Bonjour tout le monde !
J’espère que vous allez bien et que vous êtes prêts pour de nouvelles recettes car cet été je n’ai pas chômé !
Je vous ai préparé de nouvelles recettes, j’ai également apporté quelques modifications à mon cours de BTM/BM Pâtissier et je vous ai préparé de nouveaux cours qui sortiront dans les mois à venir, je vous dévoilerai plus de détails très rapidement !
Aujourd’hui je vous partage ma recette de mon entremets abricot/basilic, une association connue pour être efficace et c’est le cas !
Ma recette se compose d’une pâte sucrée croustillante et dorée, d’un biscuit pain de gènes moelleux et parfumé, d’une compotée d’abricots gorgés de soleil ainsi bavaroise infusée au basilic ! Le tout est recouvert d’un glaçage à l’abricot !
Abricot Basilic
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec fouet
- Mixeur plongeant
- Moule silicone stone de Silikomart
- Congélateur
Ingrédients
Pâte sucrée
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Biscuit de Savoie
- 45 g jaune d'œufs
- 50 g sucre
- 50 g farine t55
- 12 g amidon de maïs
- 2 g levure chimique
- 1 zeste citron vert
- 90 g blancs d'œufs
- 20 g sucre
Compotée d'abricot
- 200 g abricots frais
- 30 g sucre
- 5 g pectine NH
- 50 g brunoise d'abricots frais
Bavaroise basilic
- 135 g lait
- 65 g crème
- 9 g poudre de lait
- 20 g basilic frais
- 75 g sucre
- 20 g jaunes d'œufs
- 35 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 200 g crème montée
Glaçage abricot
- 250 g purée d'abricots
- 150 g glucose
- 50 g sucre
- 6 g pectine NH
- 48 g masse gélatine
- 200 g glaçage neutre
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 6cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.
Pour le biscuit de Savoie
- Monter les jaunes avec le sucre.Monter les blancs et serrer avec le sucre.Mélanger les deux mélanges montés, ajouter délicatement les poudres tamisées et les zeste à la fin du mélange
Pour la compotée d'abricots
- Couper les abricots en dés, déposer dans la poêle.Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Couler en moule à insert et surgeler.
Pour la bavaroise basilic
- Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et le basilic.Blanchir les jaunes avec le sucre.Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.Refroidir directement à 30°C.Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.Utiliser directement.
Pour le glaçage abricot
- Chauffer la purée et le glucose.Ajouter le sucre mélangé à la pectine.Porter à ébullition.Ajouter la gélatine et le glaçage neutre.Laisser reposer et prendre une fois avant utilisation. Utiliser à 45°C.
Pour le montage des entremets
- Détailler 12 disques de biscuit de Savoie de 4cm de diamètre.Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « stone » de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de compotée abricot/citron vert.Pocher un point de mousse puis déposer le biscuit. Lisser et surgeler. Mouler les spirales avec le reste de mousse.Démouler l’entremets surgelé, glacer à l’aide du glaçage abricot chauffé à 45°C.Déposer une spirale floquée vert sur l’entremets, décorer avec un quartier d’abricot frais, quelques petites feuilles de basilic, un morceau de crumble ainsi que quelques pétales de fleur comestible et quelques points de glaçage neutre coloré.
