Le chocopoivre
Entremets individuel composé d'un disque de pâte sablée au poivre, d'un biscuit cacao ultra moelleux, d'un crémeux parfumé poivre de la Jamaïque, associé à une mousse au chocolat et un glaçage chocolat.
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec fouet
- Mixeur plongeant
- Moule silicone stone de Silikomart
- Congélateur
- Compresseur
Ingredients
Pâte sablée cacao
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 1 g fleur de sel
- 250 g farine t55
- 25 g poudre d'amande
- 5 g poivre noir en poudre
- 50 g œuf
Biscuit cacao
- 35 g jaunes d’œufs
- 100 g œufs
- 75 g sucre
- 80 g blancs d’œufs
- 40 g sucre
- 30 g farine t55
- 30 g poudre de cacao
Crémeux poivre de Jamaïque
- 125 g lait
- 125 g crème entière
- 10 g poudre de lait
- 10 g poivre de la Jamaïque
- 40 g sucre
- 40 g jaunes d'œufs
- 21 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
Mousse chocolat caraïbe 66%
- 250 g lait
- 315 g Couverture Caraïbe 66%
- 415 g crème montée
Glaçage chocolat
- 111 g eau
- 222 g sucre
- 222 g glucose
- 148 g lait concentré sucré
- 185 g chocolat de couverture noire 64%
- 112 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
Instructions
Pour la pâte sucrée au poivre
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur. Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler des disques de 6cm de diamètre.Cuire les tartes à 165°C au four ventilé pendant environ 10 minutes.
Pour le biscuit cacao
- Monter au ruban au batteur le sucre, les œufs et les jaunes.Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 40g de sucre.Tamiser la farine et la poudre de cacao ensemble.Mélanger délicatement les deux mélanges montés, ajouter les poudres, mouler, puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.
Pour le crémeux au poivre
- Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait avec le poivre concassé.Blanchir les jaunes avec le sucre.Cuire la crème à 85°C.Ajouter la gélatine gonflée. Couler en moule à insert.Surgeler.
Pour la mousse chocolat
- Faire bouillir le lait.Verser sur les pistoles de couverture noire.Monter la crème UHT.Incorporer délicatement la crème montée dans la « ganache » à environ 35°C, utiliser directement.
Pour le glaçage chocolat
- Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.Décuire avec le lait concentré.Verser sur la couverture et la masse gélatine et mixer.Laisser figer avant une première utilisation.Utiliser à 35°C.
Pour le montage des entremets
- Réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse chocolat dans le moule stone, déposer l’insert poivre surgeler.Pocher la mousse jusqu’à 85% de la hauteur du moule, déposer un disque de biscuit cacao de 4cm de diamètre, lisser puis surgeler. Mouler le reste de mousse dans les moules à insert et surgeler.Glacer les entremets à l’aide du glaçage chocolat chauffé à 35°C. Pulvériser les inserts de mousse chocolat avec l’appareil à pistolet noir chauffé à 35°C.Poser les entremets glacés sur les disques de pâte sucrée puis déposer la partie pulvérisée au-dessus. Déposer un peu de poivre concassé et de feuille d’or.
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