Bonjour tout le monde !
J’espère que vous allez bien, et que vous avez la chance d’être en vacances !
Personnellement c’est mon cas, j’espère avoir le temps de terminer ma cuisine pendant ces vacances pour pouvoir ensuite me concentrer à 100% sur la création de mes nouvelles vidéos !
En attendant je partage avec vous ma recette du finger vanille, une de mes recettes préférées en tant que grand amateur de vanille ! Cette recette a été tournée dans ma cuisine avant la peinture, bientôt j’espère pouvoir vous montrer autre chose que ce mur blanc 😀
Dans ce finger on retrouve une base de pâte sucrée vanille, un biscuit vanille moelleux sans farine, un caramel de vanille et un bavaroise vanille, le tout recouvert d’un velours chocolat blanc et surmonté d’un pochage de ganache montée vanille.
J’espère que cette recette vous plaira !
Bonne semaine !
Le finger vanille
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule silicone "fashion finger" de silikomart ou pavoni
- Congélateur
- Compresseur avec pistolet
Ingrédients
Pâte sucrée vanille
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 3 g poudre de vanille
- 50 g œuf
Biscuit vanille sans farine
- 92 g poudre d'amande
- 24 g sucre glace
- 25 g blancs d’œufs
- 31 g j'aunes d’œufs
- 72 g sucre vanillé
- 0.5 g fleur de sel
- 10 g extrait de vanille
- 77 g beurre
- 36 g fécule
- 2.5 g levure chimique
- 103 g blancs d’œufs
- 15 g sucre
Caramel de vanille
- 121 g crème UHT
- 6 g vanille de Tahiti
- 3 g vanille liquide
- 11 g sucre inverti
- 22 g glucose
- 0.5 g sel fin
- 3 g beurre de cacao
- 15 g beurre
- 12 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 31 g crème montée
Bavaroise vanille
- 135 g lait
- 65 g crème
- 1 gousse vanille
- 75 g sucre
- 20 g jaunes d’œufs
- 35 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 200 g crème montée
Instructions
Pour la pâte sucrée vanille
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.
Pour le biscuit vanille sans gluten
- La poudre d’amande, le sucre glace, le sucre parfumé, les jaunes et les blancs sont mis à monter au ruban. Ajouter les vanilles, les fécules et le beurre fondu.Les blancs sont mis à monter au batteur.La vitesse du batteur est augmentée petit à petit, lorsque les blancs sont montés, serrer avec le sucre semoule.Une fois les blancs bien montés et serrés, mélanger délicatement les deux appareils.Dresser immédiatement le biscuit et enfourner.
Pour le caramel de vanille
- Infuser 10 minutes la vanille dans la crème chaude.Filtrer la crème et cuire la crème infusée avec le sucre inverti, le glucose et le sel à 105°C.Ajouter le beurre mycryo, le beurre et la gélatine.Refroidir à 25°C et ajouter la crème montée.Couler en moule à insert et surgeler.
Pour la bavaroise vanille
- Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les gousses.Blanchir les jaunes avec le sucre.Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.Refroidir directement à 30°C.Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.Utiliser directement.
Pour le montage des entremets
- Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler les fonds avec l’emporte-pièce fourni avec le moule. Déposer sur silpain et cuire au four à 165°C environ 10 minutes. Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «finger» de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux vanille. Lisser l’entremets avec le reste de bavaroise vanille. Surgeler. Démouler les entremets surgelés puis floquer avec l’appareil à pistolet ivoire. Déposer les entremets sur les fonds cuits. A l'aide d'une douille plate, pocher tout au long des finger avec une ganache montée vanille.Décorer avec un peu de poudre de vanille et de morceaux de crumble et de feuille d’or.
