec un peu de chantilly ou de crème glacée vanille c’est un régal !

coulant caramel

Pour environ 12 mi cuits

 

La pâte à coulant :

200g Sucre à sec
100g Crème
100g Beurre
250g Couverture Caramélia
200g Œufs
150g Jaunes
2g Fleur de sel
120g Farine

 

Tamiser la farine sur une feuille sulfurisée.

Cuire le caramel à sec, décuire avec le beurre et la crème.

Fondre le chocolat puis ajouter au mélange caramélisé.

Ajouter les œufs et les jaunes.

Terminer par la farine.

Pocher dans des cercles de 5cm de diamètre aux 2/3 du moule.

Cuire 12 minutes à 170°C.

Patienter une minute environ et démouler.

Déguster chaud.

 

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La recette en PDF :

Le cœur coulant caramel

Babi

Bonjour à toutes et à tous ! Comme prévu, je vous retrouve le dimanche à 18h pour la recette de la semaine, cela ne devrait pas bouger, il faut dire qu’il mest bien plus facile d’acceder à internet et aux réseaux sociaux maintenant que je suis de retrour en france par rapport à quand j’étais en Chine !

Je vous retrouve donc aujourd’hui avec une recette un peu spéciale, une recette « sur mesure », cela faisait longtemps que j’avais dans l’idée de créer un gateau de A à Z pour quelqu’un, en essayant de coller au mieux aux gouts et envies, c’était mon premier essai et j’en suis assez satisfait, la principale difficulté se trouvait dans le fait que ce gateau devait être sans lactose, j’ai ainsi addapté mes recettes afin d’obtenir un resultat identique sans mettre de beurre partout !

Ce petit gateau se compose donc d’un biscuit cacao, d’un confit cacahuète, d’une compotée de bananes et d’une mousse amère au chocolat, le sucre naturel de la banane vient contrebalancer l’amertume de la mousse au chocolat et tout se marie très bien.

Mais assez parlé, je vous laisse maintenant avec la recette !

Babi

Pour environ 12 entremets individuels

Biscuit Cacao :

35 g jaunes d’œufs
100g œufs
75g sucre
80g blancs d’œufs
40g sucre
30g farine
30g poudre de cacao

Monter au ruban au batteur le sucre, les œufs et les jaunes.
Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 40g de sucre.
Tamiser la farine et la poudre de cacao ensemble.
Mélanger délicatement les deux mélanges montés, ajouter les poudres, mouler, puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.

 

Bananes poêlées :

1 cuillère d’huile d’arachide
300g banane en tranches

Faire chauffer l’huile dans une poêle, ajouter les bananes et les faire revenir, couler en moule à insert et surgeler.

 

Confit beurre de cacahuète :

90g eau
25g sucre
15g masse gélatine
120g beurre de cacahuète
20g pâte pure cacahuète 100%
0.5g fleur de sel

Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter la gélatine.
Verser sur le beurre de cacahuète et la pâte pure cacahuète.
Ajouter le sel.
Mixer.
Pocher sur l’insert banane surgelé et stocker à -18°C.

 

Mousse amère chocolat :

200g couverture 60%
100g pâte de cacao
50g beurre de cacao
280g blancs
90g sucre

Fondre la couverture, la pâte de cacao et le beurre de cacao à 45°C.
Monter les blancs, serrer avec le sucre.
Mélanger délicatement les deux masses, utiliser directement.

 

Appareil à pistolet noir :

150g couverture noire
150g beurre de cacao

Fondre à 45°C la couverture noire et le beurre de cacao et mixer. Filtrer et utiliser directement.

 

Biscuit éponge cacao :

100g sucre
5g farine
10g poudre de cacao
100g jaunes d’œufs
150g blancs d’œufs
1 cartouche de gaz pour siphon

Mélanger tous les ingrédients et mixer.
Verser dans le siphon, fermer puis ajouter la cartouche de gaz. Secouer.
Garnir des gobelets en plastique à 1/3 de hauteur, cuire quelques secondes au micro-ondes. Retourner les gobelets. Démouler à froid.

 

Montage :

Détailler environ 12 disques de 4cm de diamètre dans le biscuit cacao.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse chocolat dans le moule « stone » de silikomart, chemiser les bords, puis déposer le double insert banane/cacahuète avec le confit vers le fond du gâteau.

Pocher la mousse jusqu’aux 85% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.

Démouler les entremets surgelés, floquer avec l’appareil à pistolet noir.

Décorer avec un morceau de biscuit éponge cacao, des cacahuètes et des peaux de cacahuètes, des points de confit cacahuète et des morceaux de feuille d’or.

Babi FR

La recette en PDF :

Babi

La tarte pistache

Bonjour à toutes et à tous ! Je suis de retour ! Désolé pour les deux dernières semaines où j’ai été très peu présent et pour la semaine dernière où j’ai failli à ma tâche de poster ma recette hebdomadaire ! J’étais en plein départ et tout internet et les réseaux sociaux étaient bloqués en Chine. Mais rassurez-vous, désormais je suis de retour en France, je n’aurai plus d’excuses et posterai encore chaque dimanche une recette !

