Hola a todos! ¿Cómo te va? Me va muy bien, avanzo bastante en mi proyecto, a veces es un poco cansado pero estoy muy gratamente sorprendida y satisfecha con el resultado (me daba un poco de reparo hacer todo este trabajo en casa sin un congelador profesional y con un calor insoportable pero al final, es paaaaaaasse!)
Hoy comparto con vosotros la receta de mi revisitada tarta de limón y merengue, V2 (actualmente estoy trabajando en la V3). Hacía tiempo que quería probar a poner el merengue alrededor de la tarta para cambiar el aspecto visual de la tarta clásica.
Adorné esta tarta con una base de limón confitado, un disco de bizcocho de limón para aportar masticabilidad y longitud en boca, luego terminé con mi crema de limón favorita, partí de dos recetas que me gustaron mucho y creé la mía propia que se adapta perfectamente a mí 🙂
Para unas 12 tartas
Pasta de limón azucarada :
150 g de mantequilla
1g de flor de sal
100 g de azúcar glas
25g de polvo de almendra
50g de huevos
La cáscara de un limón
250 g de harina
Lijar la mantequilla con los polvos.
Añadir los huevos de una vez y mezclar.
Cuando la masa esté bien mezclada, dejar de mezclar. Colar la masa y dejarla reposar en la nevera.
Limón confitado :
75 g de limón confitado
10g de zumo de lima
30 g de zumo de limón Escurrir y enjuagar las cáscaras confitadas, triturar en un robot de cocina, añadir el zumo poco a poco.
Tarta de limón :
50g de mantequilla
25g de azúcar
2,5 g de extracto de vainilla
4g de ralladura de limón
33g de leche
0,5g de sal fina
20 g de yemas de huevo
25g de azúcar
30g blanco
25g de azúcar
67g de harina T55
1,5 g de levadura en polvo
Emulsionar la mantequilla y el azúcar.
Emulsionar las yemas y el azúcar.
Calentar la leche, añadir la sal y la ralladura. Se suma a las dos masas anteriores.
Añadir las claras de huevo batidas a punto de nieve con el azúcar.
Terminar con los polvos tamizados.
Colocar en una bandeja de horno y hornear a 165°C.
Crema de limón :
200 g de zumo de limón
10g de cáscara de limón
330g de azúcar
30g de almidón
270g de huevo
170 g de mantequilla
Cubierta de marfil de 70g
22g de masa de gelatina
Hervir el zumo y la ralladura de limón.
Verter sobre los huevos blanqueados con el azúcar y la nata en polvo.
Hornea como un pastelero.
Enfriar la crema a 40°C.
Emulsionar la nata con la mantequilla, la cobertura de marfil y la gelatina con una batidora.
Estirar 12 discos de 7 cm de diámetro y congelar, guardar el resto en el frigorífico antes del montaje.
Merengue suizo :
100 g de claras de huevo
200g de azúcar
Calentar las claras de huevo y el azúcar a 60°C sin dejar de remover, hasta que se enfríen.
Úsalo inmediatamente.
Esmalte amarillo:
125g de agua
300g de azúcar
187g de glucosa
250 g de nata
93 g de leche en polvo
88g de masa de gelatina
125 g de glaseado neutro
75g de aceite de oliva
P. tinte amarillo
Cocer el agua, el azúcar y la glucosa a 110°C.
Cocer con la nata caliente y la leche en polvo.
Añadir la masa de gelatina, el glaseado neutro y el aceite de oliva y mezclar.
Añade el colorante de tu elección.
Deje que se cuaje durante 24 horas en el frigorífico.
Derretir el glaseado, utilizarlo a 30°C.
Edición :
Estirar la masa dulce a 3 mm, y dar forma a las tartas en piezas de 8 cm de diámetro.
Dejar reposar y hornear durante unos 20 minutos a 160°C.
Cuando los fondos estén fríos, sumergir los bordes de las tartas en el merengue suizo, hacer picos y hornear a 60°C durante unas 2 horas.
Colocar una base de limón confitado en las tartaletas y luego colocar un disco de 5 cm de diámetro cortado de la tarta de limón.
Suavizar con la crema de limón.
Escarcha los discos de crema de limón congelados con el glaseado amarillo a 35°C.
Colocar en las tartas.
Decorar con un merengue en el centro y una cáscara de limón enrollada y un trozo de pan de oro.
La receta en PDF :
