Bonjour à toutes et à tous ! j’espère que vous allez bien !
Aujourd’hui je partage avec vous l’une de mes recettes préférées, celle du Finger Hazel !
Cette recette se compose d’un biscuit moelleux à la noisette, d’un confit praliné noisette puissant, contrasté par une ganache montée noisette légère et ultra crémeuse !
Le tout déposé sur un fond de pâte sucrée noisette friable et croquante !
Hazel
Entremets 100% noisette, composé d'une pâte sucrée noisette, d'un disque de biscuit moelleux noisette, d'un confit praliné noisette et d'une ganache montée noisette.
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule silicone "finger 3D" de silikomart
- Congélateur
- Compresseur avec pistolet
Ingrédients
Pâte sucrée noisette
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre de noisette
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Biscuit moelleux noisette
- 80 g poudre de noisette torréfiée
- 66 g cassonade
- 22 g blancs d’œufs
- 27 g j'aunes d’œufs
- 18 g sucre glace
- 0.25 g sel fin
- 35 g crème UHT
- 152 g beurre
- 75 g farine
- 5 g levure chimique
- 180 g blancs d’œufs
- 26 g cassonade
- 50 g noisettes caramélisées
Confit praliné noisette
- 90 g crème UHT
- 120 g praliné noisette 50%
- 20 g pure pâte de noisette
- 1 g fleur de sel
Ganache montée noisette
- 200 g crème UHT
- 26 g sucre inverti
- 26 g glucose
- 220 g couverture Opalys
- 100 g pure pâte de noisette
- 400 g crème UHT
Instructions
Pour la pâte sucrée noisette
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.
Pour le biscuit moelleux noisette
- Mélanger les huit premiers ingrédients ensembleAjouter le beurre noisette chaudIncorporer le mélange farine + levure chimique tamiséIncorporer les blancs (2) monté avec le sucre cassonade (2)Étaler d’une épaisseur d’un centimètre sur silpat.Disposer les amandes et noisettes caramélisées concassées.Cuisson 170°C pendant 12 minutes, ventilation 4, oura ouvert
Pour le confit praliné noisette
- Pocher en moule à insert, déposer des noisettes caramélisées, surgeler.Faire bouillir la crème.Verser sur le praliné et la pâte pure amande.Ajouter le sel. Mixer.
Pour la ganache montée noisette
- Chauffer la crème avec le glucose et la trimoline.Ajouter la crème à 60°C sur la couverture fondue, réaliser une émulsion. Ajouter le reste de la crème et la pâte de noisette.Laisser reposer une nuit au réfrigérateur, monter et utiliser. Mouler les entremets, conserver une partie pour le décor.
Pour le montage des entremets
- Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler les fonds avec l’emporte-pièce fourni avec le moule. Déposer sur silpain et cuire au four à 165°C environ 10 minutes.Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «finger 3D» de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de confit praliné.Lisser l’entremets avec le reste de ganache montée. Surgeler.Démouler les entremets surgelés, pulvériser l’appareil à pistolet Dulcey sur les entremets.Déposer les entremets sur les fonds cuits.Pocher le reste de la ganache montée en « vagues » à l’aide d’une petite douille à St Honoré, décorer avec des points de confit praliné et des demi-noisettes poudrées or (noisettes coupées en deux) et des points de feuille d’or.
Video
Tried this recipe?Let us know how it was!
Bonjour qu’entendez vous par “crème UHT” ? C’est de la crème liquide ou épaisse type crème fraîche ? Merci . Je te tiens au vous remercier pour votre magnifique travail et surtout nous laisser en profiter. C’est plus que sympa. J’aime pâtisser. Je ne suis pas une professionnelle mais il est agréable d’avoir un site comme le votre, bien présenté et d’une pédagogie excellente. On a envie d’essayer d’apprendre et fière de réussir. Il est agréable de faire des douceurs maisons pour sa famille. Merci merci et encore merci.
Bonjour, la crème UHT est une crème stérilisée à Ultra Haute Température (d’où le sigle UHT), ici j’utilise de la crème entière liquide stérilisée UHT. Merci beaucoup pour votre gentil commentaire ! 🙂