Ciao a tutti, oggi vi do una ricetta per gli appassionati di acidità e freschezza, la scorza!
Per un dessert per sei persone (o 6 dessert individuali)
Streusel alle mandorle:
46g di burro
46g di zucchero
46g di farina
61g di polvere di mandorle
0,6g fleur de sel
Mettere il burro.
Aggiungere lo zucchero, la farina, la polvere di mandorle e il sale.
Stendere tra due fogli. Mettere da parte a 4°C.
Cuocere a 160°C.
Biscotto madeleine al limone:
90g di zucchero
15g di zucchero di canna
½ buccia di limone
60 g di zucchero invertito
156g uova
3,2 g di lievito in polvere
1,6 g di bicarbonato di sodio
1g Sale
144g di farina
144g di burro
Setacciare la farina su una teglia.
Sciogliere il burro.
Sbattere gli zuccheri e le uova con un mixer a nastro.
Aggiungere la farina e le polveri. Finire con il burro.
Versare direttamente sullo streusel e cuocere per circa 10 minuti a 175°C.
Gelatina di menta e lime:
200g di acqua
40g di zucchero
25g di menta fresca
Zest e succo di un lime
24g di massa di gelatina
Portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero. Fico.
Aggiungere la menta tritata e la scorza allo sciroppo freddo. Lasciare in infusione per una notte in frigorifero.
Chinoiser lo sciroppo, scaldare un po’ dello sciroppo per sciogliere la massa di gelatina, versare nello stampo. Mettere da parte nel congelatore.
Ganache con pepe giamaicano:
154g di panna
8g di pimento
110g Opalys 33% di copertura
240g di panna
Mettere in infusione la panna e il basilico tritato finemente nel freddo per una notte. Il giorno dopo, portare a ebollizione.
Versare sulla copertura Opalys.
Aggiungere la seconda porzione di panna fredda, mescolare e mettere da parte per una notte in frigorifero. Il giorno dopo, montare fino alla consistenza desiderata.
Usare direttamente.
Editing :
Cuocere lo streusel nello stampo per circa 10 minuti (pre-cottura), togliere dal forno e versare la madeleine al limone sopra lo streusel dentro lo stampo. Cuocere per circa 10 minuti.
Versare un terzo della ganache sulla madeleine fredda, mettere l’inserto di gelatina alla menta/limone, versare il secondo terzo della ganache, lisciare e congelare.
Tagliare delle strisce lunghe 11 cm e larghe 3 cm.
Usando una punta St Honoré, versare l’ultimo terzo della ganache.
Decorare con punti di glassa neutra di colore verde, germogli di menta e uno stelo di cioccolato bianco di colore verde.
La ricetta in PDF:
