Réalisation de l'entremets coco/framboise, une recette très rafraichissante et excellente à manger, composé d'une pâte sucrée, un biscuit pain de gènes fondant et ultra moelleux, d'une compotée de framboise et d'une mousse coco !
Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 5.5cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.
Pour le pain de gènes
Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.Terminer en ajoutant le beurre fondu.Couler sur plaque et cuire à 170°C.
Pour la compotée de framboise
Couper les framboises en deux, déposer dans la poêle.Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Couler en moule et surgeler.
Pour la mousse coco
Fondre la gélatine gonflée avec un peu de purée de coco.Ajouter la crème montée, utiliser directement.Mouler dans des moules demi-sphères de 6cm de diamètre. Surgeler.
Pour le glaçage neutre
Porter à ébullition l’eau et la majeure partie du sucre, conserver une partie pour mélanger avec la pectine.Ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition 2 minutes. Ajouter le glucose et la gélatine.Réserver au réfrigérateur avant utilisation.
Pour le montage des entremets
Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler des disques de 6cm de diamètre.Cuire les fonds à 165°C au four ventilé pendant environ 10 minutes.Réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse coco dans le moule stone, déposer l’insert de compotée framboise surgelé.Pocher la mousse jusqu’à 85% de la hauteur du moule, déposer un disque de pain de gènes de 4cm de diamètre, lisser puis surgeler. Mouler le reste de mousse dans les moules « mini délice » et surgeler.Glacer les entremets à l’aide du glaçage neutre chauffé à 45°C. Pulvériser les mini délices de mousse coco avec l’appareil à pistolet rouge chauffé à 35°C.Poser les entremets glacés sur les disques de pâte sucrée puis déposer la partie pulvérisée au-dessus. Déposer un morceau de feuille d’or au-dessus des gâteaux.
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