Le chocopoire
Entremets 6 personnes composé d'un disque de sablé reconstitué chocolat, d'un biscuit cacao ultra moelleux, d'une compotée de poire fraiches, associé à une mousse au chocolat.
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec fouet
- Mixeur plongeant
- Moule silicone "Origami" de Dinara Kasko
- Congélateur
- Compresseur
Ingrédients
Pâte sablée cacao
- 128 g beurre
- 88 g sucre
- 2 g fleur de sel
- 32 g jaune d'œuf
- 128 g farine t55
- 20 g poudre de cacao
Sablé reconstitué chocolat noir
- 200 g sablé cacao
- 50 g beurre
- 50 g chocolat de couverture noire 64%
Biscuit cacao
- 35 g jaunes d’œufs
- 100 g œufs
- 75 g sucre
- 80 g blancs d’œufs
- 40 g sucre
- 30 g farine t55
- 30 g poudre de cacao
Compotée de poires
- 200 g purée de poire
- 32 g sucre
- 4 g pectine NH
- 28 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 2 g vinaigre blanc
- 66 g poires compotées
- 66 g brunoise de poires
Mousse chocolat caraïbe 66%
- 187 g lait
- 236 g Couverture Caraïbe 66%
- 311 g crème montée
Instructions
Pour le sablé cacao
- Mettre le beurre pommade, mélanger avec le sucre, ajouter le reste des ingrédients.Réaliser une pâte homogène.Etaler entre deux feuilles et bloquer au réfrigérateur.Détailler des disques de 4cm de diamètre.Cuire à 155°C.
Pour le sablé reconstitué chocolat
- Concasser les sablés cacao, veiller à garder de bons morceaux de différentes tailles.Fondre le beurre et la couverture ensemble.Ajouter le mélange au sablé. Étaler entre deux feuilles.
Pour le biscuit cacao
- Monter au ruban au batteur le sucre, les œufs et les jaunes.Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 40g de sucre.Tamiser la farine et la poudre de cacao ensemble.Mélanger délicatement les deux mélanges montés, ajouter les poudres, mouler, puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.
Pour la compotée de poires
- Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à purée de poire liquide.Porter à ébullition. Ajouter la gélatine puis le vinaigre. Ajouter les poires compotées et les poires fraiches.Couler en moule puis surgeler.
Pour la mousse chocolat
- Faire bouillir le lait.Verser sur les pistoles de couverture noire.Monter la crème UHT.Incorporer délicatement la crème montée dans la « ganache » à environ 35°C, utiliser directement.
Pour le montage des entremets
- Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Origami » de Dinara Kasko, chemiser les bords, puis déposer l’insert de compotée de poire surgelé.Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit puis le sablé reconstitué, lisser puis surgeler.Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet noir.Pocher quelques points de crème montée sucrée, déposer des tranches de poires, des morceaux de biscuit éponge cacao, des pétales de pensées violettes, des morceaux de feuilles d’or. Rapper un peu de chocolat au-dessus de l’entremets.
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