Hola a todos! ¿Cómo te va? ¿Cómo fue tu primera semana de encierro? ¿Cómo lo llevas? Personalmente, estoy aprovechando para crear nuevas recetas y preparar pequeñas sorpresas para los próximos meses.
Hoy comparto con vosotros una de las últimas recetas que creé en China, poco antes de mi partida, ¡es la tarta de nata montada de fresa!
Siempre me ha gustado la tarta de fresas y al haber nacido a finales de abril, solía ser el postre que comíamos con mi familia para celebrar mi cumpleaños, pero al ser de una familia de sibaritas, le añadíamos una buena cantidad de nata montada, que es lo que he intentado reproducir con esta tarta.
Esta tarta se compone de una fina masa dulce muy desmenuzable, una crema de frangipani que he utilizado como galleta, fresas marinadas con menta y lima y una crema batida de vainilla.
Para unos 12 pasteles individuales
Masa dulce :
150 g de mantequilla
1g de flor de sal
100 g de azúcar glas
25g de polvo de almendra
50g de huevos
250 g de harina
Lijar la mantequilla con los polvos.
Añadir los huevos de una vez y mezclar.
Cuando la masa esté bien mezclada, dejar de mezclar. Colar la masa y dejarla reposar en la nevera.
Crema frangipane :
50g de azúcar
50g de polvo de almendra
50g de mantequilla
50g de huevos
1 vaina de vainilla
200 g de crema pastelera
Hacer una crema de almendras mezclando el azúcar, la almendra en polvo y la mantequilla, y luego los huevos.
No trabaje demasiado la crema para evitar que incorpore demasiado aire.
Alisar las natillas frías, mezclar las dos cremas, extenderlas sobre un silpat y hornearlas durante unos 10 minutos a 165°C.
Fresas en escabeche :
20g de azúcar
15g de menta
½ cáscara de lima
100 g de fresa brunoise
200 g de fresas
10g de azúcar
3g de pectina
Mezclar el azúcar con la menta y la ralladura de lima.
Cortar la brunoise de fresa y las otras fresas en 4.
Mezclar las fresas con el azúcar y dejarlas macerar toda la noche en la nevera antes de utilizarlas.
Al día siguiente, escurrir las fresas y guisarlas con el azúcar y la pectina. Verter en un inserto y congelar.
Crema de mascarpone de vainilla :
100 g + 200 de nata UHT
50g de azúcar
½ vaina
20 g de masa de gelatina
150 g de mascarpone
Hervir la nata, el azúcar y la vaina de vainilla.
Añadir la gelatina y enfriar durante 12 horas.
Calentar un poco la mezcla cuajada, añadir el resto de la nata y el mascarpone y batir.
Esmalte rojo :
125g de agua
300g de azúcar
187g de glucosa
250 g de nata
93 g de leche en polvo
88g de masa de gelatina
125 g de glaseado neutro
75g de aceite de oliva
P. tinte rojo
Cocer el agua, el azúcar y la glucosa a 110°C.
Cocer con la nata caliente y la leche en polvo.
Añadir la masa de gelatina, el glaseado neutro y el aceite de oliva y mezclar.
Añade el colorante de tu elección.
Deje que se cuaje durante 24 horas en el frigorífico.
Derretir el glaseado, utilizarlo a 30°C.
Aparato de la pistola blanca :
Funda de marfil de 150g
150 g de manteca de cacao
P. colorante blanco liposoluble
Fundir la cobertura de marfil y la manteca de cacao a 45°C, añadir el colorante y mezclar. Filtrar y utilizar directamente.
Edición :
Estirar la masa dulce a 2 mm, cortar los fondos con el cortador de diamante redondo a un tamaño ligeramente mayor que el del molde. Colocar en el silpain y hornear a 165°C durante unos 10 minutos.
Para los entremets, hacer un montaje al revés, pochar la nata montada en el molde “diamante alargado” de silikomart, forrar los bordes, luego colocar el inserto de compota de fresa.
Escaldar una parte de la mousse, colocar el bizcocho de frangipane encima, alisar y congelar.
Moldear las quenelles con la nata montada y congelar. Una vez que se haya fijado, rocíe el blanco.
Desmoldar los postres congelados, glasear con glaseado rojo calentado a 35°C.
Coloca una quenelle blanca en el centro de los pasteles, pega un trozo de pan de oro en la esquina del pastel, de cara al cliente.
La receta en PDF :
