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Amande citron

Entremets délicat associant le citron et l'amande douce, composé d'une pâte sucrée, de deux épaisseurs de cake citron, d'un confit citron et d'une bavaroise amande.
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Temps de préparation 4 heures
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 4 heures
Type de plat Dessert, Entremets
Portions 12 entremets individuels

Equipment

  • Plaque gaz ou induction
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse silicone
  • Batteur avec feuille
  • Moule "Universo" de Silikomart
  • Congélateur
  • Compresseur

Ingrédients
  

Pâte sucrée citron

  • 150 g beurre
  • 100 g sucre glace
  • 2 g fleur de sel
  • 25 g poudre d'amande
  • 250 g farine t55
  • 50 g œuf
  • 1/2 zeste citron jaune

Cake citron

  • 100 g beurre
  • 50 g sucre
  • 8 g zestes de citron jaune
  • 67 g lait
  • 1 g sel fin
  • 40 g jaunes d'œufs
  • 50 g sucre
  • 60 g blancs d'œufs
  • 50 g sucre
  • 135 g farine T55
  • 3 g levure chimique

Confit de citron

  • 75 g citron confit
  • 10 g jus de citron vert
  • 30 g jus de citron jaune

Bavaroise amande

  • 134 g lait entier
  • 34 g crème
  • 30 g poudre de lait
  • 40 g jaunes d’œufs
  • 280 g pâte d'amande 50%
  • 50 g masse gélatine (6g d'eau pour 1g de gélatine)
  • 5 g amaretto
  • 200 g crème montée

Instructions
 

Pour la pâte sucrée

  • Sabler le beurre avec les poudres.
    Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
    Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange.
    Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 6cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.

Pour le cake citron

  • Emulsionner le beurre et le sucre.
    Emulsionner les jaunes et le sucre.
    Tiédir le lait, ajouter le sel et les zestes.
    Ajouter aux deux précédentes masses.
    Ajouter les blancs montés et serrés avec le sucre.
    Terminer par les poudres tamisées.
    Couler sur plaque et cuire à 165°C.

Pour le confit citron

  • Egoutter et rincer les écorces confites, mixer au robot-coupe, ajouter petit à petit les jus.
    Pocher sur les biscuits et surgeler.

Pour la bavaroise amande

  • Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait
    Verser sur les jaunes. Cuire à 85°C.
    Ajouter la gélatine et la pâte d’amande, refroidir à 30°C.
    Lisser la bavaroise et ajouter la crème montée.
    Utiliser directement.

Pour le montage des entremets

  • Etaler la pâte sucrée à 3mm, détailler des disques de 5cm de diamètre.
    Cuire environ 8 minutes à 165°C.
    Détailler 2 disques de cake citron par entremets, pocher un bon point de confit citron au centre de la moitié des biscuits puis déposer le second comme un sandwich puis surgeler.
    Garnir les moules « Universo » de bavaroise amande à mi-hauteur puis déposer le sandwich citron. Lisser puis surgeler.
    Démouler la mousse surgelée puis pulvériser à l’aide de l’appareil à pistolet jaune chauffé à 35°C.
    Déposer sur la pâte sucrée puis décorer avec quelques meringues, un quartier de citron, un peu de biscuit éponge et quelques feuilles comestibles.

Video

Keyword Amande, Citron, Entremets, pâte à tarte
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