Bonjour tout le monde ! J’espère que vous allez bien !
Moi ca va, après une dizaine de jours j’ai récupéré mon site comme avant, une période un peu stressante mais tout est réglé !
D’ailleurs il vous reste encore quelques heures pour bénéficier d’une super promo sur mon carnet de recettes vidéo, n’hésitez pas !
Aujourd’hui je vous partage une recette parfaite pour la saison, celle de mon entremets “Sir, un sarrasin” associant la poire et la graine de sarrasin, un mélange frais et original, de quoi attaquer idéalement les recette plus automnales !
Cette recette se compose d’une pâte sucrée au sarrasin, d’un pain de gênes au sarrasin, d’une compotée de poire et d’une bavaroise au sarrasin.
Retrouvez ma nouvelle version en vidéo version longue et avec toutes mes instructions dans mon carnet de recette vidéo (le lien est dans ma bio et mes stories).
Bonne semaine !
Sir, un sarrasin ! Entremets poire sarrasin
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec fouet
- Moule à entremets "Origami"
- Congélateur
- Compresseur
Ingrédients
Pâte sucrée sarrasin
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 1 fleur de sel
- 25 poudre d'amande
- 125 g farine blé classique
- 125 g farine de sarrasin
- 50 g œufs
Pain de gènes sarrasin
- 125 g pâte d'amande 50%
- 112 g œufs
- 20 g jaunes d'œufs
- 20 g farine de sarrasin
- 1 g levure chimique
- 55 g beurre
Compotée de poire
- 300 g purée de poire
- 48 g sucre
- 6 g pectine NH
- 42 g masse gélatine (6g d'eau pour 1g gélatine)
- 3 g vinaigre blanc
- 100 g brunoise poires fraîches
- 100 g poires compotées
Bavaroise sarrasin
- 135 g lait
- 65 g crème
- 9 g poudre de lait
- 25 g graines sarrasin torréfiées
- 75 g sucre
- 20 g jaunes d’œufs
- 35 g masse gélatine (6g d'eau pour 1g gélatine)
- 200 g crème montée
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Crémer le beurre, le sel et le sucre glace.Ajouter la poudre d'amande, l’œuf et les farines.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler directement entre deux feuilles à 2mm et détailler des disques de 6cm de diamètre, surgeler puis cuire environ 10 minutes à 165°C.
Pour le pain de gènes
- Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.Terminer en ajoutant le beurre fondu.Couler en moule et cuire à 160°C.
Pour la compotée de poires
- Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à purée de poire liquide.Porter à ébullition. Ajouter la gélatine puis le vinaigre. Ajouter les poires compotées et les poires fraiches.Couler en moule puis surgeler.
Pour la bavaroise sarrasin
- Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et le sarrasin, faire infuser une nuit puis filtrer.Blanchir les jaunes avec le sucre.Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.Refroidir directement à 30°C.Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.Utiliser directement.
Pour le montage des entremets
- Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler des disques de 6cm de diamètre, cuire sur silpain à 165°C. Détailler environ 12 disques de 4 cm de diamètre dans le pain de gênes au sarrasin.Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « origami» individuel de Dinara Kasko, chemiser les bords, puis déposer l’insert de poires compotées.Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet Dulcey.Déposer les entremets sur les disques de pâte sucrée sarrasin. Pocher un point de crème montée sucrée au centre, déposer un quartier de poire poudré vanille, réaliser deux points de nappage neutre coloré vert. Parsemer de graines de sarrasin torréfiées. Déposer un morceau de feuille d’or au sommet du quartier de poire.
