Tarte legere mangue

Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Ça y est ? C’est le dernier jours, demain nous pourrons de nouveau sortir ! Vous allez reprendre le travail ? Ou vous l’aviez déjà repris ? Personnellement il va falloir que j’attende encore un peu pour reprendre le travail à temps plein, qu’à cela ne tienne, je suis en train de créer un grand nombre de recettes (vous l’avez peut être vu dans ma story), je vous révèle bientôt la raison 😉

Aujourd’hui je partage avec vous une de mes recettes préférées en terme de tarte, c’est la tarte légère à la mangue. Cette tarte se compose d’une pâte sucrée, d’un biscuit pain de gènes léger et ultra fondant, d’une crème diplomate qui est probablement une de mes crèmes préférées depuis que j’ai commencé la pâtisserie, chez mon premier patron c’était juste de la poudre et de l’eau (crème pâtissière) mélangé à de la crème végétale, maintenant j’ai créé ma propre recette que j’ai mis au point et que j’adore !

Au dessus de ces tartelettes trône une gelée de mangue, dans laquelle j’ai ajouté une partie d’eau à ce qui était une recette de coulis pour la rendre plus fraîche, plus translucide et plus subtile tout en gardant le gout de la mangue.

Pour environ 12 tartelettes de 6cm de diamètre

Pâte sucrée :

150g beurre
1g fleur de sel
100g sucre glace
25g poudre d’amande
50g œufs
250g farine

Sabler le beurre avec les poudres.
Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

Biscuit pain de Gênes :

125g pâte d’amande 50%
112g œufs
20g jaunes d’œufs
20g farine
1g poudre à lever
55g beurre

Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.
Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.
Terminer en ajoutant le beurre fondu.
Couler sur plaque et cuire à 170°C.

Gelée de mangue :

300g mangue
125g purée de mangue
125g eau
40g sucre
35g masse gélatine

Couper les mangues en brunoise, déposer dans le fond des moules stone silikomart.
Porter l’eau, la purée de fruit et le sucre à ébullition.
Ajouter la gélatine.
Couler dans les moules à mi-hauteur, surgeler

La crème diplomate :

250g lait entier
1 gousse vanille
50g sucre
25g poudre à crème
65g jaunes d’œufs
25g beurre
12g beurre de cacao
5g gélatine poudre
125g crème montée

Faire bouillir le lait et la vanille.
Mélanger le sucre, la poudre à crème et les jaunes.
Cuire la crème pâtissière, ajouter le beurre et le beurre de cacao, réserver sur plaque au froid.
Fondre la gélatine gonflée avec un peu de crème, mélanger au reste de crème lissée.
Ajouter la crème montée, dresser directement.
Montage :

Etaler la pâte sucrée à 3mm, foncer les tartelettes dans des moules de 6cm de diamètre.

Réserver les tartelettes au réfrigérateur.

Cuire les tartes à 165°C au four ventilé pendant environ 25 minutes.

Laisser refroidir et pocher un fond de crème diplomate. Déposer un disque de pain de gênes. Lisser la tarte avec la diplomate.

Démouler les gelées de mangue et glacer à l’aide du glaçage neutre à 45°C.

Déposer la gelée sur les fonds garnis.

Décorer avec des dés de mangues fraiches et des décors chocolat blanc colorés orange et blanc.