Bonjour à toutes et à tous !
J’espère que vous allez bien !
Moi cela va très bien, mes vacances se terminent, je n’ai pas eu le temps de faire tout ce que j’avais prévu mais au moins je me suis bien avancé dans mon travail !
Ainsi, depuis quelques jours déjà, ma page Facebook est de nouveau active et je partage également des recettes dessus !
Je voulais aussi vous remercier pour l’accueil que vous avez fait à mon dernier cours, merci beaucoup pour votre soutien, c’est grâce à cela que je peux continuer à vous faire profiter de nouvelles recettes aussi régulièrement (les ingrédients et le matériel ne sont malheureusement pas gratuits)
Aujourd’hui je vous partage un extrait de mon dernier cours, la tarte praliné noisette !
Cette tarte se compose d’un fond de pâte sucrée noisette, d’une crème frangipane noisette garnie d’éclats de noisettes caramélisées, un confit de praliné noisette, une ganache montée noisette soyeuse et crémeuse, et de noisettes caramélisées.
Tarte praliné noisette
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule silicone "River" de pavoni
- Cercle à tarte perforé de 16cm
- Congélateur
- Compresseur avec pistolet
Ingrédients
Pâte sucrée noisette
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre de noisette
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Frangipane noisette
- 50 g beurre
- 50 g sucre
- 50 g poudre de noisette torréfiée
- 50 g œufs
- 200 g crème pâtissière
- 25 g noisettes caramélisées concassées
Confit praliné noisette
- 90 g crème UHT
- 120 g praliné noisette 50%
- 20 g pure pâte de noisette
- 1 g fleur de sel
Ganache montée noisette
- 100 g crème UHT
- 13 g sucre inverti
- 13 g glucose
- 110 g couverture Opalys
- 50 g pure pâte de noisette
- 200 g crème UHT
Instructions
Pour la pâte sucrée noisette
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.
Pour la frangipane noisette
- Réaliser une crème d'amande en mélangeant le sucre, la poudre de noisette et le beurre, puis les œufs.Ne pas trop travailler la crème pour éviter d'incorporer trop d'air.Lisser la crème pâtissière froide, mélanger les deux crèmes, puis garnir la tarte.Disposer les noisettes caramélisées concassées.
Pour le confit praliné noisette
- Pocher en moule à insert, déposer des noisettes caramélisées, surgeler.Faire bouillir la crème.Verser sur le praliné et la pâte pure amande.Ajouter le sel. Mixer.
Pour la ganache montée noisette
- Chauffer la crème avec le glucose et la trimoline.Ajouter la crème à 60°C sur la couverture fondue, réaliser une émulsion. Ajouter le reste de la crème et la pâte de noisette.Laisser reposer une nuit au réfrigérateur, monter et utiliser. Mouler les entremets, conserver une partie pour le décor.
Pour le montage des tartes
- Etaler la pâte sucrée à 3mm, foncer la tarte dans un moule de 16cm de diamètre.Réserver la tarte au réfrigérateur.Réaliser la crème frangipane, pocher à l’aide d’une douille unie d’un centimètre dans le fond de tarte.Cuire les tartes à 165°C au four ventilé pendant environ 25 minutes.Laisser refroidir et pocher un fond de confit de praliné, réserver au réfrigérateur.Lisser la tarte avec la ganache noisette.Pulvériser le disque de ganache montée surgelé avec un appareil à pistolet lacté.Déposer le disque sur la tarte, décorer avec des demi-noisettes caramélisées et poudrées or tout autour de la tarte.
