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Ricetta dessert al limone e nocciole

Ricetta dessert al limone e nocciole

Ciao a tutti!

Spero che tu stia bene!

Sto molto bene, ho appena avuto un grande fine settimana, ho potuto vedere i miei amici e andare avanti con il mio lavoro!

Oggi condivido con voi la mia ricetta degli Entremets al limone e nocciola che, come suggerisce il nome, combina il limone e la nocciola! (i nomi non funzionano in questi giorni, non ho ispirazione!)

Questo dessert è composto da una pasta dolce alla nocciola, un biscotto alla nocciola, morbido e leggero, una crema al limone, una ganache alla nocciola ultra cremosa e morbida, e infine una vellutata Dulcey!

Recette entremets citron noisette

Citron noisette

Entremets composé d'une pâte sucrée noisette, un biscuit noisette, moelleux et léger, d'un crémeux citron, une ganache montée noisette ultra crémeuse et douce, et enfin d'un velours Dulcey !
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Preparazione 4 h
Cottura 20 min
1 h
Tempo totale 5 h
Portata Dessert, Entremets
Porzioni 12 entremets individuels

Equipment

  • Plaque gaz ou induction
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse silicone
  • Batteur avec feuille
  • Moule silicone "universo" de silikomart
  • Congélateur
  • Compresseur avec pistolet

Ingredienti
  

Pâte sucrée noisette

  • 150 g beurre
  • 100 g sucre glace
  • 2 g fleur de sel
  • 25 g poudre de noisette
  • 250 g farine t55
  • 50 g œuf

Biscuit moelleux noisette

  • 80 g poudre de noisette torréfiée
  • 66 g cassonade
  • 22 g blancs d’œufs
  • 27 g j'aunes d’œufs
  • 18 g sucre glace
  • 0.25 g sel fin
  • 35 g crème UHT
  • 152 g beurre
  • 75 g farine
  • 5 g levure chimique
  • 180 g blancs d’œufs
  • 26 g cassonade
  • 50 g noisettes caramélisées

Crémeux citron

  • 100 g purée de citron
  • 5 g zeste de citron
  • 165 g sucre
  • 15 g poudre à crème
  • 135 g œufs
  • 11 g masse gélatine (1g de gélatine pour 6g d'eau)
  • 35 g couverture ivoire
  • 85 g beurre

Ganache montée noisette

  • 200 g crème UHT
  • 26 g sucre inverti
  • 26 g glucose
  • 220 g couverture Opalys
  • 100 g pure pâte de noisette
  • 400 g crème UHT

Istruzioni
 

Pour la pâte sucrée noisette

  • Sabler le beurre avec les poudres.
    Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
    Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange.
    Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

Pour le biscuit moelleux noisette

  • Mélanger les huit premiers ingrédients ensemble
    Ajouter le beurre noisette chaud
    Incorporer le mélange farine + levure chimique tamisé
    Incorporer les blancs (2) monté avec le sucre cassonade (2)
    Étaler d’une épaisseur d’un centimètre sur silpat.
    Disposer les amandes et noisettes caramélisées concassées.
    Cuisson 170°C pendant 12 minutes, ventilation 4, oura ouvert

Pour le crémeux citron

  • Faire bouillir le jus de citron et les zestes.
    Verser sur les œufs blanchis avec le sucre et la poudre à crème. Cuire comme une pâtissière.
    Refroidir la crème à 40°C.
    Émulsionner la crème avec le beurre, la couverture ivoire et la gélatine à l'aide d'un mixeur

Pour la ganache montée noisette

  • Chauffer la crème avec le glucose et la trimoline.
    Ajouter la crème à 60°C sur la couverture fondue, réaliser une émulsion. Ajouter le reste de la crème et la pâte de noisette.
    Laisser reposer une nuit au réfrigérateur, monter et utiliser. Mouler les entremets, conserver une partie pour le décor.

Pour le montage des entremets

  • Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler des disques de 5cm de diamètre. Déposer sur silpain et cuire au four à 165°C environ 10 minutes.
    Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «Universo» de Pavoni, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux citron.
    Pocher un point de ganache, déposer le biscuit puis le sablé, lisser puis surgeler.
    Démouler les entremets surgelés, pulvériser l’appareil à pistolet Dulcey sur les entremets.
    Pocher un point de crème au centre, décorer avec un quartier de citron, un morceau de biscuit éponge, une demi noisette torréfiée, des peaux de noisette et quelques feuilles comestibles.

Video

Keyword Citron, Ganache montée, Noisette, pâte à tarte
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