Le nuage vanille (100% vanille)
Le nuage vanille est composé d'une pâte sucrée vanille, un biscuit moelleux sans gluten à la vanille, un crémeux et un "caramel" de vanille, et d'une bavaroise vanille. Le tout enrobé par un fin velours chocolat blanc et poudre de vanille !
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule silicone "sphère" de silikomart ou pavoni
- Congélateur
- Compresseur avec pistolet
Ingrédients
Pâte sucrée vanille
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 3 g poudre de vanille
- 50 g œuf
Biscuit vanille sans farine
- 92 g poudre d'amande
- 24 g sucre glace
- 25 g blancs d’œufs
- 31 g j'aunes d’œufs
- 72 g sucre vanillé
- 0.5 g fleur de sel
- 10 g extrait de vanille
- 77 g beurre
- 36 g fécule
- 2.5 g levure chimique
- 103 g blancs d’œufs
- 15 g sucre
Caramel de vanille
- 121 g crème UHT
- 6 g vanille de Tahiti
- 3 g vanille liquide
- 11 g sucre inverti
- 22 g glucose
- 0.5 g sel fin
- 3 g beurre de cacao
- 15 g beurre
- 12 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 31 g crème montée
Crémeux vanille
- 125 g lait
- 125 g crème
- 10 g poudre de lait
- 1 g gousse de vanille
- 40 g sucre
- 40 g jaunes d'œufs
- 21 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
Bavaroise vanille
- 135 g lait
- 65 g crème
- 1 gousse vanille
- 75 g sucre
- 20 g jaunes d’œufs
- 35 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 200 g crème montée
Instructions
Pour la pâte sucrée vanille
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.
Pour le biscuit vanille sans gluten
- La poudre d’amande, le sucre glace, le sucre parfumé, les jaunes et les blancs sont mis à monter au ruban. Ajouter les vanilles, les fécules et le beurre fondu.Les blancs sont mis à monter au batteur.La vitesse du batteur est augmentée petit à petit, lorsque les blancs sont montés, serrer avec le sucre semoule.Une fois les blancs bien montés et serrés, mélanger délicatement les deux appareils.Dresser immédiatement le biscuit et enfourner.
Pour le caramel de vanille
- Infuser 10 minutes la vanille dans la crème chaude.Filtrer la crème et cuire la crème infusée avec le sucre inverti, le glucose et le sel à 105°C.Ajouter le beurre mycryo, le beurre et la gélatine.Refroidir à 25°C et ajouter la crème montée.Couler en moule à insert et surgeler.
Pour le crémeux vanille
- Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les gousses.Blanchir les jaunes avec le sucre.Cuire la crème à 85°C, ajouter la gélatine puis couler en moule et surgeler.
Pour la bavaroise vanille
- Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les gousses.Blanchir les jaunes avec le sucre.Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.Refroidir directement à 30°C.Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.Utiliser directement.
Pour le montage des entremets
- Détailler des disques de biscuit vanille de 4cm de diamètre.Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse vanille dans le moule «Truffle» de Silikomart, chemiser les bords, puis déposer le double insert vanille.Pocher la bavaroise jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit ainsi que le sablé, lisser puis surgeler. Démouler les entremets surgelés, floquer avec l’appareil à pistolet blanc.Poudrer légèrement avec de la vanille en poudre.
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