Привет всем, я надеюсь, что у вас все хорошо и что вы смогли насладиться этой неделей, чтобы погулять и повидаться со своими близкими!
Сегодня я делюсь с вами рецептом пальчиковой джандуджи (джандуджа – это смесь молочного шоколада и фундука).
Этот рецепт состоит из сладкого орехового теста, слегка жидковатого конфи из джандуджи с дробленым карамелизированным фундуком для хруста и легкого мусса из джандуджи.
После замораживания я частично окунаю пальчики в молочный ганаш, прежде чем сделать молочный бархат, чтобы придать пальчикам более “сырой” и “современный” вид.
Примерно на 12 отдельных пирожных
Подслащенная паста из фундука :
150 г сливочного масла
1 г флер-де-зель
100 г сахара для глазури
25 г порошка лесного ореха
50 г яиц
250 г муки
Посыпьте масло сахарной пудрой.
Добавьте яйца все сразу и перемешайте.
Когда тесто будет хорошо перемешано, прекратите смешивание. Процедите тесто и дайте ему отдохнуть в холодильнике.
Конфит жиандуя :
150 г молока
75 г лесного ореха джандуджа
75 г 100% чистой пасты из фундука
0,5 г флер де сел
50 г карамелизированного фундука
Вскипятите молоко.
Вылейте на джандуджу и чистую ореховую пасту.
Смешивание. Добавьте соль и дробленый карамелизированный фундук.
Литье в форму.
Мусс из джандуджа :
200 г молока
36 г желатиновой массы
200 г лесного ореха джандуджа
400 г взбитых сливок
Вскипятите молоко. Добавьте желатин
Вылейте на джандуджу. Смешивание.
Охладите до 35°C и сложите во взбитые сливки, используйте сразу.
Дживара монтирует ганаш :
62 г сливок
6 г глюкозы
6 г тримолина
87 г. Покрытие Jivara 40%.
150 г сливок
Доведите сливки и сахар до кипения.
Налейте на крышку Jivara.
Добавьте вторую порцию холодных сливок, перемешайте и отставьте на ночь в холодильник. На следующий день взбейте до нужной консистенции.
Используйте напрямую.
Молочный бархат:
100 г молочного покрытия
100 г масла какао
Растопите вместе масло какао и кувертюр при температуре 45°C, смешайте, затем профильтруйте, нанесите прямо на поверхность.
Редактирование
Раскатайте сладкое тесто до 2 мм, вырежьте донышки с помощью резака для печенья, прилагаемого к жестяной банке. Выложите на силпан и выпекайте при 165°C около 10 минут.
Для приготовления антреметов сделайте перевернутую сборку, выложите мусс в форму silikomart “finger”, выровняйте края, затем поместите вставку из конфи из джандуджи.
Смажьте антреметты оставшимся муссом из джандуджи. Заморозьте.
Разверните замороженные антреме, окуните в мягкий ганаш и поставьте в морозильную камеру, а затем покройте молочным спреем.
Выложите десерты на запеченную основу.
Украсьте обжаренными половинками фундука, шкурками фундука и кусочками сусального золота.
Рецепт в формате PDF :
