Bonjour à toutes et à tous ! Comment allez vous à l’approche de noël et de la fin de cette année si spéciale ?
Bientot les vacacances pour vous ? Plus qu’une semaine pour moi, j’y suis presque !
Je vais pouvoir avancer sur mes projets, d’ailleurs à ce propos j’ai complètement revu mes cours de Technologie BTM /BM afin de les rendre beaucoup plus lisibles et donc plus faciles à comprendre, vous pouvez les retrouver sur mon site, je vous mets le lien dans ma bio Instagram.
Aujourd’hui je partage avec vous le recette de “La Perle” un entremets alliant la figue et la rose dans un entremets doux et subtil.
Ce dernier se compose d’un disque de pâte sucrée, d’un biscuit pain de gènes, d’un coulis gélifié à la figue et d’une bavaroise infusée aux pétales de rose.
Perle figue rose
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec fouet
- Mixeur plongeant
- Moule silicone Russian Tale de Silikomart
- Congélateur
- Compresseur
Ingrédients
Pâte sucrée
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Biscuit pain de gènes
- 125 g pâte d'amande 50%
- 112 g œufs
- 20 g jaunes d’œufs
- 20 g farine t55
- 1 g levure chimique
- 55 g beurre
Coulis figue
- 350 g purée figue
- 50 g sucre
- 6 g pectine NH
- 40 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
Bavaroise thé noir
- 135 g lait
- 65 g crème entière
- 9 g poudre de lait
- 25 g pétales de roses
- 75 g sucre
- 20 g jaunes d’œufs
- 35 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 200 g crème montée
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 4cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.
Pour le biscuit pain de gènes
- Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.Terminer en ajoutant le beurre fondu.Couler sur plaque et cuire à 170°C.
Pour le coulis figue
- Tiédir la purée de fruits.Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.Porter à ébullition. Ajouter la gélatine.Couler en moule à insert. Surgeler.
Pour la bavaroise rose
- Faire infuser à froid une nuit le lait, la crème la poudre de lait et les pétales de rose. Le lendemain, porter à ébullition.Blanchir les jaunes avec le sucre.Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.Refroidir directement à 30°C.Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.Utiliser directement.
Pour le montage des entremets
- Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler des disques de 4cm de diamètre, cuire environ 10 minutes à 165°C.Pour les entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse rose dans le fond du moule « Russian Tale » de Silikomart, déposer l’insert de coulis figue surgelé. Pocher un peu de la mousse à hauteur de 85% de la hauteur du moule, déposer un disque de pain de gènes de 4cm de diamètre puis un disque de pâte sucrée, lisser et surgeler.Pulvériser les entremets surgelés à l’aide de l’appareil à pistolet ivoire chauffé 35°C puis réaliser un dégradé sur un côté à l’aide de l’appareil à pistolet rose.Avec des cornets de nappage neutre et de nappage neutre coloré rose et violet, réaliser des points en suivant les traits des gâteaux, coller quelques morceaux de feuilles d’argent.
