Bonjour tout le monde !
J’espère que vous allez bien !
Déjà plus de 400 participations à mon concours posté hier, c’est fou ! Merci beaucoup !
Pour celles et ceux qui n’ont pas encore participé, il vous reste encore 6 jours pour cela, n’hésitez pas !
Aujourd’hui je partage avec vous ma recette de la tarte aux prunes fraîches, une recette pas forcément de saison je l’avoue mais lorsque je l’ai réalisée elle l’était ! (la grande majorité de mes recettes sont réalisées l’été puis postées tout au long de l’année).
Cette tarte se compose d’une pâte sucrée amande, une crème frangipane, une compotée de prunes accompagné d’une crème diplomate vanille légère et bien sur, de prunes fraîches !
La tarte aux prunes fraîches
Tarte aux prunes fraîches, composée d'une pâte sucrée amande, une frangipane, une compotée de prunes accompagné d'une crème diplomate vanille légère et bien sur, de prunes fraîches !
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Cercle à tarte perforé de 7cm
- Congélateur
Ingrédients
Pâte sucrée
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Crème frangipane
- 50 g beurre
- 50 g sucre
- 50 g poudre d'amande
- 50 g œufs
- 200 g crème pâtissière
Compotée de prune
- 200 g purée de prunes
- 32 g sucre
- 4 g pectine NH
- 28 g masse gélatine (6g d'eau pour 1g de gélatine)
- 2 g vinaigre blanc
- 66 g prunes compotées
- 66 g brunoise de prunes fraiches
Crème diplomate
- 250 g lait
- 1 gousse vanille
- 50 g sucre
- 65 g jaunes d’œufs
- 25 g fécule (ou poudre à crème)
- 25 g beurre
- 35 g masse gélatine (6g d'eau pour 1g de gélatine)
- 12 g beurre de cacao
- 125 g crème montée
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.
Pour la frangipane
- Réaliser une crème d'amande en mélangeant le sucre, la poudre d'amande et le beurre, puis les œufs.Ne pas trop travailler la crème pour éviter d'incorporer trop d'air.Lisser la crème pâtissière froide, mélanger les deux crèmes, puis garnir la tarte.
Pour la compotée de prune
- Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à purée de prune liquide.Porter à ébullition. Ajouter la gélatine puis le vinaigre. Ajouter les prunes compotées et les prunes fraîches.Réserver au réfrigérateur avant montage.
Pour la crème diplomate
- Faire bouillir le lait et la vanille.Mélanger le sucre, la poudre à crème et les jaunes.Cuire la crème pâtissière, ajouter le beurre et le beurre de cacao, réserver sur plaque au froid.Fondre la gélatine gonflée avec un peu de crème, mélanger au reste de crème lissée.Ajouter la crème montée, dresser directement.
Pour le montage des tartes
- Etaler la pâte sucrée à 3mm, foncer les tartelettes dans des moules de 7cmde diamètre.Réserver les tartelettes au réfrigérateur.Cuire les tartes à 165°C au four ventilé pendant environ 25 minutes.Laisser refroidir et pocher un fond de compotée de prunes. Déposer undisque de pain de gênes. Lisser la tarte avec la diplomate.Garnir le dessus des tartes à l’aide de prunes mures à points, réaliserdifférentes découpes de différentes formes et tailles afin de donner du relief.Napper les fruits, décorer avec quelques feuilles et fleurs comestibles.
Video
Notes
Découvrez la version entière ici :
https://dimitribechez.fr/stm-lessons/tarte-aux-poires/
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