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Recette entremets tropical

Recette entremets coco citron vert

Bonjour tout le monde !

J’espère que vous allez bien aujourd’hui malgré que le fait que le 1er mai tombe un dimanche !

Moi cela va très bien, je reprends le travail demain, pressé de retrouver mes classes, j’ai bien avancé durant mes vacances sur le montage de mes vidéos car je vais très certainement être très occupé cet été (je vous explique bientôt pourquoi si tout se passe bien) donc j’ai pris de l’avance !

Aujourd’hui je vous partage la recette du “Tropical”, une recette très fraîche, parfaite pour le beau temps à venir !

Cette recette est composée d’une pâte sucrée, d’un cake moelleux au citron vert, d’un crémeux soyeux au citron vert et d’une mousse coco, l’entremets est ensuite recouvert d’un glaçage miroir vert et décoré avec des disques de guimauve enrobées de noix de coco et citron vert.

Recette entremets coco citron vert

Le tropical – Coco citron vert

Entremets délicat associant le citron et l'amande douce, composé d'une pâte sucrée, de deux épaisseurs de cake citron, d'un confit citron et d'une bavaroise amande.
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Temps de préparation 4 h
Temps de cuisson 20 min
Temps total 4 h
Type de plat Dessert, Entremets
Portions 12 entremets individuels

Equipment

  • Plaque gaz ou induction
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse silicone
  • Batteur avec feuille et fouet
  • Moule "Stone" de Silikomart
  • Congélateur

Ingrédients
  

Pâte sucrée citron vert

  • 150 g beurre
  • 100 g sucre glace
  • 2 g fleur de sel
  • 25 g poudre d'amande
  • 250 g farine t55
  • 50 g œuf
  • 1/2 zeste citron vert

Cake citron vert

  • 100 g beurre
  • 50 g sucre
  • 8 g zestes de citron vert
  • 67 g lait
  • 1 g sel fin
  • 40 g jaunes d'œufs
  • 50 g sucre
  • 60 g blancs d'œufs
  • 50 g sucre
  • 135 g farine T55
  • 3 g levure chimique

Crémeux citron vert

  • 100 g jus citron vert
  • 5 g zeste de citron vert
  • 165 g sucre
  • 15 g poudre à crème
  • 135 g œufs
  • 85 g beurre
  • 35 g chocolat blanc
  • 11 g masse gélatine (6g d'eau pour 1g de gélatine)

Bavaroise amande

  • 250 g purée de coco
  • 25 g sucre semoule
  • 50 g masse gélatine (6g d'eau pour 1g de gélatine)
  • 250 g crème montée

Glaçage vert

  • 125 g eau
  • 300 g sucre
  • 187 g glucose
  • 250 g crème
  • 93 g poudre de lait
  • 88 g masse gélatine (6g d'eau pour 1g de gélatine)
  • 125 g glaçage neutre
  • 75 g huile d'olive vierge
  • Qs. colorant vert

Instructions
 

Pour la pâte sucrée

  • Sabler le beurre avec les poudres.
    Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
    Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange.
    Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 6cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.

Pour le cake citron vert

  • Emulsionner le beurre et le sucre.
    Emulsionner les jaunes et le sucre.
    Tiédir le lait, ajouter le sel et les zestes.
    Ajouter aux deux précédentes masses.
    Ajouter les blancs montés et serrés avec le sucre.
    Terminer par les poudres tamisées.
    Couler sur plaque et cuire à 165°C.

Pour le crémeux citron vert

  • Faire bouillir le jus de citron et les zestes.
    Verser sur les œufs blanchis avec le sucre et la poudre à crème. Cuire comme une pâtissière.
    Refroidir la crème à 40°C.
    Émulsionner la crème avec le beurre, la couverture ivoire et la gélatine à l'aide d'un mixeur

Pour la mousse coco

  • Fondre la gélatine gonflée avec un peu de lait de coco.
    Ajouter la crème montée, utiliser directement.

Pour le glaçage vert

  • Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
    Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
    Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
    Ajouter le colorant de votre choix.
    Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
    Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.

Pour le montage des entremets

  • Détailler 12 disques de dacquoise coco de 4cm de diamètre.
    Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Stone » de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux citron vert.
    Pocher un point de mousse puis déposer le biscuit. Lisser et surgeler.
    Démouler l’entremets surgelé, glacer à l’aide du glaçage vert chauffé à 30°C.
    Décorer avec 3 disques de guimauve de différentes tailles, quelques zestes de citron vert un morceau de feuille d’or.

Video

Keyword citron vert, Coco, Entremets, Noix de coco, pâte à tarte
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