Рецепт лещины

Привет всем! Надеюсь, у вас все хорошо!

Сегодня я делюсь с вами одним из моих любимых рецептов – “Пальчиковый хейзел”!

Этот рецепт состоит из мягкого фундучного бисквита, мощного конфи из фундучного пралине, контрастирующего с легким и ультра-сливочным ганашем из фундука!

Все это укладывается на рассыпчатую и хрустящую основу из фундучного теста!

Hazel

Entremets 100% noisette, composé d'une pâte sucrée noisette, d'un disque de biscuit moelleux noisette, d'un confit praliné noisette et d'une ganache montée noisette.

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Время на подготовку 4 часов ч.

Время приготовления 20 минуты минут

1 час ч

Общее время 5 часов ч.

Блюдо Dessert, Entremets, Finger

Порции 12 entremets individuels

Оборудование

• Plaque gaz ou induction
• Casserole
• Fouet
• Maryse silicone
• Batteur avec feuille
• Moule silicone "finger 3D" de silikomart
• Congélateur
• Compresseur avec pistolet

Ингредиенты

  

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Pâte sucrée noisette

• 150 g beurre
• 100 g sucre glace
• 2 g fleur de sel
• 25 g poudre de noisette
• 250 g farine t55
• 50 g œuf

Biscuit moelleux noisette

• 80 g poudre de noisette torréfiée
• 66 g cassonade
• 22 g blancs d’œufs
• 27 g j'aunes d’œufs
• 18 g sucre glace
• 0.25 g sel fin
• 35 g crème UHT
• 152 g beurre
• 75 g farine
• 5 g levure chimique
• 180 g blancs d’œufs
• 26 g cassonade
• 50 g noisettes caramélisées

Confit praliné noisette

• 90 g crème UHT
• 120 g praliné noisette 50%
• 20 g pure pâte de noisette
• 1 g fleur de sel

Ganache montée noisette

• 200 g crème UHT
• 26 g sucre inverti
• 26 g glucose
• 220 g couverture Opalys
• 100 g pure pâte de noisette
• 400 g crème UHT

Инструкции

 

Pour la pâte sucrée noisette

• Sabler le beurre avec les poudres.

  Ajouter les œufs en une fois, mélanger.

  Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange.

  Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

Pour le biscuit moelleux noisette

• Mélanger les huit premiers ingrédients ensemble

  Ajouter le beurre noisette chaud

  Incorporer le mélange farine + levure chimique tamisé

  Incorporer les blancs (2) monté avec le sucre cassonade (2)

  Étaler d’une épaisseur d’un centimètre sur silpat.

  Disposer les amandes et noisettes caramélisées concassées.

  Cuisson 170°C pendant 12 minutes, ventilation 4, oura ouvert

Pour le confit praliné noisette

• Pocher en moule à insert, déposer des noisettes caramélisées, surgeler.

  Faire bouillir la crème.

  Verser sur le praliné et la pâte pure amande.

  Ajouter le sel. Mixer.

Pour la ganache montée noisette

• Chauffer la crème avec le glucose et la trimoline.

  Ajouter la crème à 60°C sur la couverture fondue, réaliser une émulsion. Ajouter le reste de la crème et la pâte de noisette.

  Laisser reposer une nuit au réfrigérateur, monter et utiliser. Mouler les entremets, conserver une partie pour le décor.

Pour le montage des entremets

• Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler les fonds avec l’emporte-pièce fourni avec le moule. Déposer sur silpain et cuire au four à 165°C environ 10 minutes.

  Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «finger 3D» de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de confit praliné.

  Lisser l’entremets avec le reste de ganache montée. Surgeler.

  Démouler les entremets surgelés, pulvériser l’appareil à pistolet Dulcey sur les entremets.

  Déposer les entremets sur les fonds cuits.

  Pocher le reste de la ganache montée en « vagues » à l’aide d’une petite douille à St Honoré, décorer avec des points de confit praliné et des demi-noisettes poudrées or (noisettes coupées en deux) et des points de feuille d’or.

Видео

Ключево слово Ganache montée, Noisette, pâte à tarte

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