Bonjour tout le monde !
J’espère que vous allez bien et que vous avez passé de bonnes fêtes de fin d’année !
En pâtisserie, une fête chassant l’autre, nous sommes déjà à la période des galettes !
C’est donc pour cela qu’aujourd’hui je vous partage la recette de ma galette frangipane classique avec sa pâte feuilletée inversée et sa crème frangipane amande.
Pas de vidéo aujourd’hui mais elle arrivera très bientôt !
La galette des rois frangipane
La galette des rois feuilletée classique, composée d'une pâte feuilletée inversée et garnie d'une crème frangipane à l'amande.
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille et crochet
- Rouleau à pâtisserie
- Pinceau à dorer
Ingrédients
Détrempe pâte feuilletée inversée
- 155 g farine
- 77 g eau
- 31 g beurre noisette
- 5 g sel
Beurre manié pour pâte feuilletée inversée
- 250 g beurre de tourrage
- 95 g farine
Crème frangipane
- 75 g beurre
- 75 g sucre
- 75 g poudre d'amande
- 75 g œufs
- 150 g crème pâtissière
Instructions
Pour la détrempe
- Mélanger la détrempe (farine, eau, sel et beurre noisette tempéré) puis laisser reposer au réfrigérateur. Stopper le mélange dès que la pâte est formée, ne pas donner de force à la pâte.
Pour le beurre manié
- Mélanger le beurre de tourrage et la farine. Réserver au frais
Pour le tourrage
- Retravailler le beurre et la détrempe, étaler de manière à ce que le beurre fasse 2 fois la taille de la détrempe.Incorporer la détrempe dans le beurre manié, réaliser un total de 5 tours.(Rappel : 1 tour simple = 1 tour/ 1 tour double = 1,5 tour)Laisser reposer 20 minutes au réfrigérateur entre chaque tours.
Pour la frangipane
- Réaliser une crème d'amande en mélangeant le sucre, la poudre d'amande et le beurre, puis les œufs.Ne pas trop travailler la crème pour éviter d'incorporer trop d'air.Lisser la crème pâtissière froide, mélanger les deux crèmes, puis garnir la galette.
Pour le montage des galettes
- Abaisser votre pâton à environ 30cm de large et 60cm de long et d'une épaisseur de 3.5mm.Diviser votre pâton en deux de façon à obtenir deux carrés de 30cm de côté. Faire un repère avec un cercle de 22cm sans trop appuyer pour ne pas écraser les feuillets.A l'aide d'un pinceau, humidifier les bords du carré, rentré jusqu'à 1cm à l'intérieur de votre galette.Garnir une couche régulière de crème frangipane au centre de la galette.Refermer avec le second carré de pâte feuilletée en vérifiant qu'il n'y ait aucunes fuites.Dorer deux fois le carré, rayer avec le dos du couteau.Garder la galette au froid, puis découper la galette dans le carré de pâte. Cuire à 175°C pendant 30 minutes environ. Saupoudrer du sucre glace en sortie de four, puis caraméliser quelques minutes au four.
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