Ciao a tutti voi! Come va? Sto andando molto bene, sto facendo buoni progressi sul mio progetto, a volte è un po’ faticoso ma sono molto piacevolmente sorpreso e soddisfatto del risultato (ero un po’ apprensivo nel fare tutto questo lavoro a casa senza un congelatore professionale e con un caldo insopportabile ma alla fine, è paaaaaaasse!)
Oggi condivido con voi la ricetta della mia torta meringata al limone rivisitata, la V2 (attualmente sto lavorando alla V3). Era da molto tempo che volevo provare a mettere la meringa intorno alla torta per cambiare l’aspetto visivo della torta classica.
Ho guarnito questa crostata con una base di limone confit, un disco di torta al limone per portare masticabilità e lunghezza in bocca, poi ho finito con la mia crema al limone preferita, sono partita da due ricette che mi piacevano molto e ho creato la mia che mi si addice perfettamente 🙂
Per circa 12 crostate
Pasta di limone zuccherata :
150g di burro
1g fleur de sel
100g di zucchero a velo
25g di polvere di mandorle
50g di uova
La scorza di un limone
250g di farina
Carteggiare il burro con le polveri.
Aggiungere le uova tutte in una volta e mescolare.
Quando l’impasto è ben amalgamato, smettere di mescolare. Scolate l’impasto e lasciatelo riposare in frigorifero.
Limone confit :
75g di limone candito
10g di succo di lime
30g di succo di limone Scolare e sciacquare le bucce candite, frullare in un robot da cucina, aggiungere il succo poco a poco.
Torta al limone:
50g di burro
25g di zucchero
2,5 g di estratto di vaniglia
4g di scorza di limone
33g di latte
0,5 g di sale fino
20g di tuorli d’uovo
25g di zucchero
30g bianco
25g di zucchero
67g di farina T55
1,5 g di lievito in polvere
Emulsionare il burro e lo zucchero.
Emulsionare i tuorli e lo zucchero.
Scaldare il latte, aggiungere il sale e la scorza. Aggiungete alle due masse precedenti.
Aggiungere gli albumi montati a neve con lo zucchero.
Terminare con le polveri setacciate.
Mettere su una teglia e cuocere a 165°C.
Crema di limone:
200g di succo di limone
10g di buccia di limone
330g di zucchero
30g di amido
270g uovo
170g di burro
70g di copertura in avorio
22g di massa di gelatina
Far bollire il succo e la scorza di limone.
Versare sulle uova sbiancate con lo zucchero e la panna in polvere.
Cuocere come un pasticcere.
Raffreddare la crema a 40°C.
Emulsionare la panna con il burro, la couverture avorio e la gelatina con un mixer.
Stendere 12 dischi di 7 cm di diametro e congelare, tenere il resto in frigo prima del montaggio.
Meringa svizzera:
100g di albumi d’uovo
200g di zucchero
Scaldare i bianchi d’uovo e lo zucchero a 60°C mentre si mescola, mescolando fino al raffreddamento.
Usare immediatamente.
Smalto giallo:
125g di acqua
300g di zucchero
187g di glucosio
250g di panna
93g di latte in polvere
88g di massa di gelatina
125g di glassa neutra
75g di olio d’oliva
Qs. tintura gialla
Cuocere l’acqua, lo zucchero e il glucosio a 110°C.
Cuocere con la panna calda e il latte in polvere.
Aggiungere la massa di gelatina, la glassa neutra e l’olio d’oliva e mescolare.
Aggiungete il colorante di vostra scelta.
Lasciare riposare per 24 ore in frigorifero.
Sciogliere la glassa, utilizzare a 30°C.
Editing :
Stendere la pasta dolce a 3 mm, e modellare i tortini in pezzi di 8 cm di diametro.
Lasciare riposare e poi cuocere per circa 20 minuti a 160°C.
Quando i fondi sono freddi, immergere i bordi delle crostate nella meringa svizzera, fare dei picchi e cuocere a 60°C per circa 2 ore.
Mettere una base di limone confit nelle tartellette e poi mettere un disco di 5 cm di diametro tagliato dalla torta al limone.
Sfumare con la crema di limone.
Glassare i dischi di crema al limone congelati con la glassa gialla a 35°C.
Disporre sulle crostate.
Decorare con una meringa al centro e una buccia di limone arrotolata e un pezzo di foglia d’oro.
La ricetta in PDF:
