Ciao a tutti, spero che stiate bene!
Oggi condivido con voi una delle mie ricette preferite, il Finger Hazel!
Questa ricetta consiste in un morbido biscotto alla nocciola, una potente pralina confit alla nocciola, contrastata da una ganache alla nocciola leggera e ultra cremosa!
Il tutto è posto su una base di pasta di nocciole friabile e croccante!
Hazel
Entremets 100% noisette, composé d'une pâte sucrée noisette, d'un disque de biscuit moelleux noisette, d'un confit praliné noisette et d'une ganache montée noisette.
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule silicone "finger 3D" de silikomart
- Congélateur
- Compresseur avec pistolet
Ingredienti
Pâte sucrée noisette
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre de noisette
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Biscuit moelleux noisette
- 80 g poudre de noisette torréfiée
- 66 g cassonade
- 22 g blancs d’œufs
- 27 g j'aunes d’œufs
- 18 g sucre glace
- 0.25 g sel fin
- 35 g crème UHT
- 152 g beurre
- 75 g farine
- 5 g levure chimique
- 180 g blancs d’œufs
- 26 g cassonade
- 50 g noisettes caramélisées
Confit praliné noisette
- 90 g crème UHT
- 120 g praliné noisette 50%
- 20 g pure pâte de noisette
- 1 g fleur de sel
Ganache montée noisette
- 200 g crème UHT
- 26 g sucre inverti
- 26 g glucose
- 220 g couverture Opalys
- 100 g pure pâte de noisette
- 400 g crème UHT
Istruzioni
Pour la pâte sucrée noisette
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.
Pour le biscuit moelleux noisette
- Mélanger les huit premiers ingrédients ensembleAjouter le beurre noisette chaudIncorporer le mélange farine + levure chimique tamiséIncorporer les blancs (2) monté avec le sucre cassonade (2)Étaler d’une épaisseur d’un centimètre sur silpat.Disposer les amandes et noisettes caramélisées concassées.Cuisson 170°C pendant 12 minutes, ventilation 4, oura ouvert
Pour le confit praliné noisette
- Pocher en moule à insert, déposer des noisettes caramélisées, surgeler.Faire bouillir la crème.Verser sur le praliné et la pâte pure amande.Ajouter le sel. Mixer.
Pour la ganache montée noisette
- Chauffer la crème avec le glucose et la trimoline.Ajouter la crème à 60°C sur la couverture fondue, réaliser une émulsion. Ajouter le reste de la crème et la pâte de noisette.Laisser reposer une nuit au réfrigérateur, monter et utiliser. Mouler les entremets, conserver une partie pour le décor.
Pour le montage des entremets
- Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler les fonds avec l’emporte-pièce fourni avec le moule. Déposer sur silpain et cuire au four à 165°C environ 10 minutes.Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «finger 3D» de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de confit praliné.Lisser l’entremets avec le reste de ganache montée. Surgeler.Démouler les entremets surgelés, pulvériser l’appareil à pistolet Dulcey sur les entremets.Déposer les entremets sur les fonds cuits.Pocher le reste de la ganache montée en « vagues » à l’aide d’une petite douille à St Honoré, décorer avec des points de confit praliné et des demi-noisettes poudrées or (noisettes coupées en deux) et des points de feuille d’or.
Video
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