Le black pearl – Thé noir fruits de la passion

Bonjour à toutes et à tous ! J’espère que vous allez bien ! Moi ca va plutot pas mal, mes “vacances” sont finies mais j’ai pu bien m’avancer dans mes cours (les profs n’ont jamais de vacances, ils préparent leurs cours) et j’ai même pu faire quelques modifications sur mon site, il est moins lent et, je l’espère plus lisible, j’attends votre avis !

J’ai également pu avancer sur un nouveau projet, je pense et j’espère pouvoir le lancer dans 2 semaines le 15 novembre.

Et sinon vous ca va ? Vous êtes confinés ? En télé-travail ? Vous continuez à aller au travail ? Personnellement pour moi c’est la troisième catégorie, je serai de retour au travail dès demain matin !

Aujourd’hui je vous partage la recette du Black Pearl, un entremets alliant le thé noir et le fruit de la passion ! Il se compose d’un disque de pâte sucrée, d’un d’un biscuit joconde, d’un coulis gélifié aux fruits de la passion, d’un crémeux passion et d’une bavaroise au thé noir.

J’ai modifié la mise en page avec un côté plus “recette”, qu’en dites vous ?

Le black pearl – Thé noir/ fruit de la passion

Entremets individuel composé d'un disque de pâte sucrée, d'un biscuit joconde, d'un coulis gélifié aux fruits de la passion, d'un crémeux passion et d'une bavaroise au thé noir.

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Temps de préparation 3 h

Temps de cuisson 10 min

30 min

Temps total 4 h

Type de plat Dessert, Entremets, Petit gâteau

Portions 12 entremets individuels

Equipment

• Plaque gaz ou induction
• Casserole
• Fouet
• Maryse silicone
• Batteur avec fouet
• Mixeur plongeant
• Moule silicone Twister de chez Pavoni
• Congélateur
• Compresseur

Ingrédients

  

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Pâte sucrée

• 150 g beurre
• 100 g sucre glace
• 2 g fleur de sel
• 25 g poudre d'amande
• 250 g farine t55
• 50 g œuf

Biscuit Joconde

• 165 g sucre
• 165 g poudre d'amande
• 200 g œufs
• 50 g farine t55
• 35 g beurre
• 135 g blancs d’œufs
• 35 g sucre

Coulis passion

• 100 g purée passion
• 20 g sucre
• 2 g pectine NH
• 12 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine

Crémeux passion

• 183 g purée passion
• 183 g œufs
• 122 g sucre
• 216 g beurre
• 33 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine

Bavaroise thé noir

• 135 g lait
• 65 g crème entière
• 9 g poudre de lait
• 20 g thé noir
• 75 g sucre
• 20 g jaunes d’œufs
• 35 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
• 200 g crème montée

Instructions

 

Pour la pâte sucrée

• Sabler le beurre avec les poudres.

  Ajouter les œufs en une fois, mélanger.

  Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange.

  Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 4cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.

Pour le biscuit Joconde

• Mélanger délicatement les deux mélanges montés,ajouter le beurre fondu, couler sur plaque puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.

  Monter au ruban au batteur les œufs, le sucre, la poudre d’amande et la farine.

  Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 35g de sucre. Fondre le beurre

Pour le coulis passion

• Tiédir la purée de fruits.

  Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.

  Porter à ébullition. Ajouter la gélatine.

  Couler en moule à insert. Surgeler.

Pour le crémeux passion

• Ajouter le beurre à dans la crème à 45°C et mixer. Couler en moule à insert.

  Porter à ébullition la purée de passion.

  Blanchir les œufs et le sucre.

  Pasteuriser la crème.

Pour la bavaroise thé noir

• Utiliser directement.

  Faire infuser à froid une nuit le lait, la crème la poudre de lait et le thé. Le lendemain, porter à ébullition.

  Blanchir les jaunes avec le sucre.

  Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.

  Refroidir directement à 30°C.

  Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.

Pour le montage des entremets

• Détailler 12 disques de biscuit joconde de 4cm de diamètre.

  Pour l’entremets,réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Twister »de Pavoni, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux et coulis passion.

  Pocher un point de mousse puis déposer le biscuit et la pâte sucrée. Lisser et surgeler.

  Démouler l’entremets surgelé, pulvériser l’appareil à pistolet noir chauffé à 35°C.

  Décorer en saupoudrant un peu d’orange séchée puis pocher quelques points de glaçage neutre coloré,déposer quelques morceaux de feuille d’or.

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Keyword Biscuit entremets, Fruits de la passion, Fruits exotiques, Menthe, Passion, Thé noir

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