Bonjour à toutes et à tous !
J’espère que vous allez bien, moi cela va très bien, j’avance bien dans mes différents projets, notamment mon futur carnet de recette vidéo qui avance très bien, je vous en dis plus très bientôt !
Aujourd’hui je vous partage une recette que j’aime beaucoup, celle de mon entremets “Impératrice” que j’ai créé l’été dernier à l’occasion du mariage de deux amis d’enfance que je remercie pour leur confiance !
Cet entremets, un peu plus compliqué que ceux que j’ai l’habitude de poster ici, se compose d’un sablé reconstitué ultra friable et parfumé aux zestes de yuzu, d’un pain de gènes super moelleux et fondant, d’un crémeux ainsi qu’un confit yuzu et enfin d’une bavaroise infusée au thé noir Earl Grey, le tout surmonté d’un coulis fruits exotiques !
Contre toute attente, malgré sa composition originale ce fut la recette la plus plébiscitée devant des recettes plus “sûres” et fédératrices comme les fruits rouges ou la noisette !
J’espère que cette recette vous plaira !
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Impératrice – Yuzu Thé Earl Grey
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule "Universo" de Silikomart
- Congélateur
- Pistolet et compresseur
Ingrédients
Sablé reconstitué
- 59 g beurre
- 27 g sucre
- 1 g sel
- 8 g jaunes d'œufs
- 64 g farine
- 48 g cassonade
- 43 g beurre mou
Pain de gènes
- 125 g pâte d'amande 50%
- 112 g œufs
- 20 g jaunes d’œufs
- 20 g farine
- 1 g poudre à lever
- 55 g beurre
Crémeux yuzu
- 100 g jus de yuzu
- 5 g zeste de yuzu
- 165 g sucre
- 15 g poudre à crème
- 135 g œufs
- 85 g beurre
- 35 g couverture ivoire
- 11 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
Confit yuzu
- 100 g jus de yuzu
- 100 g jus de citron
- 50 g sucre
- 5 g pectine NH
- 5 g sucre
Bavaroise thé Earl Grey
- 135 g lait entier
- 65 g crème
- 9 g poudre de lait
- 20 g thé noir Earl Grey
- 75 g sucre
- 20 g jaunes d'œufs
- 35 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 200 g crème montée
Coulis fondant exotique
- 200 g purée cocktail exotique
- 100 g purée kalamansi
- 32 g sucre
- 4 g pectine NH
- 28 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
Instructions
Pour le sablé reconstitué
- Mélanger le beurre pommade, le sucre, le sel, les jaunes et la farine, étaler entre deux feuilles et cuire à 150°C au four.Concasser le sablé, mettre le beurre pommade, crémer avec la cassonade et mélanger au sablé.Etaler entre 2 feuilles à 3mm puis détailler des disques de 4cm, réserver au froid avant montage
Pour le pain de gènes
- Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.Terminer en ajoutant le beurre fondu.Couler sur plaque et cuire à 170°C.
Pour le crémeux yuzu
- Faire bouillir le jus de yuzu et les zestes.Verser sur les œufs blanchis avec le sucre et la poudre à crème. Cuire comme une pâtissière.Refroidir la crème à 40°C.Émulsionner la crème avec le beurre, la couverture ivoire et la gélatine à l'aide d'un mixeur
Pour le confit yuzu
- Chauffer la purée de fruits avec le sucre et le glucose.Ajouter le sucre mélangé à la pectine.Porter à ébullition 30 secondes puis couler sur le crémeux surgeler puis réserver au surgélateur avant montage.
Pour la bavaroise thé Earl Grey
- Mélanger le lait, la crème la poudre de lait et le thé.Infuser une nuit au froid puis filtrer.Mélanger les jaunes avec le sucre.Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.Refroidir directement à 30°C.Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.Utiliser directement.
Pour le coulis exotique
- Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à la purée de mangue.Porter à ébullition. Couler en moule de 10cm de diamètre puis surgeler.
Pour le montage
- Réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Universo », déposer l’insert de crémeux et confit yuzu puis pocher un peu de mousse, déposer un disque de biscuit de 16cm puis le sablé reconstitué. Lisser puis surgeler.Pulvériser l’entremets avec l’appareil à pistolet ivoire chauffé à 45°C.Déposer le disque de coulis au centre de l’entremets et décorer avec quelques feuilles de thé, morceaux de feuilles d’or et quelques fleurs.
