Ciao a tutti voi! Spero che stiate bene, io sto molto bene, domani inizio un nuovo progetto (questa volta è quello giusto, ho tutto quello che mi serve) ve ne ho parlato un po’ nel mio racconto di giovedì scorso, presto vi dirò di più e cercherò di condividere qualche estratto e foto nel mio racconto (se mi viene in mente).
Sono molto felice di realizzare questo progetto perché mi permetterà di offrirvi contenuti ancora più numerosi e migliori ogni settimana, non vedo l’ora di mostrarvi il risultato!
Oggi condivido con voi una ricetta 100% speculoos, e per dare un nome a un dolce che rende omaggio a un emblema del Belgio, ho deciso di chiamarlo come un altro emblema del Belgio, Stromae. Ho pensato che la sua personalità e il suo modo di essere si adattassero bene al gusto, alla dolcezza e alla golosità di questo dolce, mi era stato proposto anche Marc Dutroux come nome ma si adattava meno bene al concetto…
Questo dessert è composto da una pasta frolla di speculoos ricostituita, una crema di speculoos e una bavarese al gusto di speculoos, il tutto viene poi spruzzato con una miscela di cioccolato al latte e leggero per ottenere un colore e un sapore “a metà strada”, leggermente cioccolatoso e allo stesso tempo caramellato e leggermente biscottoso.
Per un dessert per 6 persone
Pasta frolla Speculoos :
100g di burro
100g di zucchero di canna
30g di zucchero
5g di cannella
1g di sale
25g di uova
10g di latte
3g di lievito in polvere
200g di farina
Lavorare a crema il burro con gli zuccheri.
Aggiungere la cannella, il sale, le uova, il latte, il lievito e la farina.
Mescolare, fermarsi non appena la miscela è omogenea.
Stendere la pasta tra due fogli allo spessore di un centimetro e cuocere a 165°C.
Una volta raffreddata, rompere la pasta frolla in pezzi.
Pasta frolla ricostituita Speculoos :
300g di speculoos schiacciati
30g di zucchero di canna
86g di burro morbido
Schiacciare la pasta frolla, aggiungere il burro ammorbidito, lavorare a crema con lo zucchero di canna e mescolare con la pasta frolla.
Formare un cerchio di 14 cm di diametro e metterlo da parte a raffreddare.
Crema Speculoos :
125g di latte
125g di panna
10g di latte in polvere
30g di zucchero
40g giallo
100g di pasta di speculoos
21g di massa di gelatina
Scaldare il latte, la panna e il latte in polvere.
Aggiungere i tuorli e lo zucchero, cuocere il composto cremoso (come una crema)
Aggiungere la gelatina e gli speculoos e versare la crema negli stampi nel congelatore.
Biscotto bavarese con speculoos :
140g di latte
70g di panna
21g di latte in polvere
30g giallo
52g di zucchero
42g di massa di gelatina
100g di pasta di speculoos
200g di panna montata
Bollire il latte, la panna e il latte in polvere
Versare sopra i tuorli e lo zucchero.
Cuocere alla tovaglia.
Aggiungere la gelatina e raffreddare a 30°C
Aggiungere lo speculoos e la panna montata.
Assemblare direttamente il dessert.
Apparecchio pistola latte/dulcey :
75g di copertura dulcey
75g di copertura del latte
150g di burro di cacao
Sciogliere la couverture e il burro di cacao a 45°C e mescolare.
Spray.
Editing :
Stendere la pasta frolla di speculoos ricostituita in un cerchio di 14 cm di diametro e mettere una spirale di speculoos da spalmare e mettere in freezer.
Per gli entremets, fare un montaggio a testa in giù, cuocere la mousse nello stampo “origami” Dinara Kasko, foderare i bordi, poi mettere l’inserto di crema speculoos.
Invasare la mousse fino al 75% dello stampo, mettere la pasta frolla ricostituita, lisciare e poi congelare.
Sformare il dolce congelato, spruzzare con la pistola a spruzzo latte/dulcey.
Decorare il dessert con punti di pasta di caramello e speculoos, piccoli pezzi di foglia d’oro e pezzi di pasta frolla speculoos. Raschiare una stecca di cannella sul dessert.
La ricetta in PDF:
