Hello everyone!
I hope you are well!
I’m doing very well, I’m resting for a few days, it will do me good even if I have a lot of things planned! And you, are you on holiday?
Today I share with you a new recipe based on green tea and blackberry!
This recipe consists of a disc of sweet dough, a joconde biscuit, a compote and a creamy blackberry and a green tea bavaroise, all covered with a blackberry glaze!
Thé vert sencha / mûre
Entremets individuel composé d'un disque de pate sablée, d'un biscuit joconde ultra moelleux, d'une compotée et un crémeux à la mure, associé à une mousse infusée au thé vert sencha.
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec fouet
- Mixeur plongeant
- Moule silicone stone de Silikomart
- Congélateur
- Compresseur
Ingredients
Pâte sucrée
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Biscuit Joconde
- 165 g sucre
- 165 g poudre d'amande
- 200 g œufs
- 50 g farine t55
- 35 g beurre
- 135 g blancs d’œufs
- 35 g sucre
Compotée mûre
- 250 g mûres
- 30 g sucre
- 5 g pectine NH
- 50 g mûres fraiches
Crémeux mûre
- 250 g purée mûre
- 10 g jaunes d'œufs
- 12 g sucre
- 3 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 50 g beurre
Bavaroise thé vert sencha
- 135 g lait
- 65 g crème entière
- 9 g poudre de lait
- 20 g thé vert sencha
- 75 g sucre
- 20 g jaunes d’œufs
- 35 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 200 g crème montée
Glaçage mure
- 250 g purée mûre
- 150 g glucose
- 50 g sucre
- 6 g pectine NH
- 48 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 200 g glaçage neutre
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 6cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.
Pour le biscuit Joconde
- Mélanger délicatement les deux mélanges montés,ajouter le beurre fondu, couler sur plaque puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.Monter au ruban au batteur les œufs, le sucre, la poudre d’amande et la farine.Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 35g de sucre. Fondre le beurre
Pour la compotée de mûre
- Couper les mûres en deux, déposer dans la poêle.Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Ajouter les mûres fraiches, mélanger puis couler en moule et surgeler.
Pour le crémeux mûre
- Réduire la purée de mure de moitié (125g).Pocher la mûre réduite, les jaunes et le sucre à 85°C. Ajouter la gélatine, refroidir à 40°C puis ajouter le beurre et mixer.Couler en insert et surgeler.
Pour la bavaroise thé vert
- Faire infuser à froid une nuit le lait, la crème la poudre de lait et le thé. Le lendemain, porter à ébullition.Blanchir les jaunes avec le sucre.Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.Refroidir directement à 30°C.Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.Utiliser directement.
Pour le montage des entremets
- Détailler 12 disques de biscuit Joconde de 6cm de diamètre.Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Stone » de Silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de compotée et crémeux mûre.Pocher un point de mousse puis déposer le biscuit. Lisser et surgeler. Avec le reste de mousse, mouler des sphères.Démouler l’entremets surgelé, glacer avec le glaçage mure chauffé à 45°C. Pulvériser les sphères avec l’appareil à pistolet vert chauffé à 35°C. Décorer avec un quart de mûre puis déposer quelques feuilles et fleurs comestibles, et enfin quelques morceaux de feuille d’or
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