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Recette Tarte Cara-Noisette

Recette tarte caramel noisette

Bonjour tout le monde !

J’espère que vous allez bien malgré ce froid de canard !

Heureusement que je suis là pour vous réchauffer avec ma nouvelle recette, la tarte caranoisette !

Comme son nom l’indique, cette tarte associe deux gouts que j’apprécie beaucoup et qui sont pile dans la saison, la noisette, et le caramel !

Avant de passer à la recette, je voulais vous remercier pour vos retours en story au sujet de la direction à donner à mes futures recettes, nous en reparlerons certainement mercredi en story toujours !

Je vais donc essayer de proposer des recettes plus simple EN PLUS de mes recettes habituelles car vous étiez assez partagés et je veux continuer à proposer une pâtisserie plus évoluée qui je le pense deviendra plus poussée à partir de septembre 2023.

Donc normalement à compter de janvier 2023 (je l’espère) je vais essayer de partager 1 nouvelle recette d’entremets tous les dimanches + une recette plus simple en semaine au format réel.

Mais je vais également essayer de vous poster des informations sur la technologie de la pâtisserie régulièrement !

Cela indique donc que je posterai moins d’anciennes recettes et le ménage que j’ai commencé à réaliser dans mes recettes va continuer à s’accentuer, emportant avec lui des recettes que vous ne verrez plus que sur mon site !

Trêve de bavardage, passons à la recette !

Cette tartelette se compose d’une pate sucrée noisette, d’un confit praliné noisette, d’un biscuit moelleux noisette, d’un caramel mou au beurre salé et enfin d’une ganache montée à la noisette enrobée d’un glaçage caramel et d’un velours Dulcey pour créer un contraste de couleur et de texture !

Recette tarte caramel noisette

Tarte cara-noisette

Tarte 100% cacahuète composée d'une pate sucrée noisette, d'un confit praliné noisette, d'un biscuit moelleux noisette, d'un caramel mou au beurre salé et enfin d'une ganache montée à la noisette enrobée d'un glaçage caramel !
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Temps de préparation 3 h
Temps de cuisson 20 min
1 h
Temps total 4 h
Type de plat Dessert, Entremets, Tarte
Portions 12 tartelettes

Equipment

  • Plaque gaz ou induction
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse silicone
  • Batteur avec feuille
  • Moule silicone "kit tart" de silikomart
  • Cercles à tartelettes perforés de 7cm
  • Congélateur

Ingrédients
  

Pâte sucrée cacahuète

  • 150 g beurre
  • 100 g sucre glace
  • 2 g fleur de sel
  • 25 g poudre de cacahuète
  • 250 g farine t55
  • 50 g œuf

Biscuit moelleux noisette

  • 80 g poudre de noisette
  • 66 g cassonade
  • 22 g blancs d'œufs
  • 27 g jaunes d'œufs
  • 18 g sucre glace
  • 0.25 g sel fin
  • 35 g crème UHT 35%
  • 152 g beurre AOC
  • 75 g farine
  • 5 g levure chimique
  • 180 g blancs d'œufs
  • 26 g cassonade
  • 50 g cacahuètes caramélisées concassées

Confit praliné noisette

  • 90 g crème UHT
  • 120 g praliné noisette 50%
  • 20 g pure pâte de cacahuète
  • 0.5 g fleur de sel

Caramel mou

  • 125 g crème
  • 1/2 gousse de vanille
  • 75 g glucose
  • 75 g sucre
  • 35 g beurre
  • 1 g fleur de sel

Ganache montée noisette

  • 100 g crème
  • 13 g glucose
  • 13 g sucre inverti
  • 110 g couverture Opalys 33%
  • 200 g crème
  • 50 g pure pâte de noisette

Glaçage caramel

  • 375 g sucre
  • 300 g eau
  • 300 g crème
  • 50 g eau
  • 25 g fécule
  • 60 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine

Instructions
 

Pour la pâte sucrée cacahuète

  • Sabler le beurre avec les poudres.
    Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
    Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange.
    Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

Pour le" biscuit noisette

  • Mélanger les huit premiers ingrédients ensemble
    Ajouter le beurre noisette chaud
    Incorporer le mélange farine+baking tamisé
    Incorporer les blancs (2) monté avec le sucre cassonade (2)
    Etaler d’une épaisseur d’un centimètre sur silpat.
    Disposer les amandes et noisettes caramélisées concassées.
    Cuisson 170°C pendant 12 minutes, ventilation 4, oura ouvert

Pour le confit praliné noisette

  • Faire bouillir la crème.
    Verser sur le praliné et la pâte pure noisette.
    Ajouter le sel. Mixer.
    Réserver au réfrigérateur avant montage

Pour le caramel mou

  • Faire bouillir la crème avec la gousse, laisser infuser 30 minutes environ.
    Fondre le glucose sur le feu, ajouter le sucre en trois fois.
    Réaliser un caramel clair. Décuire avec la crème.
    Cuire à 112°C.
    Laisser le caramel refroidir un peu et ajouter le beurre et la fleur de sel.

Pour la ganache montée

  • Chauffer la crème avec le glucose et la trimoline.
    Ajouter la crème à 60°C sur la couverture fondue, réaliser une émulsion. Ajouter le reste de la crème et la pâte de noisette.
    Laisser reposer une nuit au réfrigérateur, monter et utiliser. Mouler les entremets, conserver une partie pour le décor.

Pour le glaçage caramel

  • Cuire le sucre à sec, décuire avec l’eau et la crème bouillantes.
    Diluer la fécule dans l’eau, ajouter au caramel, porter à ébullition.
    Ajouter la gélatine, faire prendre une nuit au réfrigérateur avant d’utiliser.

Pour le montage des tartes

  • Etaler la pâte sucrée à 3mm, foncer la tarte dans les moules. Réserver la tarte au réfrigérateur au moins une heure. Cuire les tartes à 165°C au four ventilé pendant environ 25 minutes.
    Laisser refroidir et pocher un fond de caramel mou, déposer la dacquoise puis lisser avec le confit praliné noisette.
    Glacer la ganache montée noisette avec le glaçage caramel chauffé à 30°C puis déposer sur les tartelettes. Pulvériser les petits inserts de ganache montée en Dulcey puis déposer au centre.
    Décorer avec 3 morceaux de peaux de noisette.

Video

Keyword Caramel, Fruits d’automne, Noisette, pâte à tarte
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