Poire poivre
Entremets composé d'une pate sucrée au poivre, d'un biscuit moelleux et dense au poivre, d'une compotée de poire fraiche et enfin d'une ganache montée au poivre de la Jamaïque !
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule silicone stone de Silikomart
- Congélateur
- Compresseur avec pistolet
Ingrédients
Pâte sucrée poivre
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 5 g poivre en poudre
- 50 g œuf
Biscuit moelleux poivre
- 50 g sucre inverti
- 170 g œufs
- 85 g sucre
- 60 g poudre d'amande
- 85 g crème liquide
- 85 g farine
- 5 g levure chimique
- 55 g huile de pépins de raisins
- 5 g poivre en poudre
Compotée de poire
- 200 g purée de poire
- 32 g sucre
- 4 g pectine NH
- 28 g masse gélatine (1g de gélatine pour 6g d'eau)
- 2 g vinaigre blanc
- 66 g poires compotées
- 66 g brunoise de poires
Ganache montée poivre de la Jamaïque
- 154 g crème UHT
- 5 g poivre de la Jamaïque
- 110 g couverture Opalys
- 240 g crème UHT
Instructions
Pour la pâte sucrée au poivre
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler directement entre deux feuilles à 2mm et détailler des disques de 6cm de diamètre, surgeler puis cuire environ 10 minutes à 165°C.
Pour le biscuit moelleux poivre
- Mixer tous les ingrédients ensemble.Cuire 7 minutes à 170°C.
Pour la compotée de poire
- Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à purée de poire liquide.Porter à ébullition. Ajouter la gélatine puis le vinaigre. Ajouter les poires compotées et les poires fraiches.Couler en moule puis surgeler.
Pour la ganache montée poivre de la Jamaïque
- Faire infuser à froid une nuit la crème et le poivre.Le lendemain, porter à ébullition.Verser sur la couverture Opalys.Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.Utiliser directement.
Pour le montage des entremets
- Détailler 12 disques de biscuit au poivre de 4cm de diamètre.Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans les moules « stone » de Silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de compotée de poire surgelé.Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit, puis le disque de pâte sucrée. Surgeler.Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet noir.Décorer les entremets à l’aide de poire fraiche, de biscuit éponge et de quelques feuilles et fleurs comestibles.
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