Bonjour à toutes et à tous !
Comment allez vous avec ce “beau” temps ?
Tout d’abord, je souhaite vous remercier car nous venons de passer les 75 000 abonnés sur Instagram, c’est fou ! Merci beaucoup !
Moi ca va très bien, heureux de vous retrouver avec 12 nouvelles recettes, enfin, car c’est un peu long de partager les mêmes recettes chaque jours pendant autant de temps, j’essai d’entre-couper mes publications par d’autres recettes pour apporter un peu plus de diversité, j’espère que cela vous convient !
Aujourd’hui je vous partage donc ma recette du “Oolong”, un entremets associant la pèche avec le thé bleu fermenté Oolong (d’où la couleur peu habituelle de l’entremets) j’espère que la recette vous plaira !
Oolong – Thé bleu fermenté/ pèche
Entremets individuel composé d'un biscuit joconde, d'une compotée de pèche, d'un crémeux vanille et noix de muscade et d'une mousse au thé oolong (thé bleu fermenté), déposé sur une fine base de sablé.
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec fouet
- Mixeur plongeant
- Moule silicone "stone" de chez Silikomart
- Congélateur
- Compresseur
Ingrédients
Pâte sucrée
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Biscuit Joconde
- 165 g sucre
- 165 g poudre d'amande
- 200 g œufs
- 50 g farine t55
- 35 g beurre
- 135 g blancs d’œufs
- 35 g sucre
Compotée de pèche
- 150 g purée de pèche
- 24 g sucre
- 3 g pectine NH
- 21 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 1.5 g vinaigre blanc
- 50 g compotée de pèches
- 50 g brunoise de pèches
Crémeux vanille muscade
- 62 g crème
- 63 g lait entier
- 5 g lait en poudre
- 1/2 gousse de vanille
- 3 g noix de muscade en poudre
- 20 g jaunes d'œufs
- 20 g sucre
- 11 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
Bavaroise thé bleu oolong
- 135 g lait
- 65 g crème entière
- 9 g poudre de lait
- 20 g thé bleu oolong
- 75 g sucre
- 20 g jaunes d’œufs
- 35 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 200 g crème montée
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 4cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.
Pour le biscuit Joconde
- Mélanger délicatement les deux mélanges montés,ajouter le beurre fondu, couler sur plaque puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.Monter au ruban au batteur les œufs, le sucre, la poudre d’amande et la farine.Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 35g de sucre. Fondre le beurre
Pour la compotée de pèches
- Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à purée de pèche liquide.Porter à ébullition. Ajouter la gélatine puis le vinaigre.Ajouter les pèches compotées et les pèches fraiches.Couler en moule puis surgeler.
Pour le crémeux vanille/muscade
- Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les épices.Blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire la crème à 85°C.Ajouter la gélatine gonflée. Couler en moule à insert. Surgeler.
Pour la bavaroise thé bleu oolong
- Utiliser directement.Faire infuser à froid une nuit le lait, la crème la poudre de lait et le thé. Le lendemain, porter à ébullition.Blanchir les jaunes avec le sucre.Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.Refroidir directement à 30°C.Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Pour le montage des entremets
- Détailler 12 disques de biscuit joconde de 4cm de diamètre.Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Stone » de Silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de compotée de pèche et le crémeux.Pocher un point de mousse puis déposer le biscuit. Lisser et surgeler.Démouler l’entremets surgelé, pulvériser l’appareil à pistolet bleu chauffé à 35°C.Déposer sur les disques de pâte sucrée. Décorer avec un quartier de pèche blanche, un morceau de biscuit éponge, quelques morceaux de crumble, ainsi que quelques feuilles et fleur comestibles.
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