Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous ? Moi ca va très bien, plus qu’une vingtaine de jours avant noël et mes vacances qui vont me permettre d’avancer un peu sur mes différents projets !
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Aujourd’hui je partage avec vous ma recette de tarte aux poires fraîches, dans la même idée que la tarte aux pommes, j’ai voulu réaliser une tarte aux poires fraîches ! Ma tarte se compose donc d’une pâte sucrée amande, d’un fond de frangipane, d’une compotée de poires, d’une crème diplomate soyeuse et bien-sur, de poires !
La tarte aux poires fraîches
Tarte aux poires fraîches, composée d'une pâte sucrée, d'un fond de frangipane, d'une compotée de poire, d'une crème diplomate et de poires fraîches.
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Cercle à tarte perforé de 7cm
- Congélateur
Ingrédients
Pâte sucrée
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Crème frangipane
- 50 g beurre
- 50 g sucre
- 50 g poudre d'amande
- 50 g œufs
- 200 g crème pâtissière
Compotée de poires
- 200 g purée de poires
- 32 g sucre
- 4 g pectine NH
- 28 g masse gélatine (6g d'eau pour 1g de gélatine)
- 2 g vinaigre blanc
- 66 g poires compotées
- 66 g brunoise de poires fraiches
Crème diplomate
- 250 g lait
- 1 gousse vanille
- 50 g sucre
- 65 g jaunes d’œufs
- 25 g fécule (ou poudre à crème)
- 25 g beurre
- 35 g masse gélatine (6g d'eau pour 1g de gélatine)
- 12 g beurre de cacao
- 125 g crème montée
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.
Pour la frangipane
- Réaliser une crème d'amande en mélangeant le sucre, la poudre d'amande et le beurre, puis les œufs.Ne pas trop travailler la crème pour éviter d'incorporer trop d'air.Lisser la crème pâtissière froide, mélanger les deux crèmes, puis garnir la tarte.
Pour la compotée de poire
- Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à purée de poire liquide.Porter à ébullition. Ajouter la gélatine puis le vinaigre. Ajouter les poires compotées et les poires fraîches.Réserver au réfrigérateur avant montage.
Pour la crème diplomate
- Faire bouillir le lait et la vanille.Mélanger le sucre, la poudre à crème et les jaunes.Cuire la crème pâtissière, ajouter le beurre et le beurre de cacao, réserver sur plaque au froid.Fondre la gélatine gonflée avec un peu de crème, mélanger au reste de crème lissée.Ajouter la crème montée, dresser directement.
Pour le montage des tartes
- Etaler la pâte sucrée à 3mm, foncer les tartelettes dans des moules de 7cm de diamètre.Réserver les tartelettes au réfrigérateur. Garnir un fond de frangipane dans les tartes.Cuire les tartes à 165°C au four ventilé pendant environ 25 minutes.Laisser refroidir et pocher un fond de compotée de poires. Lisser la tarte avec la diplomate.Garnir le dessus des tartes à l’aide de poires mures à points, réaliser différentes découpes de différentes formes et tailles afin de donner du relief.Napper les fruits, saupoudrer un peu de poudre de vanille puis décorer avec quelques feuilles et fleurs comestibles.
Video
Notes
Découvrez la version entière ici :
https://dimitribechez.fr/stm-lessons/tarte-aux-poires/
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Salve Dimitri, grazie per la ricetta…. Cosa intendi per massa di gelatina? Il totale della gelatina + acqua di idratazione? E la gelatina che usi quanti gradi Bloom ?
Sì per la massa di gelatina è proprio la polvere e l’acqua di idratazione. 200 bloom 😉