Le double choc
Entremets individuel composé d'un disque de pâte sucrée ultra friable, un bon biscuit cacao moelleux et fondant, un crémeux ultra fondant au chocolat noir, le tout enrobé par une ganache montée au chocolat au lait hyper crémeuse et un glaçage au chocolat noir !
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec fouet
- Mixeur plongeant
- Moule silicone stone de Silikomart
- Congélateur
- Compresseur
Ingrédients
Pâte sucrée
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Biscuit cacao
- 35 g jaunes d’œufs
- 100 g œufs
- 75 g sucre
- 80 g blancs d’œufs
- 40 g sucre
- 30 g farine t55
- 30 g poudre de cacao
Crémeux chocolat 70%
- 100 g lait entier
- 100 g crème UHT
- 20 g sucre
- 40 g jaunes d'œufs
- 95 g Couverture Guanaja 70%
- 1 g fleur de sel
Ganache montée Jivara 40%
- 188 g crème
- 18 g glucose
- 18 g sucre inverti
- 262 g Couverture Jivara 40%
- 450 g crème
Glaçage chocolat
- 111 g eau
- 222 g sucre
- 222 g glucose
- 148 g lait concentré sucré
- 185 g chocolat de couverture noire 64%
- 112 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 6cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.
Pour le biscuit cacao
- Monter au ruban au batteur le sucre, les œufs et les jaunes.Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 40g de sucre.Tamiser la farine et la poudre de cacao ensemble.Mélanger délicatement les deux mélanges montés, ajouter les poudres, mouler, puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.
Pour le crémeux Guanaja
- Faire bouillir le lait et la crème.Verser une partie sur les jaunes et le sucre, puis reverser dans la casserole.Cuire le crémeux à la nappe, puis verser sur la couverture en plusieurs fois, pour réaliser une belle émulsion. Ajouter la fleur de sel. Couler dans les moules à insert stone. (silikomart)
Pour la ganache montée
- Porter à ébullition la crème avec les sucres.Verser sur la couverture Jivara.Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.Utiliser directement.
Pour le glaçage chocolat
- Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.Décuire avec le lait concentré.Verser sur la couverture et la masse gélatine et mixer.Laisser figer avant une première utilisation.Utiliser à 35°C.
Pour le montage des entremets
- Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler les fonds avec un emporte-pièce lisse légèrement plus grands que l’entremets (6cm) Déposer sur silpain et cuire au four à 165°C environ 10 minutes.Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la ganache montée dans le moule «stone» de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux chocolat surgelé.Lisser l’entremets avec le reste de mousse. Surgeler. Mouler également un petit moule plein (sur la photo un moule demi-sphère de 3cm) ou un moule à insert stone avec la ganache montée.Démouler les entremets surgelés, glacer à l’aide du glaçage chocolat à 35°C.Déposer les entremets sur les fonds cuits.Pulvériser la ganache montée moulée en petit moule avec l’appareil à pistolet lacté.Déposer sur l’entremets. Ajouter un décor en chocolat noir et un morceaux de biscuit cacao poudré or (facultatif). Terminer en rappant un peu de chocolat au lait à l’aide d’une microplane (zesteur).
Video
Notes
La recette en PDF :
Le chocorange
Tried this recipe?Let us know how it was!