Tè rosso la mia noce di cocco

Ciao a tutti voi! Come va? Presto le vacanze? Per me è la prossima settimana, potrò finire di scrivere il mio prossimo ebook sulle armonie di colore nella pasticceria che dovrebbe uscire in primavera!

Oggi condivido con voi la mia ricetta del “tè rosso al cocco”, un altro intelligente gioco di parole per un dessert che combina il tè nero con frutti rossi e cocco. Mi piace usare diversi tè nelle mie creazioni, offre molte possibilità nelle creazioni, apre la strada a nuove associazioni. Li uso principalmente nelle infusioni.

Questo dessert è composto da una dacquoise di cocco molto leggera, una composta di lamponi che porta acidità e freschezza, una crema di cocco che darà cremosità, lunghezza in bocca e contrasterà la composta, poi una bavarese di tè nero e frutti rossi.

 

Thé rouge coco

 
Per circa 12 torte individuali

 

Cocco dacquoise :

200g di zucchero a velo
160g di cocco, tagliuzzato
40g di farina
180g di albumi d’uovo
80g di zucchero semolato

Setacciare lo zucchero a velo e la farina, aggiungere il cocco tritato.
Montare gli albumi, aggiungere lo zucchero e le polveri.
Sformare e cuocere a 175°C.

 

Composta di lamponi:

250g di lampone
30g di zucchero
5g di pectina
50g di lamponi freschi

Tagliare i lamponi a metà e metterli in una casseruola.
Aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato con la pectina. Portare a ebollizione. Mettere da parte in frigorifero prima di assemblare.

 

Crema di cocco:

140g di purea di cocco
106g di crema
11g di latte in polvere
40g di destrosio
35g giallo
23g di massa di gelatina
8g malibu

Portare a ebollizione la purea di cocco, la panna e il latte in polvere.
Far gonfiare la gelatina nell’acqua.
Mescolare il destrosio e i tuorli.
Cuocere il composto cremoso (come una crema)
Aggiungere la gelatina e versare nello stampo a inserto.

 

Tè nero bavarese con frutti rossi:

135g di latte intero
65g di panna
9g di latte in polvere
15g di tè nero frutti rossi
75g di zucchero
20g giallo
35g di massa di gelatina
200g di panna montata

Mettere in infusione il latte, la panna, il latte in polvere e il tè in un bagno di acqua fredda durante la notte. Il giorno dopo, portare a ebollizione.
Sbollentare i tuorli con lo zucchero.
Cuocere la panna. Aggiungere la gelatina gonfiata.
Raffreddare direttamente a 30°C.
Frullare la bavarese e aggiungere la panna montata.
Usare direttamente.

 

Apparecchio per la pistola rossa:

150g di copertura in avorio
150g di burro di cacao
Qs. colorante rosso liposolubile

Sciogliere la couverture avorio e il burro di cacao a 45°C, aggiungere il colorante e mescolare. Filtrare e utilizzare direttamente.

 

Editing :

Ritagliare circa 12 dischi di 4 cm di diametro dalla dacquoise di cocco.

Per il dessert, fare un montaggio a testa in giù, versare la mousse nello stampo Pavoni “twister”, foderare i bordi, poi mettere l’inserto doppio cocco/ lampone.

Immergere la mousse fino all’80% dello stampo, mettere il biscotto sopra, lisciare e congelare.

Svolgere i dessert congelati, spruzzare con lo spray rosso.

Decorare i cupcakes con tè alla frutta rossa, fare qualche punto di glassa rossa neutra e mettere qualche pezzo di foglia d’oro.

Thé rouge coco

La ricetta in PDF:

Tè rosso al cocco!

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