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Aujourd’hui je partage avec vous une nouvelle recette, celle de la tarte “keur” (l’orthographe est volontaire) à base de compotée de fruits rouges et de bavaroise infusée aux pétales de rose, le tout reposant sur une pâte sucrée amande.
La recette est relativement simple mais efficace, je vous la conseille vivement !
Tarte keur fruits rouges rose
Tarte fine composée d'un disque de pâte sucrée, d'une compotée de fruits rouges et d'une bavaroise à la rose.
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec fouet
- Mixeur plongeant
- Moule silicone cœur origami de Silikomart
- Congélateur
- Compresseur
Ingrédients
Pâte sucrée
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Compotée de fruits rouges
- 150 g fruits rouges
- 15 g sucre
- 2.5 g pectine NH
- 50 g fruits rouges frais
Bavaroise pétales de rose
- 135 g lait
- 65 g crème entière
- 9 g poudre de lait
- 25 g pétales de roses
- 75 g sucre
- 20 g jaunes d’œufs
- 35 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 200 g crème montée
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Étaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des cœurs plus larges que le moule, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.
Pour la compotée fruits rouges
- Couper les gros fruits en deux, déposer dans une casserole.Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Ajouter les 50g de fruits frais, mélanger. Couler en moule et surgeler.
Pour la bavaroise rose
- Faire infuser à froid une nuit le lait, la crème la poudre de lait et les pétales de rose. Le lendemain, porter à ébullition.Blanchir les jaunes avec le sucre.Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.Refroidir directement à 30°C.Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.Utiliser directement.
Pour le montage et le décor des tartes
- Étaler la pâte sucrée à 2mm, détailler des cœurs légèrement plus grands que ceux du moule utilisé, cuire environ 10 minutes à 165°C.Pour les tartes, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse rose dans le fond du moule « Origami » de Silikomart, déposer l’insert de compotée fruits rouges. Pocher un peu de la mousse à hauteur de 50% de la hauteur du moule, lisser et surgeler.Pulvériser les cœurs surgelés à l’aide de l’appareil à pistolet rouge chauffé 35°C.Déposer au centre des cœurs de pâte sucrée.
Video
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