Bonjour tout le monde ! J’espère que vous allez bien !
Désolé pour mon absence ces derniers jours, cela faisait plus d’un an que je postais chaque jours sans interruption, j’ai eu besoin de faire une petite pause !
Aujourd’hui je reviens avec une nouvelle recette filmée cet été, elle associe les fruits rouges avec le sésame noir !
Elle se compose d’un disque de pâte sucrée, d’un biscuit Pain de Gènes, d’une compotée de fruits rouges, d’une bavaroise au sésame noir et d’un glaçage miroir rouge.
J’espère qu’elle vous plaira !
En rouge et noir
Entremets individuel composé d'un disque de pâte sucrée, d'un biscuit Pain de Gènes, d'une compotée de fruits rouges, d'une bavaroise au sésame noir et d'un glaçage miroir rouge.
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec fouet
- Mixeur plongeant
- Moule silicone "Stone" et "Globe" de Silikomart
- Congélateur
- Compresseur
Ingrédients
Pâte sucrée
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Biscuit Pain de Gènes
- 125 g pâte d'amande 50%
- 112 g œufs
- 20 g jaunes d'œufs
- 20 g farine
- 1 g poudre à lever
- 55 g beurre
Compotée de fruits rouges
- 300 g fruits rouges
- 30 g sucre
- 5 g pectine NH
- 100 g fruits rouges frais
Bavaroise sésame noir
- 135 g lait
- 65 g crème entière
- 9 g poudre de lait
- 75 g sucre
- 20 g jaunes d’œufs
- 35 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 40 g pâte de sésame noir
- 200 g crème montée
Glaçage rouge
- 125 g eau
- 300 g sucre
- 187 g glucose
- 250 g crème
- 93 g poudre de lait
- 88 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 125 g glaçage neutre
- 75 g huile d'olive
- Qs. colorant rouge
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Étaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des des disques de 6cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.
Pour le Pain de Gènes
- Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.Terminer en ajoutant le beurre fondu.Couler sur plaque et cuire à 170°C.
Pour la compotée fruits rouges
- Couper les gros fruits en deux, déposer dans une casserole.Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Ajouter les 100g de fruits frais, mélanger. Couler en moule et surgeler.
Pour la bavaroise sésame noir
- Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de laitVerser sur les jaunes et le sucre.Cuire à la nappe.Ajouter la gélatine et refroidir à 30°CAjouter la pâte de sésame puis la crème montée.Monter l'entremets directement.
Pour le glaçage rouge
- Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.Ajouter le colorant de votre choix.Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.
Pour le montage et le décor des entremets
- Détailler environ 12 disques de biscuit pain de gênes d’un diamètre de 4cm.Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « stone » de silikomart, chemiser la mousse et déposer l’insert fruits rouges.Pocher la mousse jusqu’aux 75% du moule, déposer le biscuit et le sablé, lisser puis surgeler.Pocher également la mousse dans un moule à insert « stone » et surgeler.Démouler l’entremets surgelé, glacer la grosse partie à l’aide du glaçage rouge chauffé à 35°C, floquer en noir clair la petite partie, et déposer sur la partie glacée. Pocher un point de crème montée sucrée au centre des entremets, décorer avec des fruits rouges frais.
Video
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