Recette tarte café

Recette tartelette café

Bonjour tout le monde !

J’espère que vous allez bien et que vous êtes en bonne santé !

Personnellement j’ai eu un petit passage de moins bien, finalement ce n’était que de la fatigue !

Aujourd’hui je partage avec vous ma recette de la tartelette café, une recette que j’apprécie beaucoup, et ce malgré le fait que je n’aime pas vraiment le café !

Cette tartelette se compose d’une pate sucrée amande, d’un confit praliné café, d’un biscuit café, d’un crémeux chocolat au lait ainsi qu’une fine couche de chocolat au lait et d’une mousse au café, enrobée d’un glaçage caramel !

Recette tartelette café

Tartelette café

Cette tartelette 100 % café se compose d'une pate sucrée amande, d'un confit praliné café, d'un biscuit café, d'un crémeux chocolat au lait ainsi qu'une fine couche de chocolat au lait et d'une mousse au café, enrobée d'un glaçage caramel
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Temps de préparation 4 h
Temps de cuisson 20 min
1 h
Temps total 5 h
Type de plat Dessert, Entremets, Tarte
Portions 12 tartelettes

Equipment

  • Plaque gaz ou induction
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse silicone
  • Batteur avec feuille
  • Moule silicone "pill" de pavoni
  • Cercles à tartelettes oblongs
  • Congélateur

Ingrédients
  

Pâte sucrée

  • 150 g beurre
  • 100 g sucre glace
  • 2 g fleur de sel
  • 25 g poudre d'amande
  • 250 g farine t55
  • 50 g œuf

Biscuit café

  • 57 g jaunes d'œufs
  • 150 g œufs
  • 116 g sucre
  • 100 g blancs d'œufs
  • 40 g sucre semoule
  • 50 g farine
  • 25 g beurre
  • 4 g café filtre

Confit praliné café

  • 135 g crème UHT
  • 210 g praliné amande café
  • 1 g fleur de sel

Crémeux chocolat au lait

  • 70 g lait
  • 53 g crème UHT
  • 6 g poudre de lait
  • 20 g dextrose
  • 17 g jaunes d'œufs
  • 12 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
  • 87 g couverture lactée 40%

Bavaroise café

  • 67 g lait
  • 33 g crème uht
  • 5 g poudre de lait
  • 8 g grains de café
  • 35 g sucre
  • 10 g jaunes d'œufs
  • 18 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
  • 100 g crème montée

Glaçage caramel

  • 375 g sucre
  • 300 g eau
  • 300 g crème
  • 50 g eau
  • 25 g fécule
  • 60 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine

Instructions
 

Pour la pâte sucrée

  • Sabler le beurre avec les poudres.
    Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
    Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange.
    Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

Pour le biscuit café

  • Fondre le beurre à 45°C, ajouter le café.
    Monter les jaunes, les œufs et le sucre.
    Monter les blancs et serrer avec le sucre.
    Mélanger délicatement les deux masses montées.
    Ajouter la farine tamisée.
    Terminer en ajoutant le beurre et le café.
    Couler en moule de 14cm de diamètre, cuire à 170°C.

Pour le confit praliné café

  • Faire bouillir la crème.
    Verser sur le praliné et la pâte pure amande.
    Ajouter le sel.
    Mixer et réserver en poche avant montage.

Pour le crémeux chocolat au lait

  • Porter le lait, la crème et la poudre de lait à ébullition.
    Faire gonfler la gélatine dans l’eau.
    Mélanger le dextrose et les jaunes.
    Cuire le crémeux à la nappe (idem crème anglaise)
    Réserver au réfrigérateur avant montage.

Pour la bavaroise café

  • Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les grains de café.
    Blanchir les jaunes avec le sucre.
    Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
    Refroidir directement à 30°C.
    Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
    Mouler directement en moule « Pill » et surgeler.

Pour le glaçage caramel

  • Cuire le sucre à sec, décuire avec l’eau et la crème bouillantes.
    Diluer la fécule dans l’eau, ajouter au caramel, porter à ébullition.
    Ajouter la gélatine, faire prendre une nuit au réfrigérateur avant d’utiliser.

Pour le montage des tartes

  • Etaler la pâte sucrée à 3mm, foncer la tarte dans les moules. Réserver la tarte au réfrigérateur au moins une heure. Cuire les tartes à 165°C au four ventilé pendant environ 25 minutes.
    Laisser refroidir et pocher un fond de confit praliné café, déposer biscuit café puis lisser avec le crémeux lacté.
    Glacer la mousse café avec le glaçage caramel puis déposer sur les tartelettes.
    Décorer avec trois grains de café, rapper légèrement un grain au-dessus des tartelettes.

Video

Keyword Cacahuète, Café, Caramel, pâte à tarte
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