Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Bientôt les vacances ? Pour moi c’est la semaine prochaine, je vais pouvoir terminer de taper mon prochain ebook sur les harmonies de couleurs dans la pâtisserie qui devrait sortir au printemps !
Aujourd’hui je partage avec vous ma recette du “thé rouge mon coco !” encore un très habile jeu de mot pour un entremets qui allie thé noir aux fruits rouges et noix de coco. J’aime bien utiliser différents thé dans mes créations, cela offre de nombreuse possibilités dans la créations, cela ouvre la voie à de nouvelles associations. Je les utilises principalement en infusion.
Cet entremet se compose d’une dacquoise coco très légère, d’une compotée de framboise apportant de l’acidité et de la fraîcheur, d’un crémeux noix de coco qui va donner du crémeux, de la longueur en bouche et contraster la compotée, puis d’une bavaroise au thé noir et aux fruits rouges.
Pour environ 12 entremets individuels
Dacquoise coco :
200g sucre glace
160g noix de coco rappée
40g farine
180g blancs d’œufs
80g sucre semoule
Tamiser le sucre glace et la farine, ajouter la noix de coco rappée.
Monter les blancs d’œufs, serrer avec le sucre, ajouter les poudres.
Mouler et cuire au four à 175°C.
Compotée de framboise :
250g framboise
30g sucre
5g pectine
50g framboises fraiches
Couper les framboises en deux, déposer dans une casserole.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Réserver au réfrigérateur en avant le montage.
Crémeux noix de coco :
140g purée coco
106g crème
11g poudre de lait
40g dextrose
35g jaunes
23g masse gélatine
8g malibu
Porter la purée de coco, la crème et la poudre de lait à ébullition.
Faire gonfler la gélatine dans l’eau.
Mélanger le dextrose et les jaunes.
Cuire le crémeux à la nappe (idem crème anglaise)
Ajouter la gélatine et couler dans le moule à insert.
Bavaroise thé noir aux fruits rouges :
135g lait entier
65g crème
9g poudre de lait
15g thé noir fruits rouges
75g sucre
20g jaunes
35g masse gélatine
200g crème montée
Faire infuser à froid une nuit le lait, la crème la poudre de lait et le thé. Le lendemain, porter à ébullition.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
Refroidir directement à 30°C.
Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Utiliser directement.
Appareil à pistolet rouge :
150g couverture ivoire
150g beurre de cacao
Qs. colorant liposoluble rouge
Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao, ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.
Montage :
Détailler environ 12 disques de 4 cm de diamètre dans la dacquoise coco.
Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « twister » de Pavoni, chemiser les bords, puis déposer le double insert coco/framboise.
Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.
Démouler les entremets surgelés, floquer avec l’appareil à pistolet rouge.
Décorer les petits gâteaux avec des du thé aux fruits rouges, réaliser quelques points de glaçage neutre rouge et déposer quelques morceaux de feuille d’or.
La recette en PDF :
