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Recipe for lemon and hazelnut dessert

Recipe for lemon and hazelnut dessert

Hello everyone!

I hope you are well!

I’m doing very well, I’ve just had a big weekend and I’ve been able to see my friends and get on with my work!

Today I share with you my recipe for lemon hazelnut dessert which, as the name suggests, combines lemon and hazelnut! (the names are not good lately, I have no more inspiration ! )

This dessert is composed of a sweet hazelnut pastry, a hazelnut biscuit, soft and light, a lemon cream, an ultra creamy and soft hazelnut ganache, and finally a Dulcey velvet!

Recette entremets citron noisette

Citron noisette

Entremets composé d'une pâte sucrée noisette, un biscuit noisette, moelleux et léger, d'un crémeux citron, une ganache montée noisette ultra crémeuse et douce, et enfin d'un velours Dulcey !
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Prep Time 4 hrs
Cook Time 20 mins
1 hr
Total Time 5 hrs
Course Dessert, Entremets
Servings 12 entremets individuels

Equipment

  • Plaque gaz ou induction
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse silicone
  • Batteur avec feuille
  • Moule silicone "universo" de silikomart
  • Congélateur
  • Compresseur avec pistolet

Ingredients
  

Pâte sucrée noisette

  • 150 g beurre
  • 100 g sucre glace
  • 2 g fleur de sel
  • 25 g poudre de noisette
  • 250 g farine t55
  • 50 g œuf

Biscuit moelleux noisette

  • 80 g poudre de noisette torréfiée
  • 66 g cassonade
  • 22 g blancs d’œufs
  • 27 g j'aunes d’œufs
  • 18 g sucre glace
  • 0.25 g sel fin
  • 35 g crème UHT
  • 152 g beurre
  • 75 g farine
  • 5 g levure chimique
  • 180 g blancs d’œufs
  • 26 g cassonade
  • 50 g noisettes caramélisées

Crémeux citron

  • 100 g purée de citron
  • 5 g zeste de citron
  • 165 g sucre
  • 15 g poudre à crème
  • 135 g œufs
  • 11 g masse gélatine (1g de gélatine pour 6g d'eau)
  • 35 g couverture ivoire
  • 85 g beurre

Ganache montée noisette

  • 200 g crème UHT
  • 26 g sucre inverti
  • 26 g glucose
  • 220 g couverture Opalys
  • 100 g pure pâte de noisette
  • 400 g crème UHT

Instructions
 

Pour la pâte sucrée noisette

  • Sabler le beurre avec les poudres.
    Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
    Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange.
    Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

Pour le biscuit moelleux noisette

  • Mélanger les huit premiers ingrédients ensemble
    Ajouter le beurre noisette chaud
    Incorporer le mélange farine + levure chimique tamisé
    Incorporer les blancs (2) monté avec le sucre cassonade (2)
    Étaler d’une épaisseur d’un centimètre sur silpat.
    Disposer les amandes et noisettes caramélisées concassées.
    Cuisson 170°C pendant 12 minutes, ventilation 4, oura ouvert

Pour le crémeux citron

  • Faire bouillir le jus de citron et les zestes.
    Verser sur les œufs blanchis avec le sucre et la poudre à crème. Cuire comme une pâtissière.
    Refroidir la crème à 40°C.
    Émulsionner la crème avec le beurre, la couverture ivoire et la gélatine à l'aide d'un mixeur

Pour la ganache montée noisette

  • Chauffer la crème avec le glucose et la trimoline.
    Ajouter la crème à 60°C sur la couverture fondue, réaliser une émulsion. Ajouter le reste de la crème et la pâte de noisette.
    Laisser reposer une nuit au réfrigérateur, monter et utiliser. Mouler les entremets, conserver une partie pour le décor.

Pour le montage des entremets

  • Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler des disques de 5cm de diamètre. Déposer sur silpain et cuire au four à 165°C environ 10 minutes.
    Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «Universo» de Pavoni, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux citron.
    Pocher un point de ganache, déposer le biscuit puis le sablé, lisser puis surgeler.
    Démouler les entremets surgelés, pulvériser l’appareil à pistolet Dulcey sur les entremets.
    Pocher un point de crème au centre, décorer avec un quartier de citron, un morceau de biscuit éponge, une demi noisette torréfiée, des peaux de noisette et quelques feuilles comestibles.

Video

Keyword Citron, Ganache montée, Noisette, pâte à tarte
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