Aujourd’hui, je partage avec vous ma recette de tartelette pistache, composée d’une pâte sucrée, d’une frangipane pistache, d’une ganache pistache, d’un confit praliné pistache et d’une ganache montée pistache.

tarte pistache

 

Pour environ 12 entremets individuels

 

Pâte sucrée :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œuf
250g farine

Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

 

Crème frangipane pistache :

25g sucre
25g poudre de pistache
25g beurre
25g œufs
100g crème pâtissière

Réaliser une crème d’amande en mélangeant le sucre, la poudre de pistache et le beurre, puis les œufs.
Ne pas trop travailler la crème pour éviter d’incorporer trop d’air.
Lisser la crème pâtissière froide, mélanger les deux crèmes, puis garnir la tarte.

 

Ganache pistache :

100g crème UHT
15g sucre inverti
20g pure pâte de pistache
202g couverture Opalys

Faire bouillir la crème et le sucre inverti.
Verser sur la couverture Opalys et la pâte de pistache. Émulsionner le mélange.
Conserver au frais pour le montage.

 

Confit praliné pistache :

90g crème UHT
120g praliné pistache 50%
20g pâte pure pistache 100%
0.5g fleur de sel

Faire bouillir la crème.
Verser sur le praliné et la pâte pure pistache.
Ajouter le sel.
Mixer. Pocher en moule à insert, surgeler

 

Crémeux pistache :

125g crème
125g lait
10g poudre de lait
40g sucre
40g jaunes
35g pâte de pistache pure 100%
21g masse gélatine

Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. (comme une bavaroise ou une crème anglaise)
Ajouter la pâte de pistache et la gélatine gonflée. Conserver au réfrigérateur en attendant le montage.

 

Ganache montée pistache :

75g crème
8g glucose
8g trimoline
110g couverture Opalys
200g crème
50g pure pâte de pistache

Chauffer la crème avec le glucose et la trimoline.
Chinoiser la crème à 60°C sur la couverture fondue, réaliser une émulsion. Ajouter le reste de la crème et la pâte de pistache.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur, monter et utiliser.

 

Appareil à pistolet vert :

100g couverture ivoire
100g beurre de cacao
Qs. Colorant vert

Fondre la couverture et le beurre de cacao à 45°C. Ajouter le colorant, mixer, filtrer puis utiliser directement.

Montage :

Etaler la pâte sucrée à 3mm, foncer les tartes dans des moules oblongs de 11cm de long.

Garnir de manière régulière les tartelettes à mi-hauteur de frangipane.

Cuire la tarte 25 minutes environ à 160°C. Puis laisser refroidir.

Réaliser un trait de ganache pistache puis lisser la tarte avec le crémeux pistache.

Mouler la ganache montée dans les moules « top tart » allongés de chez pavoni. Déposer l’insert de confit pistache puis lisser et surgeler.

Une fois surgelé, démouler et pulvériser en vert.

Déposer les formes oblongues sur les tartelettes. Décorer les tours avec de la poudre de pistache, déposer deux demi-pistaches et un morceau de feuille d’argent.

Tarte pistache FR

 

La recette en PDF :

La tarte pistache

La foret noire

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? La rentré se passe bien pour vous ? Pour ma part je rentre très bientôt en France et je dois vous avouer que j’ai haaaaaaate ! Aujourd’hui je partage avec vous une recette classique que j’ai légèrement revisitée, la Forêt noire.

Je l’ai légèrement allégée, remplaçant la génoise par un biscuit cacao très léger et moelleux, les cerises au kirsch ont été remplacées par une compotée de griotte seule la chantilly est toujours présente, accompagnée d’une mousse au chocolat peu sucrée.

foret noire

Pour un entremets de six personnes

 

Biscuit Cacao :

35g jaunes d’œufs
100g œufs
75g sucre
80g blancs d’œufs
40g sucre
30g farine
30g poudre de cacao

Monter au ruban au batteur le sucre, les œufs et les jaunes.
Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 40g de sucre.
Tamiser la farine et la poudre de cacao ensemble.
Mélanger délicatement les deux mélanges montés, ajouter les poudres, mouler, puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.

 

Compotée de griottes :

300g griottes dénoyautées
30g sucre
5g pectine
20g masse gélatine

Couper les griottes en deux, déposer dans a poêle.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Ajouter la masse gélatine.
Couler en moule à insert et surgeler.

 

Mousse caraïbe 66% :

205g lait entier
255g couverture Caraïbe 66%
340g crème montée

Faire bouillir le lait. Verser sur la couverture.
Monter la crème UHT.
Laisser la « ganache » refroidir à 40°C environ. Mélanger les deux appareils mousseux, puis utiliser directement.

 

Chantilly vanille :

200g crème
50g mascarpone
1 gousse de vanille
25g sucre

Infuser une nuit tous les ingrédients, monter à la texture souhaitée le lendemain au batteur, utiliser directement.

 

Appareil à pistolet noir :

150g couverture noire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble noir

Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.

 

Appareil à pistolet rouge :

50g couverture ivoire
50g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble rouge

Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.

 

Montage :

Détailler un disque de biscuit cacao de 16cm de diamètre.

Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le cercle 18cm de diamètre, chemiser les bords, puis déposer l’insert cerise.

Pocher la mousse jusqu’aux 75% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.

Monter la chantilly et pocher une couronne de 14cm de diamètre environ entre deux feuilles guitare, légèrement aplatir et surgeler.

Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet noir.

Floquer la couronne de chantilly avec l’appareil à pistolet rouge puis déposer sur l’entremets.

Décorer avec 3 griottes fraîches, déposer un morceau de feuille d’or au bout de leur queue.

Foret noire FR

La recette en PDF :

La foret noire