Entremets individuel composé d'un biscuit joconde, d'une compotée de pèche, d'un crémeux vanille et noix de muscade et d'une mousse au thé oolong (thé bleu fermenté), déposé sur une fine base de sablé.
Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 4cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.
Pour le biscuit Joconde
Mélanger délicatement les deux mélanges montés,ajouter le beurre fondu, couler sur plaque puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.Monter au ruban au batteur les œufs, le sucre, la poudre d’amande et la farine.Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 35g de sucre. Fondre le beurre
Pour la compotée de pèches
Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à purée de pèche liquide.Porter à ébullition. Ajouter la gélatine puis le vinaigre.Ajouter les pèches compotées et les pèches fraiches.Couler en moule puis surgeler.
Pour le crémeux vanille/muscade
Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les épices.Blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire la crème à 85°C.Ajouter la gélatine gonflée. Couler en moule à insert. Surgeler.
Pour la bavaroise thé bleu oolong
Utiliser directement.Faire infuser à froid une nuit le lait, la crème la poudre de lait et le thé. Le lendemain, porter à ébullition.Blanchir les jaunes avec le sucre.Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.Refroidir directement à 30°C.Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Pour le montage des entremets
Détailler 12 disques de biscuit joconde de 4cm de diamètre.Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Stone » de Silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de compotée de pèche et le crémeux.Pocher un point de mousse puis déposer le biscuit. Lisser et surgeler.Démouler l’entremets surgelé, pulvériser l’appareil à pistolet bleu chauffé à 35°C.Déposer sur les disques de pâte sucrée. Décorer avec un quartier de pèche blanche, un morceau de biscuit éponge, quelques morceaux de crumble, ainsi que quelques feuilles et fleur comestibles.