Bonjour tout le monde !
J’espère que vous allez bien !
Moi cela va très bien, comme vous avez peut-être pu le voir en story ou dans mon précédent post Instagram, mon site est maintenant INTEGRALEMENT disponible en anglais !
Vous pouvez retrouver toutes mes recettes et cours en français et en anglais et très bientôt en espagnol et italien !
Aujourd’hui je vous partage une recette réalisée l’été dernier mais dont je ne vous avais pas partagé la recette, il s’agit de la tarte aux pèches !
Un peu de soleil avec cette météo cela ne nous fera pas de mal !
Cette tarte se compose d’une pâte sucrée, un biscuit pain de gènes ultra moelleux et légèrement parfumé, une compotée de pèches, une crème diplomate à la vanille et bien sûr, des pèches blanches et jaunes !
La tarte aux pèches
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Cercle à tarte perforé de 7cm
- Congélateur
Ingrédients
Pâte sucrée
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Pain de gènes
- 125 g pâte d'amande 50%
- 112 g œufs
- 20 g jaunes d'œufs
- 20 g farine
- 1 g levure chimique
- 55 g beurre
Compotée de pèches
- 150 g purée de pèches
- 24 g sucre
- 3 g pectine NH
- 21 g masse gélatine (6g d'eau pour 1g de gélatine)
- 1.5 g vinaigre blanc
- 50 g pèches compotées
- 50 g brunoise de pèches
Crème diplomate
- 250 g lait
- 1 gousse vanille
- 50 g sucre
- 65 g jaunes d’œufs
- 25 g fécule (ou poudre à crème)
- 25 g beurre
- 35 g masse gélatine (6g d'eau pour 1g de gélatine)
- 12 g beurre de cacao
- 125 g crème montée
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.
Pour le pain de gènes
- Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.Terminer en ajoutant le beurre fondu.Couler sur plaque et cuire à 170°C.
Pour la compotée de pèches
- Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à purée de pèche liquide.Porter à ébullition. Ajouter la gélatine puis le vinaigre. Ajouter les poires compotées et les pèches fraiches.Réserver au réfrigérateur avant montage.
Pour la crème diplomate
- Faire bouillir le lait et la vanille.Mélanger le sucre, la poudre à crème et les jaunes.Cuire la crème pâtissière, ajouter le beurre et le beurre de cacao, réserver sur plaque au froid.Fondre la gélatine gonflée avec un peu de crème, mélanger au reste de crème lissée.Ajouter la crème montée, dresser directement.
Pour le montage des tartes
- Etaler la pâte sucrée à 3mm, foncer les tartelettes dans les moules en forme de calisson. Réserver les tartelettes au réfrigérateur.Cuire les tartes à 165°C au four ventilé pendant environ 25 minutes.Laisser refroidir et pocher un fond de compotée de pèche. Déposer une découpe de pain de gênes. Lisser la tarte avec la diplomate.Garnir le dessus des tartes à l’aide de pèches jaunes et blanches mures à points, réaliser différentes découpes de différentes formes et tailles afin de donner du relief. Napper les fruits, saupoudrer avec un peu de vanille en poudre, décorer avec quelques feuilles et fleurs comestibles.
Bonjour et merci pour cette recette que je voudrais refaire. Vos quantités sont pour 12 tartelettes. J ai un grand moule de 20 cm de diamètre que je vais utiliser. Est ce les mêmes quantités ou dois je diminuer ? Merci !