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Ricetta Entremets la plume coco

Ricetta della torta al cocco

Ciao a tutti!

Spero che tu stia bene! La ripresa è andata bene, buona fortuna a tutti coloro che domani torneranno al lavoro o a scuola!

Oggi condivido con voi una ricetta che è stata nella mia mente per molto tempo, quella della piuma di cocco!

Ho avuto questa idea per una forma qualche tempo fa, non è la prima volta che ho usato questo assemblaggio di forme, però questa volta ho voluto fare un monocromo di bianco.

E cosa c’è di meglio del cacao quando si vuole fare un monocromo di bianco?

Questa piccola torta è composta da una base di pasta dolce, una dacquoise di cocco, una pralina di cocco confit che aggiunge un po’ di sapore al gusto e infine una mousse di cocco. Il tutto è glassato con una glassa neutra e floccato con un apparecchio avorio.

Recette entremets coco

La plume coco

Petit gâteau à la noix de coco, composé d'une pâte sucrée amande, d'une dacquoise légère et fondante, un confit de praliné à la noix de coco et une mousse coco légère et peu sucrée !
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Preparazione 3 h
Cottura 20 min
1 h
Tempo totale 4 h
Portata Dessert, Entremets, Tarte, Tartelette
Porzioni 12 tartelettes

Equipment

  • Plaque gaz ou induction
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse silicone
  • Batteur avec feuille
  • Moule silicone "quenelle"
  • Moule silicone ovales
  • Congélateur
  • Compresseur avec pistolet

Ingredienti
  

Pâte sucrée

  • 150 g beurre
  • 100 g sucre glace
  • 2 g fleur de sel
  • 25 g poudre d'amande
  • 250 g farine t55
  • 50 g œuf

Dacquoise coco

  • 100 g sucre glace
  • 80 g noix de coco rappée
  • 20 g farine
  • 90 g blancs d’œufs
  • 40 g sucre semoule

Confit praliné coco

  • 90 g crème entière
  • 140 g praliné coco
  • 0.5 g fleur de sel

Mousse coco

  • 250 g purée noix de coco
  • 25 g sucre
  • 50 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
  • 250 g crème montée

Glaçage neutre

  • 150 g eau
  • 225 g sucre
  • 5 g pectine NH
  • 87 g glucose
  • 60 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine

Istruzioni
 

Pour la pâte sucrée

  • Sabler le beurre et les poudres.
    Ajouter les œufs en une fois et mélanger doucement.
    Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler la pâte à 2mm entre deux feuilles, détailler des losanges puis surgeler. Cuire 10 minutes à 165°C.

Pour la dacquoise

  • Tamiser le sucre glace et la farine, ajouter la noix de coco rappée.
    Monter les blancs d’œufs, serrer avec le sucre, ajouter les poudres.
    Mouler et cuire au four à 175°C.

Pour le confit praliné coco

  • Faire bouillir la crème.
    Verser sur le praliné puis mixer et émulsionner.
    Ajouter le sel. Réserver en poche avant montage.

Pour la mousse coco

  • Fondre la gélatine gonflée avec un peu de purée de coco.
    Ajouter la crème montée, utiliser directement.

Glaçage neutre

  • Porter à ébullition l’eau et la majeure partie du sucre, conserver une partie pour mélanger avec la pectine.
    Ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition 2 minutes. Ajouter le glucose et la gélatine.
    Réserver au réfrigérateur avant utilisation.

Pour le montage

  • Détailler 12 losanges de dacquoise coco de taille légèrement inférieure à celle du moule.
    Préparer les inserts : Pocher le confit sur les découpes de dacquoise puis surgeler.
    Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Losange» de Pavoni, chemiser les bords, puis déposer l’insert précédemment réalisé et surgelé. Lisser et surgeler.
    Avec le reste de mousse, mouler les quenelles et surgeler.
    Démouler l’entremets surgelé, glacer à l’aide du glaçage neutre chauffé à 45°C.
    Pulvériser les quenelles avec l’appareil à pistolet ivoire.
    Décorer le tour des entremets avec de la coco en poudre, déposer au centre des losanges de pâte sucrée, disposer la quenelle sur la partie inférieure de l’entremets, décorer avec un copeau de coco

Video

Keyword Coco, Fruits exotiques, Noix de coco, pâte à tarte, tarte, tartelette
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