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Le black pearl - Thé noir/ fruit de la passion

Entremets individuel composé d'un disque de pâte sucrée, d'un biscuit joconde, d'un coulis gélifié aux fruits de la passion, d'un crémeux passion et d'une bavaroise au thé noir.
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Temps de préparation 3 h
Temps de cuisson 10 min
30 min
Temps total 4 h
Type de plat Dessert, Entremets, Petit gâteau
Portions 12 entremets individuels

Equipment

  • Plaque gaz ou induction
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse silicone
  • Batteur avec fouet
  • Mixeur plongeant
  • Moule silicone Twister de chez Pavoni
  • Congélateur
  • Compresseur

Ingrédients
  

Pâte sucrée

  • 150 g beurre
  • 100 g sucre glace
  • 2 g fleur de sel
  • 25 g poudre d'amande
  • 250 g farine t55
  • 50 g œuf

Biscuit Joconde

  • 165 g sucre
  • 165 g poudre d'amande
  • 200 g œufs
  • 50 g farine t55
  • 35 g beurre
  • 135 g blancs d’œufs
  • 35 g sucre

Coulis passion

  • 100 g purée passion
  • 20 g sucre
  • 2 g pectine NH
  • 12 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine

Crémeux passion

  • 183 g purée passion
  • 183 g œufs
  • 122 g sucre
  • 216 g beurre
  • 33 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine

Bavaroise thé noir

  • 135 g lait
  • 65 g crème entière
  • 9 g poudre de lait
  • 20 g thé noir
  • 75 g sucre
  • 20 g jaunes d’œufs
  • 35 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
  • 200 g crème montée

Instructions
 

Pour la pâte sucrée

  • Sabler le beurre avec les poudres.
    Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
    Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange.
    Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 4cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.

Pour le biscuit Joconde

  • Mélanger délicatement les deux mélanges montés,ajouter le beurre fondu, couler sur plaque puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.
    Monter au ruban au batteur les œufs, le sucre, la poudre d’amande et la farine.
    Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 35g de sucre. Fondre le beurre

Pour le coulis passion

  • Tiédir la purée de fruits.
    Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.
    Porter à ébullition. Ajouter la gélatine.
    Couler en moule à insert. Surgeler.

Pour le crémeux passion

  • Ajouter le beurre à dans la crème à 45°C et mixer. Couler en moule à insert.
    Porter à ébullition la purée de passion.
    Blanchir les œufs et le sucre.
    Pasteuriser la crème.

Pour la bavaroise thé noir

  • Utiliser directement.
    Faire infuser à froid une nuit le lait, la crème la poudre de lait et le thé. Le lendemain, porter à ébullition.
    Blanchir les jaunes avec le sucre.
    Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
    Refroidir directement à 30°C.
    Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.

Pour le montage des entremets

  • Détailler 12 disques de biscuit joconde de 4cm de diamètre.
    Pour l’entremets,réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Twister »de Pavoni, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux et coulis passion.
    Pocher un point de mousse puis déposer le biscuit et la pâte sucrée. Lisser et surgeler.
    Démouler l’entremets surgelé, pulvériser l’appareil à pistolet noir chauffé à 35°C.
    Décorer en saupoudrant un peu d’orange séchée puis pocher quelques points de glaçage neutre coloré,déposer quelques morceaux de feuille d’or.

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Keyword Biscuit entremets, Fruits de la passion, Fruits exotiques, Menthe, Passion, Thé noir
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