Bonjour tout le monde !
J’espère que vous allez bien !
Moi cela va très bien, je suis sur le point de finaliser un très vieux projet, je vous en parle cette semaine en story et dès le week-end prochain dans mon post de recette !
Aujourd’hui je partage avec vous une association de gout que j’aime beaucoup, celle entre l’orange et le sésame noir ! L’acidité et le parfum de l’orange viennent bien contraster l’âpreté du sésame dans un mélange exquis !
Cette recette se compose d’une pâte sucrée ultra friable aux zestes d’orange, un cake à l’orange vient ensuite apporter du moelleux et de la mâche, puis un crémeux soyeux à l’orange et enfin une bavaroise au sésame noir vient clôturer le spectacle !
J’espère que cette recette vous plaira autant qu’à moi !
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Ludovic – Orange sésame noir
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec fouet
- Mixeur plongeant
- Moule silicone "Calisson" et "Quenelle" de Silikomart
- Congélateur
- Compresseur
Ingrédients
Pâte sucrée orange
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 1 zeste orange bio
- 50 g œuf
Cake orange
- 100 g beurre
- 50 g sucre
- 5 g extrait de vanille
- 67 g lait
- 1 g sel fin
- 40 g jaunes d'œufs
- 50 g sucre
- 60 g blancs d'œufs
- 50 g sucre
- 135 g farine
- 3 g poudre à lever
Crémeux orange
- 60 g jus d'orange
- 24 g jus de citron
- 14 g zestes d'orange
- 96 g sucre
- 100 g œufs
- 12 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 146 g beurre
Bavaroise sésame noir
- 135 g lait
- 65 g crème entière
- 9 g poudre de lait
- 75 g sucre
- 20 g jaunes d’œufs
- 35 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 40 g pâte de sésame noir
- 200 g crème montée
Glaçage orange
- 125 g eau
- 300 g sucre
- 187 g glucose
- 250 g crème
- 93 g poudre de lait
- 88 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 125 g glaçage neutre
- 75 g huile d'olive
- Qs. colorant orange
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler la pâte à 3mm entre deux feuilles, détailler des disques de 4cm de diamètre, surgeler)
Pour le cake orange
- Emulsionner le beurre et le sucre.Emulsionner les jaunes et le sucre.Tiédir le lait, ajouter le sel et les zestes. Ajouter aux deux précédentes masses.Ajouter les blancs montés et serrés avec le sucre.Terminer par les poudres tamisées.Couler sur plaque et cuire à 165°C
Pour le crémeux orange
- Pocher le jus d’orange, le jus de citron, les zestes, le sucre et les œufs à 85°C.Ajouter la gélatine.Vers 40°C, ajouter le beurre et mixer.Couler dans un moule à insert.
Pour la bavaroise sésame noir
- Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de laitVerser sur les jaunes et le sucre.Cuire à la nappe.Ajouter la gélatine et refroidir à 30°CAjouter la pâte de sésame puis la crème montée.Monter l'entremets directement.
Pour le glaçage orange
- Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.Ajouter le colorant de votre choix.Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.
Pour le montage et le décor des entremets
- Détailler 12 losanges de cake orange de taille légèrement inférieure à celle du moule.Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Losange» de Pavoni, chemiser les bords, puis déposer l’insert puis le cake orange. Lisser et surgeler. Avec le reste de mousse, mouler les quenelles et surgeler.Démouler l’entremets surgelé, glacer à l’aide du glaçage orange chauffé à 30°C.Pulvériser les quenelles avec l’appareil à pistolet noir.Déposer au centre des losanges de pâte sucrée, disposer la quenelle sur la partie inférieure de l’entremets, décorer avec un nœud réalisé avec un zeste d’orange.
