Hola a todos! ¿Cómo te va? ¿Has tenido una buena semana de 4 días? Personalmente, no me he detenido. Estoy planeando muchas cosas para el fin de año, intentaré hacer algunas historias esta semana, ¡estén atentos!
Hoy os presento una receta de temporada, a base de pera y trigo sarraceno, hacía tiempo que quería hacer algo con el trigo sarraceno y su particular sabor, ¡estoy bastante satisfecha con el resultado! 🙂
Este pequeño pastel, llamado “señor, un sarrasin!” en referencia a una película de mi infancia, se compone de una pasta dulce de trigo sarraceno, pan de trigo sarraceno, compota de pera y bavaroise de trigo sarraceno.
Para unos 12 pasteles individuales
Masa dulce de trigo sarraceno :
150 g de mantequilla
1g de flor de sal
100 g de azúcar glas
25g de polvo de almendra
50g de huevo
125 g de harina blanca
125 g de harina de trigo sarraceno
Acrecentar la mantequilla, la sal y el azúcar glas.
Añadir la almendra en polvo, el huevo y las harinas.
Cuando la masa esté bien mezclada, dejar de mezclar. Colar la masa y dejarla reposar en la nevera.
Galleta de pan de Génova de trigo sarraceno :
250 g de mazapán al 50% (o más)
225 g de huevos
40 g de yemas de huevo
60 g de harina de trigo sarraceno
2g de polvo de hornear
110g de mantequilla
Mezclar la pasta de almendras con los huevos y las yemas en un procesador de alimentos.
Batir la mezcla con una batidora, añadir la harina tamizada y la levadura en polvo.
Terminar añadiendo la mantequilla derretida.
Colocar en una bandeja de horno y hornear a 170°C.
Coulis de jalea de pera :
300 g de puré de pera
48g de azúcar
6g de pectina NH
42g de masa de gelatina
3g de vinagre blanco
100 g de peras guisadas
100 g de pera brunoise
Mezclar el azúcar y la pectina y añadir al puré de pera líquido.
Llevar a ebullición. Añadir la gelatina y luego el vinagre. Añadir las peras guisadas y las peras frescas.
Verter en un molde y congelar.
Bavaroise de trigo sarraceno :
135 g de leche entera
65g de nata UHT
9g de leche en polvo
75g de azúcar
20g amarillo
45g de masa de gelatina
25g de semillas de trigo sarraceno
200 g de nata montada
Hervir la leche, la nata, la leche en polvo y las semillas de alforfón tostadas y dejarlas en infusión durante toda la noche.
Blanquear las yemas con el azúcar.
Cocer la crema. Añadir la gelatina hinchada. Quitar las hojas.
Enfriar directamente a 4°C.
Alisar la bavaroise e incorporar la nata montada.
Úsalo directamente.
Aparato de pistola dulce:
150g de cobertura de dulce
150 g de manteca de cacao
Fundir los ingredientes, la cobertura y la manteca de cacao a 45°C y mezclar.
Filtrar y rociar.
Edición :
Estirar la masa dulce a 2 mm, cortarla en discos de 6 cm de diámetro y hornearla en una silpatana a 165°C.
Cortar unos 12 discos de 4 cm de diámetro del pan de trigo sarraceno.
Para los entremets, hacer un montaje al revés, pochar la mousse en el molde individual “origami” Dinara Kasko, forrar los bordes, luego colocar el inserto de pera guisada.
Pochar la mousse hasta el 80% del molde, colocar el bizcocho encima, alisar y congelar.
Sacar el postre congelado del molde y rebañarlo con el spray de Dulcey.
Colocar los entremets sobre los discos de pasta dulce de trigo sarraceno.
Ponga un punto de nata montada azucarada en el centro, coloque un trozo de pera en polvo de vainilla y haga dos puntos de glaseado neutro de color verde. Espolvorear con semillas de trigo sarraceno tostadas. Coloca un trozo de pan de oro encima de la cuña de pera.
La receta en PDF :
