Bonjour tout le monde !
J’espère que vous allez bien !
Moi cela va très bien, je suis en vacances pour une semaine, ce qui va me laisser le temps de préparer mes futurs cours ainsi que fignoler mon futur carnet de recette vidéo qui sortira courant mars, je vous en dis plus très bientot ! 😉
Aujourd’hui à quelque jours de la St Valentin, je partage avec vous une recette créée à cette occasion, elle est une revisite d’un entremets que j’avais créé lorsque je travaillais en Chine, l’entremets s’appelait “Heartbreak”, un nom que j’ai gardé pour cette nouvelle version. Un nom inchangé pour une situation amoureuse inchangée, j’attends toujours CV et lettres de motivation en mp …
Pour cette nouvelle version, exit la réglisse, je me suis concentré sur la noix de coco et la fraise, la composition est donc la suivante : un disque de pâte sucrée, un bon biscuit madeleine au citron, ultra moelleux et fondant, une compotée de fraise fraîche, le tout enrobé par une mousse légère à la noix de coco et un velours au chocolat blanc !
J’anticipe certains commentaires potentiels, cette recette comme toutes les autres que je partage sont réalisées pendant mes congés d’été courant juillet/aout, ne vous inquiétez pas, j’utilise des fruits de saison dans toutes mes recettes, c’est d’ailleurs pour cela que la plupart de mes recettes comportent des fruits rouges ou fruits d’été 🙂
Heartbreak – Coco fraise
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule silicone "heart" de Pavoni
- Congélateur
- Pistolet et compresseur
Ingrédients
Pâte sucrée
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Madeleine citron
- 90 g sucre
- 15 g sucre roux
- 60 g sucre inverti
- 156 g œufs
- 1 zeste citron jaune
- 3.2 g poudre à lever
- 1.6 g bicarbonate de soude
- 1 g sel
- 144 g farine
- 144 g beurre
Compotée de fraise
- 250 g fraises fraîches
- 30 g sucre
- 5 g pectine NH
- 50 g brunoise de fraises
Mousse coco
- 250 g purée noix de coco
- 25 g sucre
- 50 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 250 g crème montée
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 5.5cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.
Pour la madeleine
- Tamiser la farine sur une feuille sulfurisée.Fondre le beurre.Monter au ruban les sucres et les œufs au batteur.Ajouter la farine et les poudres. Finir par le beurre.Couler directement sur plaque et cuire 7 minutes environ à 175°C.
Pour la compotée de fraise
- Couper les fraises en quatre, déposer dans la poêle.Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Couler en moule et surgeler.
Pour la mousse coco
- Fondre la gélatine gonflée avec un peu de purée de coco.Ajouter la crème montée, utiliser directement.Mouler dans des moules demi-sphères de 6cm de diamètre. Surgeler.
Pour le montage des entremets
- Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le cercle 18cm de diamètre, chemiser les bords, puis déposer l’insert fraise.Pocher la mousse jusqu’aux 75% du moule, déposer le biscuit, pocher un peu de mousse puis déposer le streusel. Lisser et surgeler. Pocher le reste de la mousse dans un moule de palet de 14cm de diamètre et dans un moule cœur.Démouler l’entremets surgelé, pulvériser avec l’appareil à pistolet rouge, pulvériser le disque en ivoire. Disposer le disque par-dessus l’entremets.Glacer le cœur avec le glaçage rouge chauffé à 35°C environ, déposer le cœur sur le haut de l’entremets, sur le disque ivoire. Décorer avec deux disques de fraises.
