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Recette entremets coco

Neige coco

Entremets coco/yaourt, composé d'une pate sucrée , d'un biscuit dacquoise coco, d'un confit praliné coco, , d'un crémeux à la noix de coco et enfin d'une mousse au fromage blanc ! Le tout recouvert d'un glaçage neutre maison ultra brillant !
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Temps de préparation 3 heures
Temps de cuisson 20 minutes
1 heure
Temps total 4 heures
Type de plat Dessert, Entremets, Tarte, Tartelette
Portions 12 tartelettes

Equipment

  • Plaque gaz ou induction
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse silicone
  • Batteur avec feuille
  • Moule silicone "universo" de silikomart
  • Congélateur
  • Compresseur avec pistolet

Ingrédients
  

Pâte sucrée

  • 150 g beurre
  • 100 g sucre glace
  • 2 g fleur de sel
  • 25 g poudre d'amande
  • 250 g farine t55
  • 50 g œuf

Dacquoise coco

  • 100 g sucre glace
  • 80 g noix de coco rappée
  • 20 g farine
  • 90 g blancs d’œufs
  • 40 g sucre semoule

Confit praliné coco

  • 90 g crème entière
  • 140 g praliné coco
  • 0.5 g fleur de sel

Crémeux noix de coco

  • 140 g purée de coco
  • 106 g crème
  • 11 g poudre de lait
  • 40 g dextrose
  • 35 g jaunes d'œufs
  • 23 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
  • 8 g Malibu

Mousse fromage blanc

  • 25 g sucre
  • 9 g eau
  • 37 g œufs
  • 142 g fromage blanc 0%
  • 12 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
  • 143 g crème montée

Glaçage neutre

  • 150 g eau
  • 225 g sucre
  • 5 g pectine NH
  • 87 g glucose
  • 60 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine

Instructions
 

Pour la pâte sucrée

  • Sabler le beurre et les poudres.
    Ajouter les œufs en une fois et mélanger doucement.
    Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler la pâte à 2mm entre deux feuilles, détailler des losanges puis surgeler. Cuire 10 minutes à 165°C.

Pour la dacquoise

  • Tamiser le sucre glace et la farine, ajouter la noix de coco rappée.
    Monter les blancs d’œufs, serrer avec le sucre, ajouter les poudres.
    Mouler un disque de 16cm et cuire au four à 160°C

Pour le confit praliné coco

  • Faire bouillir la crème.
    Verser sur le praliné puis mixer et émulsionner.
    Ajouter le sel. Réserver en poche avant montage.

Pour le crémeux coco

  • Porter la purée de coco, la crème et la poudre de lait à ébullition.
    Mélanger le dextrose et les jaunes.
    Cuire le crémeux à la nappe à 85°C.
    Ajouter la gélatine et le Malibu puis couler en insert et surgeler.

Pour la mousse fromage blanc

  • Cuire le sucre et l’eau à 121°C, verser sur les œufs, ajouter la masse gélatine et monter jusqu’à refroidissement.
    Mélanger le fromage blanc à la crème montée puis à la pâte à bombe.
    Couler directement dans le moule palet ainsi que le moule cœur. Surgeler.

Glaçage neutre

  • Porter à ébullition l’eau et la majeure partie du sucre, conserver une partie pour mélanger avec la pectine.
    Ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition 2 minutes. Ajouter le glucose et la gélatine.
    Réserver au réfrigérateur avant utilisation.

Pour le montage

  • Préparer l’insert : Pocher un point de confit sur le sablé, déposer un disque de dacquoise pocher le confit coco puis déposer l’insert de crémeux coco, surgeler.
    Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Universo », chemiser les bords, puis déposer l’insert précédemment réalisé et surgelé. Lisser et surgeler.
    Mouler le reste de mousse coco dans les moules « top Neige » et surgeler.
    Démouler l’entremets surgelé, glacer à l’aide du glaçage neutre chauffé à 45°C.
    Pulvériser les top neiges avec un spray ivoire puis déposer au centre des entremets.
    Décorer le tour des entremets avec de la coco en poudre, décorer avec quelques feuilles d’argent.

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Keyword Coco, Fruits exotiques, Noix de coco, pâte à tarte, tarte, tartelette
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