En rouge et noir

Recette entremets fruits rouges sésame noir

Entremets individuel composé d'un disque de pâte sucrée, d'un biscuit Pain de Gènes, d'une compotée de fruits rouges, d'une bavaroise au sésame noir et d'un glaçage miroir rouge.

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Temps de préparation 3 30

Temps de cuisson 10

Temps total 4

Type de plat Dessert, Entremets, Petit gâteau

Portions entremets individuels

Equipment

Plaque gaz ou induction
Casserole
Fouet
Maryse silicone
Batteur avec fouet
Mixeur plongeant
Moule silicone "Stone" et "Globe" de Silikomart
Congélateur
Compresseur

Ingrédients

Pâte sucrée

150 g beurre
100 g sucre glace
2 g fleur de sel
25 g poudre d'amande
250 g farine t55
50 g œuf

Biscuit Pain de Gènes

125 g pâte d'amande 50%
112 g œufs
20 g jaunes d'œufs
20 g farine
1 g poudre à lever
55 g beurre

Compotée de fruits rouges

300 g fruits rouges
30 g sucre
5 g pectine NH
100 g fruits rouges frais

Bavaroise sésame noir

135 g lait
65 g crème entière
9 g poudre de lait
75 g sucre
20 g jaunes d’œufs
35 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
40 g pâte de sésame noir
200 g crème montée

Glaçage rouge

125 g eau
300 g sucre
187 g glucose
250 g crème
93 g poudre de lait
88 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
125 g glaçage neutre
75 g huile d'olive
Qs. colorant rouge

Instructions

Pour la pâte sucrée

Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange.
Étaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des des disques de 6cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.

Pour le Pain de Gènes

Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.
Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.
Terminer en ajoutant le beurre fondu.
Couler sur plaque et cuire à 170°C.

Pour la compotée fruits rouges

Couper les gros fruits en deux, déposer dans une casserole.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition.
Ajouter les 100g de fruits frais, mélanger. Couler en moule et surgeler.

Pour la bavaroise sésame noir

Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait
Verser sur les jaunes et le sucre.
Cuire à la nappe.
Ajouter la gélatine et refroidir à 30°C
Ajouter la pâte de sésame puis la crème montée.
Monter l'entremets directement.

Pour le glaçage rouge

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
Ajouter le colorant de votre choix.
Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.

Pour le montage et le décor des entremets

Détailler environ 12 disques de biscuit pain de gênes d’un diamètre de 4cm.
Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « stone » de silikomart, chemiser la mousse et déposer l’insert fruits rouges.
Pocher la mousse jusqu’aux 75% du moule, déposer le biscuit et le sablé, lisser puis surgeler.
Pocher également la mousse dans un moule à insert « stone » et surgeler.
Démouler l’entremets surgelé, glacer la grosse partie à l’aide du glaçage rouge chauffé à 35°C, floquer en noir clair la petite partie, et déposer sur la partie glacée.
Pocher un point de crème montée sucrée au centre des entremets, décorer avec des fruits rouges frais.

Video

Keyword Compotée de fruits, Fruits rouges, Sésame, Sésame noir

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